- La leche requiere de condiciones higiénicas para mantener su excelente calidad
- Forma de vida de las vacas influye en la rentabilidad productiva
Dr. Aurelio Revilla* – Trabajo [email protected]
El producir leche de calidad es uno de los principales problemas que adolecen muchos países, en especial las naciones en donde prevalece un clima tropical.
Su proceso requiere de una serie de medidas higiénicas que en algunos casos no se reúnen ofreciendo al consumidor un producto de baja calidad.
La leche es un producto de alto valor nutricional debido a la cantidad y proporción en que se encuentran sus componentes que son importantes para el desarrollo del ser humano.
Las vacas de raza Holstein están consideradas como las más productoras de leche, tomando en cuenta condiciones como el clima, alimentación y razones sanitarias.
La producción de leche de cada una de las vacas que se encuentran en el Zamorano, es de 18 litros por día y el promedio nacional es de unos tres a cuatro litros por vaca por día. La diferencia se debe a las condiciones en que viven las unas y las otras.
La alimentación de la vaca es un punto clave para la obtención de leche de buena calidad. Cuando una persona ingiere un vaso de leche no conoce todo este proceso que se requiere para su producción. Desde el ordeño, la pasteurización, envase y venta, es una cadena relacionada entre sí para culminar con un producto sano que usted pueda disfrutar, un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y vitaminas.
La higiene es un factor muy importante. Para ordeñar la vaca es necesario reunir una serie de medidas higiénicas tanto para el animal como de las personas que realizan la tarea para evitar la transmisión de enfermedades de los animales a la leche y de los ordeñadores a la leche que posteriormente pasan al consumidor.
Para evitar el deterioro de la leche, inmediatamente después del ordeño, la leche se debe enfriar a cuatro grados centígrados, y no dejarla por mucho tiempo a temperatura normal y menos aún cuando se trate de lugares demasiado calientes. Pues en pocas horas se desarrollarían millones de microorganismos en la leche.
Esto significa que la vida útil de la leche se reduciría a pocas horas en condiciones climatológicas normales. Para el consumo de la leche ésta debe tener un nivel de acidez menor a 0.18 por ciento.
Según el Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial el contenido de microorganismos para que la leche cruda sea considerada grado “A” debe ser menor de 400,000 UFC/cm3 y para grado “B” menor de un millón de UFC/cm3. Grado A es la leche considerada la mejor para ser pasteurizada y la B con menos calidad pero apta para ser pasteurizada.
PROCESO DE PASTEURIZACION
La pasteurización, es el tratamiento térmico específico por determinado tiempo a que se somete la leche para destruir los microorganismos patógenos, sin alterar en forma considerable el producto final.
– La leche pasteurizada no está libre de microorganismos no patógenos, pero sí los reduce considerablemente y ayuda a prolongar la vida del producto por más tiempo.
– La leche pasteurizada debe ser guardada bajo refrigeración y en condiciones óptimas puede durar un promedio de siete a 10 días, a medida que aumenta la temperatura de almacenamiento, la duración de la leche se reduce en tiempo.
– Es un producto muy delicado y aún pasteurizada si se mantiene a temperatura del medio ambiente, posiblemente, en dos o tres horas ya esté ácida. El pasteurizado se realiza solamente con la leche de buena calidad.
– Una vez pasteurizada la leche se conserva bajo refrigeración, se envasa y se coloca en las cámaras frigoríficas a una temperatura de cuatro grados centígrados.
– Existen otros tipos de leche como la esterilizada que es envasada a temperaturas ultra altas, que normalmente se le llama UHT, esta leche esterilizada que se puede mantener a temperaturas del medio ambiente hasta por dos meses y no requiere refrigeración.
* Especialista en procesamiento de leche, Carrera de Agroindustria en Zamorano.