NYDIA ARGÜELLO
EXPERTA CULINARIA
Es muy fácil controlar la temperatura del horno con su control numérico de medidas en grados Fahrenheit o Celcius, pero se hace difícil medir el calor en los fogones de encima de la cocina, cuando los botones solo tienen las medidas en tres posiciones: alto, medio y bajo. Muchas de las cocineras en nuestro país tienen la costumbre de solo usar el fuego alto, sin tomar en cuenta el tipo de alimento y los resultados que se desean obtener.
Por ejemplo, cuando cocinamos un churrasco, un salteado, unas fajitas, siempre necesitaremos fuego alto, y para un mejor resultado usen una plancha de hierro o una cazuela de fondo grueso precalentadas. También para sellar carnes, verduras y frutas, también usen fuego alto, así se caramelizarán sus cortezas conservando sus jugos internos.
Distinto es cocinar un stew o estofado, ahí necesitaremos fuego medio bajo para que las carnes y verduras se cocinen lentamente y cada uno de los ingredientes se impregnen de los diferentes sabores y aromas de sus condimentos. Siempre que una receta diga a “fuego lento” es que por algún motivo los resultados no serán lo mismo si se hace rápido y con fuego alto.
Las frituras también necesitarán de un fuego alto para que doren y queden tostaditas. Cuidando por supuesto de no excederse, porque una vez que el aceite alcanza la temperatura adecuada habrá que regular el fuego para que esta no siga subiendo y queme el alimento.
Hay personas que usan el fuego alto para cocer alimentos y cuando el agua hierve no bajan un poco la temperatura, esto ocasiona que muchas veces estos pierdan sus vitaminas, su presentación y además gastan más gas o electricidad sin necesidad.
Cada persona tiene que conocer mejor su cocina y adaptarse al calor que esta genera para obtener la temperatura deseada.
Pienso que esto del uso de los diferentes fuegos es también una percepción especial, además de la experiencia que tenemos los cocineros de saber cuándo subir o bajar la llama, para que las comidas queden hidratadas, sabrosas y en su punto.
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