Un imperio que nace en la cocina - La Prensa

Entrevista con Michael Cordúa

Un imperio que nace en la cocina

Siempre amó la cocina, pero fue hasta los 27 años que Michael Cordúa hizo a un lado su profesión para entrar al negocio de los restaurantes en Houston, Texas, donde además de abrirle espacio a la comida latinoamericana se convirtió en un referente en el mundo culinario

12/09/2014

LA PRENSA/ G. FLORES

Lucydalia Baca Castellón

Hace 26 años al quedar desempleado, por el cierre de la empresa de transporte marítimo en la que trabajó por seis años, hizo a un lado su futuro como banquero, rompió los prejuicios que existían en torno a los hombres que se “metían a la cocina” y se convirtió en cocinero.

Sin importarle que el concepto de comida latinoamericana era desconocido en ese momento en Estados Unidos, el 8 de agosto de 1988 el nicaragüense Michael Cordúa invirtió cien mil dólares para abrir el primer restaurante de comida latinoamericana, en Houston, Texas. Ciudad a la que había emigrado en 1976 para estudiar Economía y Finanzas en la Universidad de Texas A&M.

Actualmente sus inversiones suman unos 25 millones de dólares y Cordúa es un referente de la cocina latinoamericana en Estados Unidos, donde creó ese concepto sirviendo “los ingredientes que América le dio al mundo —maíz, papa, aguacate, calabacita, tomate, chile, cacao, vainilla y cientos más—, preparados con la técnica europea”. Aprendió sus primeras técnicas con su madre, abuela y tías y se perfeccionó de forma autodidacta.

Tanto él como sus negocio han recibido diversos reconocimientos. Incluido el salón de la fama culinaria, donde Cordúa ya fue incluido. Está casado desde hace 34 años con Lucía Callejas, con quien procreó cuatro hijos, David, el único varón, heredó su pasión por la cocina y comparten el manejo de la empresa. “Pero a Michael, Elisa y Cristina también les encanta la comida”, asegura.

Esta semana Cordúa visitó el país para sumar a su extensa lista de galardones el de Excelencia Empresarial en el Extranjero que le entregó el Consejo Superior de la Empresa Privada (Cosep).

¿De cuánto fue la inversión para abrir ese primer restaurante?

Pensaba que iban a ser cien mil dólares de los que iba aportar la mitad, porque la otra parte la pondrían un par de socios. Pero uno me dio un cheque que rebotó y el otro me dio una excusa. Entonces nos quedamos solos con la inversión y hasta antes de que el restaurante dejara de perder dinero, tomó bastante más dinero de lo que yo pensaba.

Pero lo más impresionante fue que antes de cumplir un año (un señor) nos ofreció financiarnos. El señor no sabía que yo acababa de abrir el restaurante y me pidió que le llevara los estados financieros de los últimos tres años, pero cuando le dije que acabábamos de abrir me dijo entonces tráeme lo que tengas, pero yo le pedí que llevara a los banqueros al restaurante. Entonces llevó a la comitiva de préstamos y ahí le presenté los estados financieros que para ese momento se habían enderezado un poco. Entonces el señor me dijo si hay tal cosa como un golazo en la industria de los restaurantes, entonces aquí tenés uno. Entonces antes de cumplir un año conseguí financiamiento para abrir el segundo restaurante también en Houston y así fuimos creciendo.

¿Cuántos restaurantes son ahora?

Ya van a ser diez, todos en la región metropolitana de Houston, tienen diferentes nombres y todos ofrecen comida latinoamericana. El primer concepto fue Churrascos, inspirado en el restaurante Los Ranchos de aquí de Managua, tenemos cinco con este nombre. El segundo concepto se llama Américas, en plural y con acento como mensaje a los americanos de que contiene no la forma solo Estados Unidos, sino que va desde Alaska hasta la Tierra de Fuego, de este tenemos dos. El otro es Amazon Grill, que es uno solo y más casual, porque el resto son bastante formales. El último está en el teatro de Houston, entonces se llama Artista. También tenemos una compañía de banquetes.

¿A cuánto asciende la inversión actual?

Aunque tengamos diez en realidad hemos invertido en 12, porque aunque se cierre luego la inversión se hizo. Entonces la inversión puede ser fácilmente de unos 25 millones de dólares a través de estos 26 años. Pero allá hay algo interesante, toda la inversión no te toca a vos. Hay una combinación entre dinero del dueño del restaurante, dinero del dueño de los edificios y dinero bancario. Entonces cuando unes todo eso es bien fuerte.

¿De dónde nace esa pasión que expresa por la cocina?

Crecí en una familia interesante, a mi papá le encantaba comer y mi mamá lo amaba sirviéndolo. Entonces en esa dinámica de hospitalidad entre él que le encanta ser servido y atendido y la otra persona que se entrega y lo hace, entonces yo crecí con bastante interés culinario, de niño me gustaba preguntarle a mis amigos qué había de cena en sus casas para elegir a dónde íbamos a ir a comer. Entonces desde chiquito tenía mucho interés por la comida.

A los 16 años me fui a Estados Unidos a estudiar para ser banquero. Me fui a estudiar Economía y Finanzas a la Universidad de Texas A&M y estando ahí en el tercer año de universidad tenemos la revolución aquí, entonces mi papá se va también a Texas y se enferma de cáncer y como ya no teníamos el negocio de barcos, ni tierras ni nada, los negocios se terminaron, entonces comienzo a trabajar en Houston, en el transporte marítimo que era el negocio que mi papá tenía antes de la revolución.

Porque la parte de banco yo la había estudiado porque me interesaba volver a Nicaragua, no me interesaba ser banquero en Estados Unidos, entonces pasé seis años en el negocio de los barcos y eso me dio otra perspectiva culinaria. Yo había crecido con la comida criolla nicaragüense, pero con los viajes me expuse a la alta cocina de Europa.

¿Qué lo empuja a decidirse por el negocio de los restaurantes?

Yo estaba muy bien en el negocio de los barcos, como capitán de puerto me encargaba de las operaciones cuando el barco llegaba a los puertos, me tocaba viajar a Holanda, Francia, Inglaterra, Noruega, lo hice por muchos años.

Pero después de seis años en eso, con la caída del precio del petróleo el negocio se puso malísimo y el dueño cerró. Entonces a los 27 años me encuentro sin carrera y como buen estudiante jesuita (estudió en el Colegio Centro América), siempre buscando esa interioridad de cuál era el llamado de mi vocación, descubrí que al final de cuenta a mí lo que me encantaba hacer era cocinar para mis amigos. Aunque reconozco hay una gran diferencia entre eso y meterse al negocio de los restaurantes, además, no sé si hoy en día es tanto, pero hace 26 años que un hombre se metiera a la cocina, más que un nicaragüense se metiera a la cocina, no era bien visto. Pero yo tenía que sobrepasar ese portón de la humildad y aceptar que eso era lo que Dios quería para mí. Porque cuando la pasión y la vocación se alinean el universo conspira contigo para que dé resultado.

¿Cómo logra abrirle campo a la comida nicaragüense en Estados Unidos?

Al principio no fue fácil. Particularmente en Houston lo que domina el mercado de la comida hispana es la comida mexicana, no tenían concepto de la comida latinoamericana. Entonces cuando abrimos el primer restaurante Churrascos, la gente no tenía idea de lo que estábamos haciendo. Usábamos la palabra enchilada y pensaban que era la mexicana envuelta en tortilla y cuando ofrecíamos platanitos o tajadas la gente esperaba las tortillas como las ponen los restaurantes mexicanos. Fue todo un proceso de educar a la gente en la cocina que estábamos sirviendo.

¿Quiénes fueron sus primeros clientes?

El principio fue interesante, no fue la comunidad que vivía en Houston, sino la gente que trabaja en el petróleo y otras áreas, gente que había viajado a Suramérica y había probado la comida de esa región y la nicaragüense y no la encontraba en Houston. Entonces nuestros primeros clientes en realidad fueron los profesionales latinoamericanos y los ingenieros petroleros que viajaban a nuestros países.

¿Cuál fue el obstáculo más difícil de superar para consolidar el éxito actual?

En realidad fue hacerlo sobrevivir. Porque abrimos y nadie llegaba, pero tuvimos primero que nada la paciencia, luego la fe de que lo que estábamos haciendo era lo correcto y después ver que cuando la gente empezó a llegar después de comer se iban felices. Entonces supimos que era cuestión de volumen y no de producto. Porque una cosa es cocinar y ver que la gente deja el plato entero y otra que los clientes barran el plato. Cuando te lo dejan limpio sabes que les estás dando lo que les gusta, entonces supimos que solo restaba incrementar volumen y frecuencia de clientes, y tener la paciencia para no tirar la toalla, aunque en varias ocasiones estuve a punto de tirarla. Porque cada semana que había que hacer planilla y el restaurante no estaba dando y tenía que sacar de mis ahorritos que había hecho en los barcos y cuando estos se iban terminando y las ventas no subían, varias veces pensé en tirar la toalla.

¿Cómo superó ese inicio tan difícil?

Una revista estatal nos notó y escribió un pequeño artículo, entonces empezaron los periódicos locales porque a la prensa como era novedosa la cocina le llamó mucho la atención porque nunca habían visto las tajaditas, el plátano no se conocía en esa parte del país. Y parte de lo que nos animaba no era solo ver a los clientes que se iban fascinados con el producto, sino también que la prensa, la televisión, las revistas, los periódicos, se entusiasmaban con el producto y lo proyectaban como noticia, porque era una cocina nueva y no solo era nueva para ellos, sino que yo no estaba simplemente trayendo la cocina de Nicaragua y poniéndola en Houston, sino que con un poquito más de visión estaba agarrando los ingredientes que América como continente le había brindado al mundo, como el maíz, la papa, el aguacate, la calabacita, el tomate, el chile, el cacao, la vainilla y cientos de ingredientes más que servía preparados con la técnica europea.

¿Planea abrir más restaurantes?

Claro, siempre estamos buscando locales, claro que seguimos creciendo, estamos jóvenes todavía.

¿Y en Nicaragua?

Claro que sí me encantaría hacerlo, pero quizás haya que esperar un poco, porque aquí no existe la cultura de comer afuera, el mercado aquí es más pequeño.

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