Carlos MartÃn Cajina es propietario de rosticerÃas Los Gordos, ubicada en el barrio San Judas de Managua. Tiene unos seis meses de haber incursionado en la comercialización de pollos preparados, actividad que le ha permitido elevar sus ingresos.
Cuenta que decidió alquilar un local en una de las calles principales de ese barrio para abrirse espacio entre la amplia oferta culinaria que se encuentra en la zona y que incluye desde locales de comida rápida hasta fritangas.
Para lograrlo se valió de una creciente oferta que resulta más económica para los consumidores, pero también viable para los propietarios de negocios.
Cajina es uno de cientos de dueños de rosticerÃas que ofrecen el producto ya sea frito, horneado o asado y cuyas dinámicas de ventas están incidiendo en el incremento del consumo nacional de carne de pollo.
Los datos del Banco Central de Nicaragua (BCN) muestran que hasta noviembre de 2016 (última actualización disponible) los avicultores habÃan sacrificado 60.50 millones de aves.
La cifra representa un aumento de 3.5 por ciento, respecto a las 58.44 millones de aves procesadas en los mismos once meses en 2015.
El ala es la más buscada
Esos indicadores más la experiencia de Cajina permiten preguntarse, ¿cuáles son las causas de ese aumento? ¿qué está influyendo?
Edwin KatÃn Castillo, directivo de la Unión de Pequeños y Medianos Productores AvÃcolas, explica que por su experiencia percibe que la venta de la carne de pollo, en los mercados mayoristas, ha incrementado y aunque no se atreve a brindar un estimado de crecimiento, considera que hay varios factores que han influido.
“El consumo y la producción han aumentado en el paÃs, primero porque es más asequible para la economÃa de las familias y segundo porque los negocios como restaurantes, rosticerÃas y hasta bares han incluido en sus menús opciones con esa carne. Usted puede ver que para ellos es muy rentable porque un plato de alitas cuesta hasta doscientos córdobasâ€, manifestó el representante gremial.
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Y entre las piezas que mayor demanda tienen, según el representante de pequeños avicultores, están las alas del pollo, seguidas de la pechuga y las piernas.
“Además de ser económicas, las alas son asequibles y en el caso de la pechuga, aunque parezca contradictorio, son bien buscadas por las familias con mayores limitaciones económicas porque el corte tiene mayor rendimiento y ellos pueden prepararlas de distintas formasâ€, manifestó KatÃn.
Clientes exigentes
Luis Yllescas, gerente general de la avÃcola Avicasa, confirma que hay más rosticerÃas “y creemos que el canal de mayor crecimiento será el canal de Food Service (que vende el producto listo para consumo ya sea en el sitio, para llevar o a enviándolo al domicilio) en los próximos añosâ€.
Dicha proyección, según Yllescas se debe en parte a que “las familias nicaragüenses están compuestas de parejas en las que ambos trabajan y entre el trabajo, los hijos, el tráfico y otras cosas cada vez quedará menos tiempo para cocinarâ€, enfatizó.
Y aunque el enfoque inicial de Avicasa no era atender a pequeños negocios, han identificado una gran oportunidad para crecer en un segmento que tiene mucho potencial.
“Es un mercado parecido al de detalle en términos de distribución, dado que son muchos establecimientos de pequeño o mediano tamaño distribuidos geográficamente, entonces tiene un costo de distribución alto en comparación con clientes más grandes como mercados por ejemploâ€, dice Yllescas.
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Y añade que “adicionalmente es un segmento más exigente en términos de lo especÃfico de sus productos, porque quieren tener menús competitivos a bajos costos y diferenciarse de su competencia. Esto encarece el producto en términos de producción y no necesariamente están dispuestos a pagar este costo incrementalâ€, sostiene Yllescas.
Sin cifras
El Directorio Económico de la ciudad de Managua, que publicó recientemente el BCN, muestra que la capital del paÃs alberga 75,632 establecimientos comerciales. Y de ese total, 4,756 son restaurantes y ventas de alimentos en comiderÃas.
Lo que el BCN no detalla es cuántos de esos negocios dedicados a la venta de comida son rosticerÃas.
Una particularidad de ese giro de negocios, según Rosendo Mayorga, presidente de la Cámara de Comercio y Servicios de Nicaragua (CCSN), es que por lo general son negocios familiares cuyo sector de atención se limitan a su comunidad o barrio.
Mayorga aclara que las rosticerÃas no están dentro del marco de las actividades de la CCSN.
“Son negocios rentables ya que cumplen un rol importante para un determinado núcleo de la población. Abonan a la economÃa del paÃs desde la compra de los productos para su negocio para elaborar sus platos, hasta para la facilitación de adquirir productos terminados cerca de sus hogares, después de una ardua labor durante el dÃaâ€, reflexionó Mayorga al ser consultado vÃa electrónica.
Dieron el salto
Al igual que Cajina, otras emprendedoras han identificado en la preparación de pollos la oportunidad para percibir más ingresos.
Olga Estrada creció entre los delantales, despachadores y refrigeradoras con pollo crudo, pero en los últimos años vio que vender esa carne frita u horneada le generarÃa más ganancias.
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Instalada en el seno del mercado Oriental, de Managua, Estrada, además de vender pollo crudo, ahora tiene también una rosticerÃa que se ha convertido en otra opción para percibir ingresos.
Según KatÃn esos pequeños negocios pueden generar entre dos y cinco empleos de forma directa y hasta el doble de forma indirecta.
Necesitan competitividad
Uno de los aspectos que Elizabeth Membreño, especialista en Desarrollo Económico, contempla sobre este tipo de negocios, es el hecho que además de buscar estructuras de mayor rentabilidad, puedan ser más competitivos ante una oferta que previamente estaba posicionada entre los consumidores.
“Se necesita trabajar en el fortalecimiento de las capacidades de los dueños de rosticerÃas del paÃs, asà como de otras comiderÃas que se especializan en un solo producto, porque eso les permitirá alcanzar nuevos niveles, crecer y tener negocios tan sanos que puedan llegar a un mercado mayorâ€, manifestó la especialista en desarrollo económico.
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Razón por la que Membreño cree que un censo dirigido a esas nuevas variantes de negocios será clave, para entender la dinámica comercial y las acciones a mejorar, asà como una mejor forma de organización para ellos.
En cifras
304.8 millones de libras fue el consumo aparente de carne de pollo durante el 2015, indica el Plan de Producción, Consumo y Comercio del ciclo agrÃcola 2016-2017.
285.8 millones de libras fue la producción de carne de pollo en el año de referencia, 3.4 por ciento más que el volumen producido en 2014.
67.7 millones de aves fue la proyección estatal para la matanza de aves para 2016. La cifra equivale a unos trescientos millones de libras y el consumo aparente proyectado para el año pasado fue de 313.9 millones de libras. La diferencia se completa con importaciones de carne de pollo procedente de Estados Unidos.
Aumento es mundial
Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por su siglas en inglés) sobre la estimación de la producción de alimentos a nivel mundial explica que la producción de carne que más crecerá a nivel mundial será la de ave, que se espera que pase de 115.19 millones de toneladas en 2016 a 131.25 en 2025.
“Esto se debe principalmente a que es la más aceptada globalmente y más barata que otros tipos de carne por sus menores costes de producción, lo que supone que sea la que goza de mayor demanda en paÃses en vÃas de desarrollo.
Las rosticerÃas en la historia
En 1946 llega el pollo rostizado a México y es asà que Carmen Covarrubias Robles, al lado de Salvador López Avitia, fundan en la calle de Gutemberg esquina con Melchor Ocampo, en la colonia Anzures, la primera rosticerÃa a la leña llamada “Pollos RÃoâ€.
Su sabor se basó en recetas tradicionales de familia y su trato cálido los llevó a tener éxito que más tarde consiguieron consolidar como una de las mejores cadenas de ese plato en la ciudad, destaca un artÃculo de Adriana Durán, en el portal informativo de El Universal.
“Cuando llegó a Perú causó mucho éxito y era uno de los platillos favoritos de ese paÃs, por lo que en el 2004 el pollo asado a las brasas de carbón fue declarado plato tÃpico y Patrimonio de la Nación Peruana, por el Instituto Nacional de Cultura de Perúâ€, cita el artÃculo.
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