EFE
Salpimienten como tres libras de morcillo (jarrete) de ternera, adóbenla con los ajos machacados y un poco de manteca de cerdo y déjenla macerar unas horas.
Doren la carne por todas partes en una cazuela con un chorretón de aceite.
Añadan un par de cebollas y otras tantas zanahorias, peladas y en trozos, y rehoguen (sofrían) unos minutos.
Bañen con vino blanco (bastará un vasito) y dejen que reduzca. Cubran con agua o caldo de carne y dejen hacer hora y media.
Retiren la carne, pasen la salsa por colador y vuélvanla a la cazuela. Hagan en esa salsa unas papas pequeñas, pongamos un kilo, hasta que estén bien tiernas.
Reduzcan la salsa si lo desean. Sirvan la carne en rodajas gruesas, escoltada por las papitas (deliciosa) y la salsa. Y, si les preguntan qué han comido, digan sencillamente: “Carne asada”
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Vida
Cuando usted dice que ha comido carne, sin más detalles, ¿a qué suele referirse? En un sin duda casi abrumador porcentaje, las respuestas se entenderán referidas a la carne de vacuno, la “carne” por antonomasia para la mayor parte de la humanidad.
De hecho, cuando alguien come carne que no es de vacuno lo suele especificar: ha comido cerdo, cordero. Si dice que ha comido “carne”, todos entendemos que ha comido buey. O vaca. O ternera. Porque no es lo mismo. Hoy manda el buey. Habrá que decir que es una cosa relativamente reciente. Hasta no hace demasiado tiempo, la carne de vacuno preferida por los consumidores era la de ternera: carne “blanca”, decíamos, tierna, perfecta para dietas infantiles, convalecencias, personas mayores. Luego se impuso la carne “roja”, genéricamente llamada de buey aunque, en la mayor parte de los casos, fuese de vaca.
EL BUEY
¿Qué es más rentable para un campesino indio? Criar una vaca para carne o para beneficiarse de todo lo que el animal puede suministrarle? Porque uno se come una vaca, y se acabó la vaca. Pero si mantiene la vaca viva tiene un animal capaz de tirar de una carreta y, por supuesto, de un arado; de él obtiene diariamente una cierta cantidad de leche; una vaca puede tener, en toda su vida, varios terneros, que aportan dinero a la economía familiar; a todo ello habrá que sumarle su propio estiércol, usado en fresco como abono y, una vez seco, como combustible. Todo ello es más rentable que un “steak”.
Hoy hay bueyes espléndidos, fruto de sabios cruces genéticos y cuidadosamente criados para producir el máximo de carne. Antes, un buey agrícola, al final de su vida, era un animal de carnes fibrosas y entecas. Hoy, lo mejor de lo mejor, origen de grandísimos y suculentos asados, estofados y demás.
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