De cada diez litros de leche que se procesan para elaborar queso salen entre 7.2 y 8.5 litros de suero, subproducto que a pesar de ser altamente nutritivo tradicionalmente era desechado y de paso provocaba graves problemas de contaminación ambiental.
Aunque en las últimas décadas la industria ha perfeccionado técnicas para procesarlo y darle diversos usos —entre ellos la elaboración de alimentos para consumo humano—, en Nicaragua la falta de inversión en equipos de procesamiento impide su aprovechamiento.
Para evitar sus efectos contaminantes el principal uso que se le da en el país es como alimento para cerdos, por lo que en las zonas lecheras más alejadas ha crecido mucho la actividad porcina.
“Mil litros de suero tienen la fuerza contaminante de las aguas negras producidas en un día por cuatrocientas cincuenta personas. Es decir realmente tiene un gran poder contaminante”, explica Diana Víquez Barrantes, especialista del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica.
Dicho poder surge de la alta carga de oxígeno que los microorganismos consumen para degradarlo, de su poder impermeabilizante de los suelos, y de eutrofización en los cuerpos de agua (propicia crecimiento de algas) y de su toxicidad.
SUBPRODUCTO DESAPROVECHADO
Sin embargo, el sector desaprovecha la oportunidad de percibir recursos adicionales al no explotar el alto contenido de vitaminas y minerales, componentes sólidos de la leche entera, proteínas con alto valor biológico y un rico perfil de aminoácidos esenciales, que al ser parte del suero lo convierten en un subproducto con gran potencial comercial, detalló Víquez, durante la charla Aprovechamiento del Suero Lácteo, que impartió durante el XIV Congreso Nicaragüense del Sector Lácteo realizado recientemente en Managua.
“La verdad es que para hacer ese proceso industrial de transformación del suero para que al final salga agua pura que incluso se puede embotellar para consumo, se requieren grandes inversiones que ni los productores ni la industria local pueden asumir por sí solos”, asegura Donald José Villarreal Reyes, especialista en procesamiento y calidad de la leche.
A través de diversas técnicas y procesos se obtiene una serie de productos y compuestos cuyo alto valor nutricional los vuelve muy atractivos para la industria alimenticia.
“Estos compuestos que se obtienen del suero se usan en la elaboración de yogures o quesos con alto contenido de proteínas que es una de las tendencias actuales o en la industria de panificación, en la fabricación de galletas y panes a los que al aumentarle la proteína da diferentes texturas y composiciones”, detalla Víquez.
Sin embargo, cada uno de estos procesos requiere diversos equipos de deshidratación que pueden costar entre cuatro y seis millones de dólares. “Entonces el problema es que además del alto costo, la recuperación de la inversión no es tan rápida”, dice Villarreal Reyes, quien es también consultor del Proyecto Ganadería Empresarial (Gane) que ejecuta TechnoServe.
ESTADO DEBE INVERTIR
Para Villarreal esta inversión en los equipos requeridos debería hacerla el Estado como una medida para evitar el posible impacto ambiental y en cuanto a la ubicación de una posible planta para realizar este proceso, según Villarreal debería ser en las cercanías de Boaco, Chontales o el Caribe, porque de esos departamentos sale la mayoría de la producción nacional de leche.
Además, por la lejanía de esas comunidades, el mal estado de los caminos en algunas zonas y la ausencia de servicio eléctrico, el acopio industrial es escaso, lo que obliga a los pequeños y medianos productores a transformar la leche en queso, lo que genera una alta producción de suero en esa zona.
No obstante, planear una inversión de ese tipo requiere saber si hay un volumen de suero que la haga atractiva, pero no hay una cuantificación oficial sobre el volumen de suero que se produce.
Según la Cámara Nicaragüense del Sector Lácteo (Canislac) en el país diariamente se producen unos cuatro millones de litros de leche. De ese volumen el Banco Central de Nicaragua reportó en noviembre de 2015 (último dato actualizado) el acopio (industrial y artesanal) de 49.28 millones de litros, es decir un promedio de 1.64 millones de litros por día.
Pero no hay detalle del uso que se le da tanto a esta como a la que no se acopia, por lo que resulta difícil calcular la producción de suero que se obtiene ya que no se sabe cuánta leche se destina a la elaboración de queso.
RETORNA AL PRODUCTOR
En el caso de la gran industria, Daniel Roberto Prato, director de operaciones y logística para Centroamérica del Grupo Lala, que opera tres de las cinco plantas del país (Eskimo, La Perfecta y Lala), dice que en esas plantas la obtención de suero es casi nula, porque producen muy poco queso.
Centrolac tampoco produce queso y en el caso de Nilac —que se dedica a la elaboración de queso para el mercado salvadoreño— no fue posible obtener la versión de sus funcionarios, la gerente general Ana Evelyn de Alvarado no respondió las llamadas a su celular. Sin embargo, algunos de sus proveedores confirmaron que venden el suero a empresas de embutidos que tienen granjas porcinas.
“En el caso de las queseras, lo que sabemos es que algunas retornan suero al productor en la misma proporción de la leche que entregan. Es decir, que si entrega cuarenta o cincuenta litros de leche le devuelven treinta o cuarenta de suero, y el productor lo usa para la alimentación de los cerdos”, admite Willmer Fernández, presidente de Canislac.
Fernández y Villarreal coinciden en que el sector no está en condiciones de hacer las inversiones que requiere el aprovechamiento del suero y centran sus esperanzas en que lo haga el Gobierno.
Pero Víquez considera que si todos los miembros de la cadena láctea se unen, podrían empujar esta inversión ya que existen experiencias exitosas en Chile y España.
NUEVOS USOS
Mientras en Nicaragua aún es lejana la posibilidad de obtener recursos adicionales a través de la elaboración y venta de productos alimenticios a partir del suero, en otros esa industria ya escaló.
En algunos, sus componentes han sido patentados para ser usados en la industria médica y farmacéutica.
Se han realizado pruebas para la elaboración de medicamentos antihipertensivos, productos bactericidas y fungicidas.
MÚLTIPLES PROCESOS
Existen cuatro procesos que permiten procesar el suero: microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y ósmosis inversa. Dichas técnicas se pueden usar solas o combinadas y a través de ellas se obtienen desde productos básicos como suero en polvo, quesos derivados por medio de la acidificación y bebidas saborizadas, hasta concentrado de proteína, aislado de proteína, lactosa y otros compuestos muy valiosos nutricionalmente, por lo que son usados por la industria en la preparación de productos lácteos y de otros alimentos, detalla Diana Víquez Barrantes, especialista del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica.
