A un bocado muy rico se le llama “pecados di cardinale”, expresión que tomó el poeta Silva para titular su libro Los 7 pecados capitales , que presenta el menú de la cocina popular nicaragüense en forma narrada, sus orígenes, lexicografía y una última sección de poesía francesa traducida al español.
“Este libro puede degustarse literariamente”, afirma el poeta, dado que no estamos ante un “recetario sociológico o científico”, sino ante un contenido en prosa del habla nicaragüense, alimentado de la vernácula cocina indígena y española, que forma parte de nuestro mesón típico y gastronomía.
El primer poeta que se preocupó por dar una lectura prosaica sobre la cocina nica fue José Coronel Urtecho con su texto Elogio de la comida nicaragüense; para los años ochenta Jaime Wheelock Román escribió La comida nicaragüense , texto que profundiza en los orígenes de los platillos, recetas y brebajes.
LAS COMILONAS POPULARES
Este libro destaca las fechas más significativas, como son las grandes comilonas de pescado en la Semana Santa, y las de chompipe y gallina rellena en las festividades navideñas.
Ahora se está consumiendo masivamente la gallina de granja, pero en su tiempo era la gallina de patio, también llamada “gallina india o de amor”, recuerda. Y lo especial de ella es el relleno con vegetales, cerdo, aderezos, olores y mantequilla.
Ahora, añade, la navidad se ha convertido en bailadera y bebedera de licor, olvidándose su sentido de recogimiento y fervor religioso.
Según Silva, Nicaragua es entre sus hermanos centroamericanos, el país donde se cuenta con un extraordinario y variado menú popular.
En las mesas de los nicas, existen variedades de sopas, como la de cola de res o espinazo, o la llamada “sopa de huesos”, la sopa de mondongo, pescado o albóndiga.
Otras comidas populares, son el Bajo, o Carne en bajo (carne cocinada al vaho). La gente generalmente le llama “vaho”, pero no es así afirma el poeta, ya que el nica lo pronuncia como Bajo, y es como tal que se debe llamar.
Otras de las comidas es el vigorón. Para Silva su origen es granadino; y se sirve sobre una hoja de chagüite, lleva yuca, chicharrón de cáscara, grasa y carne, (este no debe ser huloso, cuerudo o mantecudo). Su ensalada lleva mimbro, chile o vinagre de guineo.
Últimamente le ha sido agregado el fresco de grama, antes se tomaba con fresco de chingue. “Yo llegaba al parque a comer vigorón de chicharrón con chingue, eso era riquísimo”.
Sobre el gallopinto comentó que su secreto es que se hace con arroz que se queda del día anterior. El frijol debe ser sancochado, se revuelve, se le echa la manteca y el ajo. Y se la puede agregar vinagre o naranja agria. Se puede comer con tamales y queso seco.
El nacatamal es otra de las comidas para “pecar”, en su preparación lo que se hace es soasar la hoja, se le pone vinagre, tomate y después se le agrega la masa, y su recado de carne, (preferible de costilla de cerdo), unos pedazos de tocino, arroz y papa, un poquito de sal y naranja agria, algunas veces le agregan aceituna, pero esto no tiene objeto.
Luego se envuelve como un tamal y se le amarra con mecate, y se echa en el perol de agua caliente, y se espera no menos de tres horas. Luego se come con café negro calientito.
