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Lea la etiqueta de lo que compra

Se llama “virgen” al aceite de oliva extraído en frío directamente de las aceitunas y extra virgen si su grado de acidez es menor al uno por ciento. El grado de acidez evalúa el nivel de impurezas (ácidos grasos libres).

12/04/2016
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Martha Justina González, Máster en nutriciónLA PRENSA/ ARCHIVO

Este fin de semana, mientras hacía compras en un supermercado de Managua, se me acercó una lectora de esta columna y dijo: “Ya que la veo por aquí, dígame por favor, cuál aceite de olivo debo comprar”. Respondí: “Virgen o extra virgen” y expliqué, porqué.

Se llama “virgen” al aceite de oliva extraído en frío directamente de las aceitunas y extra virgen si su grado de acidez es menor al uno por ciento. El grado de acidez evalúa el nivel de impurezas (ácidos grasos libres).

La acidez se refiere al sabor, está determinado por la calidad de las aceitunas, tiene que ver con el tratamiento que reciben durante el cultivo, recolección, almacenamiento y procesamiento.

El aceite de oliva refinado se obtiene del residuo de aceitunas exprimidas previamente (orujo), es sometido a presión, calor y elementos químicos solventes para hacerlo apto para consumo, no por toxicidad sino por defectos de sabor, aroma y alta acidez, cerca de tres por ciento.

Este proceso disminuye calidad, pierde polifenoles y con ello, las principales propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que hacen que el aceite extra-virgen ayude a proteger la salud cardiovascular y el funcionamiento cerebral. Conserva en parte la calidad nutricional por los ácidos grasos monoinsaturados (oleico), pierde vitamina E.

Además queda sin aroma, sabor y color, por eso lo mezclan con un poco de aceite virgen o extra-virgen.

También se encuentra en el mercado el aceite de oliva etiquetado como “light”, no significa que tenga menos calorías, sino que ha sido filtrado varias veces para eliminar sus defectos de aroma, olor y sabor. Cuidado con esas estrategias comerciales.

Luego, la lectora, preguntó si podía cocinar con aceite de oliva.

La mejor forma es consumirlo crudo, con moderación, dos o tres cucharadas al día, añadido a vegetales, ensaladas, arroz cocido, entre otros. Se puede usar para cocinar salteados, sofritos, sin ser sometido a altas temperaturas, como frituras en inmersión.

Tanto el aceite de oliva como otros aceites, de soya, girasol o canola, pueden perder un poco sus propiedades saludables, porque el calentamiento excesivo da origen a la formación de grasas saturadas y grasas trans, perjudiciales para la salud, haciéndonos más propensos a elevaciones de colesterol, triglicéridos, acumulación de grasa visceral, hipertensión y otros.

Dado que nuestra amiga lectora se mostró interesada en cuidar su salud, le comenté sobre la salsa de tomate que llevaba entre sus compras.

Recomendé leer la etiqueta nutricional para revisar el aporte de sodio, alrededor de 20 por ciento se considera alto y predispone a hipertensión arterial.

Además señalé en la etiqueta de ingredientes “sirope o jarabe de maíz”, un tipo de azúcar que no es saludable, aumenta el riesgo de resistencia a la insulina, diabetes, favorece la formación de grasa en el hígado, abdomen, la elevación de las grasas en sangre y las enfermedades cardiovasculares.

Entonces, preguntó: ¿cómo le doy color al arroz a la valenciana sin salsa de tomate?

Le aconsejé usar paprika, azafrán o achiote, condimentos naturales, saludables y deliciosos. Ella sugirió que escribiera sobre este tema, y aquí está. ¡Muchas gracias!

Sígame escribiendo a mjgonzalez@clinicavidasaludable.com

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