En los países donde la gastronomía tradicional es exquisita y tiene peso, introducir cambios es complicado aunque no imposible, como han demostrado grandes cocineros en Francia, España e Italia.
Un puñado de buenos chefs de Portugal están en este empeño y han decidido hacerlo, de forma mayoritaria, por la vía de la actualización de su legado, la incorporación de nuevas técnicas sin grandes efectismos y la apuesta por el buen producto autóctono.
Gracias a nombres como José Avillez, Joao Rodrigues, Leonardo Pereira, Oscar Gonçalves y Ricardo Komori, los mejores restaurantes del país ya no están en manos de extranjeros, aunque sigue habiendo foráneos al frente de reconocidos establecimientos.
Pero, además de convencer al comensal local, la nueva cocina lusa ansía reconocimiento fuera de sus fronteras y lo busca con eventos como la Rota das Estrelas, que acaba de reunir en su cuarta edición y en el restaurante Feitoria de Lisboa, en el lujoso Hotel Altis Belem, a 11 cocineros internacionales que suman seis estrellas Michelin, para cocinar tres exclusivas cenas.
“¿Qué es la nueva cocina portuguesa? Unos renuevan la tradición, otros apuestan por el producto, otros por las dos cosas, los más fundamentalistas dicen que la tradición no puede continuar. Para mí es esencia, cómo interpretamos culturalmente lo que comemos”, Joao Rodrigues.
“A continuación, elegir el mejor producto, da igual si es una sardina o un bogavante, tiene que ser bueno. Y contar una historia”, apuntala el chef luso. Es lo que hace en platos como “sargo y bajamar, en el que emplea este pescado y reproduce su ciclo alimentario con percebes y espuma de bivalvos”.
Ver en la versión impresa las páginas: 4 B