LA PRENSA/CARLOS MALESPÍN

Hoy la cuchara uruguaya del chef José Cedrés les prepara un platillo gourmet con unas variaciones especiales, para que la cocina internacional tenga cabida en su hogar.

La cocina uruguaya es también resultado de la fusión de ollas italianas y españolas, además de otros toques europeos y por supuesto la cuchara criolla. El resultado de tanta mezcla no podía ser mejor, sobre todo cuando la base de mucho de sus platos es la carne vacuna de calidad, que se funde a la perfección con intenso sabor mediterráneo.

Una gastronomía que se sabe diferenciar de la del resto del mundo, a pesar de ser un híbrido de otras cocinas y que sabe mucho mejor si su sabor se sella con un amargo e intenso trago de mate.

Este Tournedo de Res con salsa ragú fue preparado en la cálida cocina del restaurante The Place, del hotel Crowne Plaza, donde el chef compartió algunos secretos para que usted aderece su mesa con un toque único con el buen sabor universal que le trae con gusto esta sección. ¡Buen provecho!

TOURNEDO DE RES  CON SALSA RAGÚ   

PARA EL TOURNEDO    
LOMO DE RES    
QUESO MOZARELLA   
ACEITE DE OLIVA    
VINO BLANCO    
SAL Y PIMIENTA    
   

Preparación    

Bañar la carne con aceite de oliva, poner la pimienta y agregar unas cuantas hojitas de romero para una variante de sabor.    
La sal se espolvorea al final para evitar que ésta deshidrate la carne y reduzca los jugos de la misma.    
Calentar previamente un sartén con un poco de aceite, luego poner la carne a sellar y asegurarse que quede con una capa bien cocinada para que no se pierda el jugo interno. Tiene que girarla para completar el proceso en

todos los extremos.    

Después ponga la carne en una sartén, corónela con rebanadas de queso mozarella e introduzca en el horno a una temperatura de 170 grados C por unos 8 minutos. El propósito es que el queso alcance el gratinado y envuelva la carne.    
   

SALSA RAGÚ    

   
ALCACHOFAS    
ESPÁRRAGOS EN TROCITOS
(PREVIAMENTE ESCALFADOS)    
HONGOS CORTADOS    
ÑOQUI    
ROMERO FRESCO    
CEBOLLA, AJO, ZANAHORIA PICADOS FINAMENTE    
VINO BLANCO    
SALSA NAPOLITANA    
SAL Y PIMIENTA    
ACEITE DE OLIVA    
TOMATES CHERRY    
   

Preparación  

 
Calentar en sartén amplio el aceite, dejar caer el romero para saborizarlo y darle aroma.    
Poner la cebolla para que vaya soltando su acidez, el ajo y la zanahoria para que suavice. Remueva.    
Ahora agregue el hongo, los espárragos y las alcachofas y continúe moviendo.    
Bañe los vegetales con el vino blanco y mezcle los ingredientes para que el sabor sea uniforme y deje un tiempo más para que el grado de alcohol reduzca.    
Incorpore la salsa napolitana, mueva una vez más y permita que se conserve en el fuego.    
Puede agregar sal y pimienta al gusto.    
Cuando el jugo espese, agregue los tomates cherry.    
Finalmente ponga el ñoqui para completar la guarnición y mezcle. 

MONTAR EL PLATO    

En un plato ancho ponga un poco de aceto balsámico con un pincel hasta formar una diagonal, que le pondrá un toque dulcete a la base del plato.    
Sobre el balsámico ponga la salsa ragú formando una especie de cama, donde luego montará el tournedo de res.    
Para darle altura al plato, puede poner tiras de jamón seco deshidratado y ramitas de romero.    
*El ragú o raugot, es el nombre de un estilo italiano de preparar un tipo de estofado. El procedimiento básico es mezclar la carne del res en trozos con los vegetales y dejar que se conserve en su jugo dentro de la olla tapada. Esta técnica puede variar un poco en su tiempo y forma para elaborar platos en menor tiempo y con diferentes sabores.

Ver en la versión impresa las páginas: 8 B