Los vegetarianos tienen muchas razones para no consumir carne: “los animales sufren”, “no estamos hechos para comer carne” o, la más frecuente, “no es saludable”. Quienes consumen carne alegan por su parte que “el hombre es un cazador por instinto” o que “la carne contiene proteína fundamental”.
Desde que los alimentos entran por la boca hasta que salen lo que quede de ellos al defecar ha hecho un recorrido de unos nueve metros por nuestros intestinos en un tiempo que va de 24 a 72 horas. La carne roja, hay que decirlo, es la más dura de digerir, pero los expertos aseguran que “es en un 97 por ciento digerible”, mientras que los vegetales lo son en “un 65 por ciento por ciento”. Sin embargo, la fibra que no se digiere va ahí por los intestinos estimulando las contracciones musculares que hacen que los alimentos avancen, y en definitiva, haciendo más rápido el proceso de digestión.
“Científicamente no es ético decir que comer verduras, por ejemplo, implica una digestión más rápida o que el consumo de carne hace más complicado este mismo proceso. Porque cuando las personas comen carne, usualmente no solo se ingiere eso, también ensalada, arroz etc., entonces ahí es donde entra el balance”, explica el cirujano gastroenterólogo Isaías Montealegre.
Los estudios indican que la dieta del hombre primitivo incluía semillas, frutas, vegetales y carne, es decir, que era omnívoro. Comía de todo. Durante la evolución alimenticia el consumo de carne produjo que el intestino del ser humano redujera su tamaño y que el del cerebro aumentara.
Sin embargo, cada vez más el consumo de carne encuentra opositores. Y los hay desde aquellos que la excluyen de sus platos, hasta los más radicales que solo consumen alimentos vegetales y crudos.
Según explica el maestro de yoga Eloy Pallavicini, el vegetarianismo representa todo un proceso en el que se van alcanzando distintos puntos de madurez. Se empieza generalmente siendo lacto-ovo vegetariano (que ingiere leche y huevo junto con los vegetales), luego, se dejan la leche y el huevo y se hace meramente vegetariano. Después el vegetariano no ingiere vegetales cortados de los árboles, sino que espera a que estos maduren y caigan para poder comerlos. Por último el vegetariano se vuelve crudívoro, que solo come alimentos sin cocinar.
La dieta de Elena Baysal clasifica otra etiqueta: veganismo, que es cuando se deja de consumir carne por amor y respeto a los animales. Baysal es una rusa de 30 años que vive en Nicaragua y dejó de comer carne hace 12 años, cuando conoció los mataderos, como parte de su trabajo de asesora de negocios. “Vi a las vacas llorando, cerdos tratando de escapar. Y a la gente cruel tratando de cumplir con sus funciones. Esto me impactó para siempre”, cuenta.
Los veganos no consumen ningún tipo de alimento que sea de origen animal (carnes, huevo, leche) y es un grado distinto del vegetarianismo común, pues, cuando una persona elimina las carnes de su dieta debe equilibrarla luego consumiendo proteínas, como el huevo, que es un proteínico por excelencia.
Pallavicini es presidente de la sociedad internacional de Realización Divina en Nicaragua, esta es una organización que tiene 37 años en el país y enseña las prácticas del yoga. “Un yoga practica la meditación y el vegetarianismo, por supuesto”, afirma.
Para él, el vegetarianismo es una actividad que sana el cuerpo, el alma y la mente.
“La alimentación vegetariana contribuye a la paz interior, porque para comer carne se hacen actos de violencia: hay que matar al animal y al hacerlo este libera sustancias de odio, de rencor y de impotencia. Clama y llora. Esas cosas se impregnan en la carne y la gente se come eso ( ) y no es bueno”, dice Eloy.
Cándido Sáenz también trabajó en un matadero por casi treinta años y a diferencia de Elena Baysal, salió de ahí para poner un restaurante especializado en carnes.
No cree que los animales sufran al momento de ser sacrificados. “Para mí son mitos de los que no comen carne. Para eso están establecidos los mataderos certificados en el país con altas y tecnologías”, afirma Sáenz.
“El ser humano está hecho para comer carne, desde antes de Jesucristo, si hablamos en textos bíblicos todos se comían, el mismo Dios lo dijo, todo está ahí para comer, lo malo es el abuso”, afirma Sáenz, mientras traza cuidadosamente cortes de jamón ibérico.
“Son cuestiones de hábitos y costumbres de las personas. Pero en la alimentación de los seres humanos las proteínas que contienen las carnes son vitales”, manifiesta.
Según el cirujano gastroenterólogo Montealegre, mantenerse en la línea media entre el vegetarianismo y los omnívoros (que comen de todo) es difícil porque cada uno quiere hacer al otro pensar que está en lo correcto. “En mi punto de vista, como médico, hay evidencias científicas suficientes para poder dar respuestas a que el humano es un omnívoro y que estamos creados para comer todo tipo de alimentos”, aclara.
Una vida saludable
Elena Baysal agradece su buena salud a la práctica vegetariana y a los ejercicios.
“Curé algunas enfermedades que tenía, más que todo anemia, ya que consumía diario frutas secas, como ciruela, albaricoque, pasas, dátiles y nueces que traen bastante vitaminas. Me sentí súper bien y además fuerte, gané la competencia de orientación deportiva en la universidad. Así tenía mis argumentos contra los médicos que me decían que iba a perjudicar mi salud”, comenta.
Nunca siente la necesidad de comer carne. Sin embargo, cuando necesita proteínas busca alimentos como almendras, frijoles, queso o huevo. “Estoy positiva de que nunca dejaré de ser vegetariana”, afirma con seguridad Elena.
“Yo he sido vegetariano siempre”, comenta Eloy Pallavicini. Él ha practicado el vegetarianismo toda su vida y no puede evitar las risas ante las reacciones de poca credibilidad y escepticismo cuando lo dice.
La máster en Nutrición Aplicada, Martha Justina González, afirma que siempre puede encontrarse un equilibrio y tener una dieta rica en proteínas, carbohidratos, grasas, minerales etc., aunque también admite que quizás los vegetales tienen un poco más de ventaja respecto del consumo, pues en el “plato de Harvard” o “plato ideal”, las carnes ocupan un espacio importante, pero reducido. “Si notamos, en la gran mayoría del plato están presentes los alimentos que ingieren los vegetarianos: las frutas, los cereales (donde se incluyen las leguminosas) y los vegetales”.
“Por ejemplo con este caso del plato de Harvard Claro, ¡¿Qué sabe Harvard?! Él dice que hay que comer carne, es precisamente porque la gente no ha terminado de profundizar sobre la alimentación”, refuta Pallavicini.
“Los grandes maestros del yoga tienen miles de años practicando y enseñando el vegetarianismo. Hay niños que han sido vegetarianos toda su vida y se desarrollan bien, tienen buenas notas y no presentan problemas en su crecimiento”, afirma.
Eloy creció en una familia yoga, por lo que siempre ha practicado el vegetarianismo. “Yo he sido vegetariano desde que nací. Nunca he comido carne. Y mis hijos son vegetarianos también”, expresa.
Es una persona saludable, según cuenta, de repente tiene una que otra gripe, pero eso es común por las esporas en el ambiente.
¡Carne! ¿Dónde?
César Zamora en asuntos de comida se compara a sí mismo con Homero Simpson. Nunca podría dejar la carne.
Cree que se puede llegar a un balance en la dieta alimenticia, pero siempre incluyendo carne. Es fundamental.
“No creo que pueda hacerme vegetariano ( ), puedo intentar, por ejemplo, pasar un mes sin comer carne roja, pero la carne es importante”, afirma Zamora, quien además agrega que no entiende el porqué se debería dejar de comerse.
El ser humano forma parte de la cadena alimenticia y su instinto lo conduce al consumo de la carne.
“El hombre está íntimamente relacionado con los animales, el hombre es un animal. Pero su inteligencia superior siempre ha estado en función de sobrevivir”, concluye César.
Según Zamora, además, todo está en mantener la tolerancia y el respeto. Si alguien quiere ser vegetariano, está bien, se respeta eso. Pero tampoco se trata de imponer sus creencias, pues cada quién tiene sus límites y sus filosofías.
A pesar de esto, los consumidores de carnes están de acuerdo en que debe existir un equilibrio y no abusar. Se puede llevar una dieta saludable y rica para las personas, que puede incluir vegetales, porque son importantes, y carnes también, porque de igual forma lo son. Todo es encontrar el equilibrio.
La población nicaragüense en gran mayoría es consumidora de carnes y carbohidratos.
Según César Zamora, el aspecto económico no influye demasiado en esta situación, pues diferentes platillos nicaragüenses económicos son riquísimos.
“En una carne dura como con la que hacés el salpicón podés hacer un platillo sumamente sabroso. En la comida nicaragüense hemos sabido hacer comidas con carnes como se dice ‘de segunda’, que son deliciosas. La buena comida está en los hogares nicaragüenses”, dice Zamora.
Elena Baysal, originaria de Rusia, afirma que en Nicaragua es mucho más fácil ser vegetariano. “En Rusia tenemos solamente tres meses de verano y acceso a frutas y vegetales frescos locales en julio y agosto, en la temporada de cosecha. El resto del año tenemos que comprar productos importados, que por supuesto son más caros”, comenta.
Ni un extremo ni el otro
Según el doctor Isaías Montealegre, los vegetarianos tienen sus evidencias médicas en que los seres humanos no tienen colmillos grandes o lenguas con papilas que ayuden a devorar la carne, como los felinos. “Pero esa es una etapa evolutiva, eso no significa que antes no los tuvimos. Los seres humanos fuimos recolectores y luego cazadores. Hay evidencias antropológicas de que sí tuvimos mandíbulas y dientes más grandes”, explica el cirujano.
La carne es importante, pero claramente en porciones moderadas”, explica la nutricionista Martha González. No se trata de llegar a los extremos. “Yo tuve una paciente que se hizo crudívora, tenía 57 años y llegó a pesar setenta libras. Ya estaba teniendo problemas por la falta de B12. Es el caso más extremo que he tenido”, comenta. Las personas que no consumen vegetales o lo hacen poco y además ingieren carne en cantidades exageradas pueden tener serios problemas, de insuficiencia renal crónica, por ejemplo.
Los abusos y los extremos son los que dañan. ¿Vegetariano o amante de la carne? Con medida, ambos pueden estar bien. Lo ideal es el balance. “Por eso es mejor buscar un equilibro entre ambos”, reitera Martha González.
TÉRMINOS
Vegetarianismo: Régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero que admite el uso de productos de animal vivo, como la leche, huevos, etc.
Veganismo: Es la práctica de abstenerse del uso de alimentos o artículos de origen animal.
Crudismo: Es la práctica de consumir alimentos sin cocinar, procesar y a menudo orgánicos.
Carnívoro: Dicho de un animal que se alimenta de carne o que puede hacerlo.
Omnívoro: Dicho de un animal que se alimenta de toda clase de sustancias orgánicas.
ECONOMÍA VEGETARIANA:
C$ 80 a 200 Cuesta un plato de restaurante.
C$9.00 Libra de papa
C$40.00 Docena de zanahoria.
C$10.00 Unidad de repollo
C$10.00 Unidad de lechuga
C$7.00 Libra de Cebolla
C$60.00 Balde de tomate
C$20.00 Docena de chiltoma
C$3.00 Unidad de Naranja
C$30.00 Libra de brócolí
C$2.00 Unidad de bananos
C$20.00 Unidad de melón
ECONOMÍA CARNÍVORA
C$150 a 600 Es el costo de un plato en restaurante
C$85 Lomo de res
C$75 Posta de pierna
C$75 Posta de cerdo
C$31 Pollo nacional
C$50 Carne molida
C$250 Camarones
C$70 Pescado
*Precio por libra
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