- Un buen vino debe saber servirse, almacenarse y combinarlo con las comidas
Se dice que entre más viejo, mejor, pero la verdad es que no todos los vinos se pueden conservar ni sólo los añejos son buenos. El mundo del vino es fascinante y tiene muchas cosas, que es bueno saberlas.
Eric Pszonka, chef ejecutivo del Hotel Intercontinental Metrocentro, explica que los vinos pueden clasificarse en tres grandes grupos: tintos, blancos y espumosos. Sin embargo, cada uno de ellos tiene una extensa variedad. Entre los tintos menciona: rosado, ligero y afrutado, de cuerpo medio, concentrados (un vino importante, fuerte, con alto nivel de alcohol); de guarda (se conserva, es de varios años); y especiales.
Los ligeros y secos, secos y concentrados, aromáticos, semisecos, dulces y licorosos, están entre los vinos blancos; mientras que entre los vinos espumosos, se pueden mencionar los ligeros y afrutados, finos intensos y ligeros aromáticos.
Explica que los vinos ligeros son pobres en alcohol y sin cuerpo, pero equilibrados y fácil de tomar. Cuando habla de cuerpo, se refiere a fuerza y consistencia, aromáticos es cuando se siente el olor a uva, los concentrados son vinos importantes, con alto nivel de alcohol, un vino fuerte; y los licorosos son vinos con bastante azúcar.
Hoy en día hay viñedos en casi todo el mundo. Según Eric Pszonka, los mejores se encuentran en Francia.
Darío Sarmiento, propietario de la Casa del vino, dedicada a la importación de vinos de Burdeos, coincide en que los mejores vinos son franceses.
No todos los vinos son para conservar. “Los vinos de mesa, de calidad inferior no son para añejar”, explica Sarmiento.
Indica que algunos vinos deben tomarse jóvenes, entre uno y quince años, y para añejar deben elegirse los buenos vinos, como el Medoc y Graves.
Temperatura ideal
Cada vino debe servirse a su temperatura ideal. Los espumosos entre cuatro y siete grados; los vinos rosado, blancos dulces, y secos corrientes, de seis a ocho grados; vino blanco semiseco y secos finos, entre 10 y 12 grados; igual el vino tinto joven y fresco; el vino tinto corriente se debe servir de 14 a 15 grados y los vinos tintos especiales, se deben servir de 16 a 18 grados, especifica Pszonka.
“Hay que tomar en cuenta que el vino, una vez servido, aumenta tres grados cada cinco minutos. Lo mejor es servirlo dos grados más fresco y esperar que se caliente en la copa”, recomienda.
“Al servir el vino demasiado frío, sus aromas desaparecen y no sentimos ningún sabor, además, es de mal gusto. Si se sirve muy caliente su acidez y su alcohol será más pronunciado”, advierte Pszonka.
El almacenamiento
El almacenamiento del vino también influye en su calidad. Un buen vino mal almacenado se puede echar a perder. “Las bodegas ideales siguen siendo las cavas en la roca”, dice.
Actualmente hay otras opciones, como los botelleros y las estanterías de madera o de metal. “Los mejores son los metálicos porque no se pudren”. Las cajas de madera suelen conservarlos bien, es preferible no dejarlas en el suelo sino ligeramente calzadas para evitar la podredumbre.
Sarmiento alerta que al vino no le gusta la luz. “Una botella a la que le da la luz del sol, en dos semanas no sirve, es mortífero”, dijo.
Mucho movimiento y la sequedad también afecta al vino, agrega.
¿Con qué combina?
Los vinos no combinan con cualquier platillo. Según el chef “Cuando la armonía entre un alimento y un vino es perfecta, uno y otro se complementan”.
Es así que existen los famosos matrimonios de comida y bebida, bendecidos por grandes cocineros franceses, tales como el caviar y el champagne.
Sin embargo, se debe tomar en cuenta el tipo de carne, la salsa de acompañamiento o la proporción que incluya el menú. Igualmente, el color del vino no basta para decidir su elección, se debe tomar en cuenta, su potencia, la acidez, y los aromas propios de la variedad en particular.
Un cordero guisado se puede combinar con un tinto frutal, un cordero asado con un cabernet Souvignon y una pierna de cordero con un vino tinto más fino de guarda, ejemplifica.
En el caso de los quesos, se tiene la idea de que deben comerse con vino tinto, sin embargo, la mayoría se pueden degustar mejor con un vino blanco, dependiendo de la intensidad de ambos, agrega.
Para combinar
A la hora de combinar vino y comida, los principios básicos son que las carnes rojas van con vino tinto, mientras los pescados y aves con vino blanco.
Al elegir un vino o un plato se deben tomar en cuenta a cuál de los dos se le desea dar mayor importancia. Si selecciona un gran vino que merece una degustación atenta, el plato deberá ser sencillo, pero si el plato es preparado con muchas especies y es de sabor intenso, es preferible combinarlo con un vino joven.
Sacale el jugo
Adquirir un buen vino no es suficiente, para conservar su buen sabor y calidad, debe saber guardarlo. Darío Sarmiento, propietario de La Casa del Vino y Eric Pszonka, chef ejecutivo del Hotel Intercontinental Metrocentro, brindan algunos consejos:
– Que las botellas estén ligeramente inclinadas de modo que el corcho esté húmedo. “El corcho es importante porque le permite respirar al vino”, dijo Sarmiento.
– Deben moverse lo menos posible, sin vibraciones.
– Se deben resguardar de la luz.
– La temperatura debe ser entre 10 y 17 grados constante.
– La humedad debe ser entre 60 y 80 por ciento, si la humedad es mayor de 80 por ciento surgen problemas de enmohecimiento con las etiquetas. Aunque no afecta la conservación del vino, una botella sin etiqueta no se puede identificar y carece de credibilidad.
– Si la humedad es menor del 60 por ciento representa un riesgo para el vino ya que los corchos se secan y las botellas pierden parte de su contenido al evaporarse y se deterioran al contacto con el aire.
– Debe haber una buena ventilación y estar alejado de otros olores, ya que éstos pueden impregnarse en el corcho y alterar el olor del vino.
– Sarmiento aconseja que también se puede guardar en un closet, donde no le dé luz.
El vino en Nicaragua
Darío Sarmiento, propietario de La Casa del Vino, y conocedor de vinos, indica que en Nicaragua, antes de los años 80 se conocía del vino, luego, a causa de la pobreza, los nicaragüenses empezaron a tomar vinos chilenos como carta vieja y concha y toro, los cuales son muy sabrosos, pero no tienen la calidad de los vinos franceses.
En los últimos cuatro años, los nicaragüenses están retomando el gusto por el vino. La Casa Pellas ya montó su línea de vinos franceses, Disnisa también importa vinos de calidad, y en la Casa del Vino el 95 por ciento de los vinos son de pequeños viñedos, hechos en Castillos, vinos naturales, ejemplifica.
Agrega que en Nicaragua, los mejores vinos que se consiguen son los franceses, luego los italianos y finalmente los españoles.
Considera que el vino se está poniendo de moda en el mundo. Saborear un vino de calidad es muy agradable y la gente está retornando al vino, dice.
“El vino ofrece diferentes calidades y sabores, mientras que en el ron no existe la variedad del sabor y se vuelve aburrido”, opina. Tampoco se puede comparar un buen ron con un mal vino, insistió. “El vino se presta para saborear algo diferente y es también un tema de conversación”, añade.
“Hay falta de cultura del vino, pero la gente está aprendiendo”, finaliza Sarmiento.