Lucydalia Baca Castellón
Hace 15 años la oferta local de ganado en pie trajo a Centroamérica a compradores de la empresa Sukarne. Una vez al mes un barco venía a recoger ganado flaco que adquirían en Nicaragua y Costa Rica para llevarlo a México donde lo engordan para luego sacrificarlo en sus mataderos. Pero en el 2007 la empresa, que tiene 45 años de experiencia en la producción y exportación de carne, decidió establecerse en Nicaragua.
Con una inversión inicial de 25 millones de dólares a la que luego sumaron otros 25 millones establecieron un modelo opuesto a la tradicional ganadería extensiva que prevalece en el país, y que utiliza en promedio una manzana de tierra por cabeza de ganado. Con el modelo feedlot o engorde de corral, Ganadería Integral Nicaragua SA (filial de Sukarne), engorda 17,500 reses en treinta manzanas de tierra con setenta empleados. Aunque la capacidad instalada es para 24,000 cabezas.
El gerente general de la empresa, Carlos Gallardo Rivera, quien habla en exclusiva con LA PRENSA, detalla que semanalmente compran entre 1,300 y 1,500 reses que pesan entre 200 y 250 kilos. Entre cuatro y seis meses después, ya pesan entre 480 y 500 kilos y son enviadas a plantas de sacrificio de Panamá, Costa Rica, Guatemala y Honduras. Los mataderos locales también adquieren un pequeño porcentaje de este ganado.
Como el sistema de engorde ya está consolidado, la empresa pasará a otra fase. Está invirtiendo 65 millones de dólares en la construcción de una planta de sacrificio y la ampliación del engorde a 50,000 reses.
Según Gallardo, el matadero comenzará a funcionar en el último bimestre del año, lo que incrementará las exportaciones del sector y permitirá crear una marca país de la carne local en Estados Unidos a donde se comenzará a enviar cortes anatómicos.
¿Qué capacidad tendrá la planta?
Alrededor de trescientas cabezas por día. Es chiquita comparada al resto del país, pero el peso promedio de una res en canal en el país anda por 180 kilos. Sin embargo, la canal de nosotros es de 260 kilos. Entonces si las otras plantas le sacan entre 140 y 150 kilos de carne a cada animal, nosotros le sacamos entre 200 y 205 kilos, es decir un tercio más de carne a cada cabeza. Esto obviamente es parte de lo que promovemos, porque la cantidad de cabezas es limitada, pero lo que podemos producir en carne depende de las técnicas que tengamos.
¿Esta carne se destinará exclusivamente a la exportación?
Por supuesto. Nosotros tenemos instaurada una red comercial mundial, con oficinas y logística en Asia y Estados Unidos. Eso porque en México sacrificamos alrededor de 1.3 millones de cabezas por año y cada una rinde como cuarenta por ciento más de lo que rinden en Nicaragua. Entonces lo que vamos a producir aquí, que en el primer momento serán alrededor de cien mil cabezas por año, es muy poco tomando en cuenta el tamaño de nuestra red comercial que ahora se va a nutrir también con la carne que produzcamos aquí.
Definitivamente las exportaciones crecerán, pero lo quiero ver de dos maneras: una, vamos a exportar a un mercado que en este momento es cero y es el mexicano y segundo vamos a exportar a Estados Unidos, pero no carne industrial, que se utiliza para hacer carne molida que es lo que actualmente exportamos a ese país. Sino que vamos a exportar directamente desde Nicaragua en cajas que van a decir Made in Nicaragua, cortes anatómicos que se van a posicionar en los supermercados de ese país. Eso nos va a permitir construir una marca de carne del país para que en el futuro se reconozca como se hace con la australiana, mexicana o canadiense. Y en ese sentido sentimos que vamos a apoyar a la industria nicaragüense y definitivamente todos nos vamos a beneficiar.
¿En qué consiste este sistema que permite en un máximo de seis meses prácticamente duplicar el peso del ganado?
Todo empieza desde el traslado, usamos una especie de jaulas gigantes que brindan condiciones más cómodas de las que brinda un camión. Al llegar a las instalaciones el ganado descansa, porque llega muy flaco, porque realmente la nutrición en el campo tiene sus limitaciones. Además, se registra, traza, se chequea, revisa y si está apto pasa a producción. Se colocan unos ochenta animales en cada corral, donde pasan en promedio unos 140 días, en los que el alimento de calidad que reciben les permite conformaciones musculares que garantizan mayor calidad y cantidad de carne.
¿A cuántas personas emplean?
Las relacionadas a la engorda, que incluye los corrales y la planta de alimento somos setenta personas. Con la planta de sacrificio vamos a llegar a más de quinientos empleados, porque la planta tendrá unas 420 y en la engorda también vamos a crecer un poquito.
¿Cómo se manejan 17,500 reses con tan poco personal?
Primero, las instalaciones son fundamentales. Están diseñadas para que el ganado haga él mismo todo el trabajo sin necesidad que haya gente haciéndolo por él. Se mueve a comer y a beber. Los depósitos (de alimentos) están llenos permanentemente. En los bebederos hay una boya que le da un nivel y por gravedad un tanque los llena, hay un sistema de tubería por debajo para garantizar el funcionamiento y tenemos dos pozos.
En cuanto al manejo, todos los corrales son cerrados, no es que el ganado ande y de pronto pueda salir por un lado o por otro, se mueven por caminos hechos y eso agiliza mucho el manejo. Por ejemplo en el área de recepción hay capacidad para que el proceso de registro, pesaje, toma de temperatura, medicación y el implante se hagan en 45 segundos. Por eso ahí hay cuatro o cinco personas para agilizar el proceso. Todo esto permite tener mucha agilidad con poco personal y tener buen manejo del ganado, ese es el secreto.
La otra parte la hace el alimento, ¿en qué consiste?
Tenemos una planta para elaborarlo, tiene capacidad para producir unos quince contenedores diarios. En su preparación usamos ingredientes, que son los que ya están listos para echarse a la mezcla, como la harina de soya, aceite de palma, otras grasas y melaza; y dos materias primas básicas, el maíz amarillo y el forraje, a estos hay que generarles algún proceso para convertirlas en ingredientes. El forraje no se usa como alimento, se echa a la mezcla para hacer funcionar el mecanismo del estómago del ganado que necesita fibra para funcionar.
El maíz amarillo se importa en grano y pasa por un proceso que lo convierte en hojuelas como un Corn Flakes, pero sin tostar, consiste en limpiarlo, humectarlo por una cantidad de horas y cocerlo. Luego los granos pasan por rodillos que los aplastan para convertirlos en hojuelas. Esto permite exponer los nutrientes, cuando el ganado se lo come, se le pega en el estómago y comienza a absorber esos nutrientes. Si comiera el grano entero los ácidos del estómago tendrían que romperlo para llegar a ellos. Esto hace que el proceso de alimentación sea más eficiente, pero realmente en Centroamérica no se usa, esta es la primera operación con este tipo de alimento que se hace en la región.
Durante la permanencia en los corrales las reses consumen un promedio de diez kilos de alimento balanceado cada día. Se invierten quizás unos cuatrocientos dólares por animal solo en alimento para que al final además del peso, garanticemos una carne de calidad para enviar a mercados que pagan diferencial de precio por calidad. Esta carne por ejemplo contiene una grasa de cobertura blanca con sabor y marmoleo intramuscular que le da mejor sabor.