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Pedro Pablo Estrada Gerente General, de Don Panito y presidente de Capama. Managua 10 de Marzo del 2017. Foto LA PRENSA/Manuel Esquivel

“Tenemos que mercadear mejor nuestro pan”

Los panaderos locales se sienten amenazados por el pan importado, pero admiten que el sector requiere cambios para mantener sus productos en el mercado

Tras muchos años de espera, hace algunos meses los panificadores de Managua recibieron la personería jurídica de la Cámara de Panaderos de Managua (Capama) y aunque de momento tienen solo 150 socios y el nombre la circunscribe a la capital, la organización pretende liderar la transformación de este sector que a nivel nacional abarca unos siete mil talleres que generan alrededor de cien mil empleos.

Actividad artesanal que, según el presidente de la Cámara, Juan Pablo Estrada, podría desaparecer —como ha ocurrido en otros países— al no poder competir con el pan que distribuyen grandes transnacionales que, haciendo uso de los beneficios que les otorga el Mercado Común Centroamericano y hasta recurriendo a prácticas ilegales como el dumping (vender a precios más bajos que el costo de producción), han “invadido” el mercado local con sus productos.

Desde su nacimiento, hace 59 años, Estrada ha estado vinculado con la panadería —actualmente como importador de insumos— y asegura que el pan extranjero atenta también contra la salud de los consumidores por sus altos niveles de preservantes, por lo que afirma que es gracias al poderío que representan estas grandes empresas y los países donde están radicadas que se continúa comercializando.

Estrada es un férreo enemigo del pan extranjero, lo culpa de gran parte (por no decir de todos) los males que enfrentan los panificadores locales, e incluso no descarta promover que se prohíba su ingreso al país, ya que eso “permitiría también ahorrar divisas en esas importaciones”.

Pero al ser cuestionado sobre el derecho que tiene la población a elegir lo que quiere consumir, admite que la industria local debe promover cambios que le permitan llegar a todos los segmentos del mercado, principalmente al que compra en los supermercados, donde solamente unas cuantas panaderías locales logran colocar sus productos.

¿Por qué hay gente que prefiere el pan extranjero?, ¿qué le falta al local?

En realidad estamos fallando y vamos corrigiendo, tenemos que cambiar de mentalidad, si elaboramos un buen producto tenemos que cobrar como tal. Pero esa cultura no ha existido, no podemos olvidar que más del cincuenta por ciento de la industria panadera está en la familia, en los pobres, en los que ante el desempleo optan por convertirse en panaderos y se conforman con hacer el pan y luego salir a venderlo.

Entonces definitivamente tenemos que cambiar, lo primero es sacar las panaderías del anonimato, tener al día los registros sanitarios, rotular las bolsas, cobrar lo que realmente vale el pan que se está ofreciendo y mercadearse en los lugares donde todavía no nos dejan entrar, por ejemplo, si en un supermercado no reciben mi pan, ponerle una venta de ese pan enfrente, tenemos que mercadear mejor nuestro pan. Tal vez nos hemos vuelto empresarios tradicionalistas.

Y en cuanto a calidad, ¿qué falta  para llegar al segmento que consume pan extranjero?

No es asunto de calidad, esos son segmentos que si un nutricionista les dice que coman pan tostado de tal marca, porque con eso no engordan, van y compran esa marca sin importar la calidad ni el precio, sin saber que es el mismo pan que se elabora localmente… Además, no saben que están poniendo en riesgo su salud, porque el pan que elabora la gran industria dura hasta cuarenta días y la gente no se pone a pensar que si dura tanto es porque tiene una alta carga de preservantes, en cambio el pan que hacemos aquí no tiene preservantes, por eso dura menos tiempo.

Y en cuanto a requisitos sanitarios actualmente si una panadería mediana no tiene su registro sanitario, no puede funcionar. Creemos que andamos un poco más del cincuenta por ciento (que tienen su registro), solamente las chiquitas son las que aún no lo tienen. Además, el sector panadero está creciendo en el campo, incluso están pasando del horno de piedra al eléctrico y están diversificando su industria, hacen rosquillas, panes simples y también panes dulces y toda la familia se involucra. Otro problema que tenemos que solucionar es que está llegado mucha tecnología del extranjero y mucha capacitación, pero al panadero local no le gusta capacitarse, no les gusta homologar fórmulas, calidades, incluso no les gusta sacar algo diferente a lo que ya ofrecen. Entonces lo primordial es un cambio de mentalidad, ver la panadería como una empresa porque actualmente la mayoría no lo ve así, sino como una actividad que les permite ganarse el día y no le dan el verdadero valor.

Y si no es cuestión de calidad, ¿por qué no ofrecen pan similar al extranjero?

Porque nosotros no tenemos esa maquinaria que permite introducir esa gran cantidad de preservantes, nosotros no tenemos esa tecnología … adecuada para bañar el pan y que no quede amargo, para que su sabor quede igual al que se hace en las panaderías de barrio, sin que se le perciba el sabor del preservante… Además, como no le podemos agregar esa gran cantidad de químicos, nuestro pan dura menos y cuando lo llevamos a los supermercados tenemos una devolución del 17 por ciento y eso es pérdida para las panaderías, además los supermercados son muy exigentes.

¿Exigentes en cuanto a calidad?

No, es otro tipo de exigencias. A ellos les interesa más que el panadero cumpla otros requisitos antes de decir quiero ir a ver tu panadería, cómo funciona, para asegurarme que está cumpliendo las exigencias sanitarias. A ellos les interesa primero que uno tenga el código de barra, la bolsa rotulada, que se pague a una impulsadora, que dé crédito por 45 días y además hay que competir con los demás, ahí es muy difícil entrar y más difícil mantenerse y crecer.

Pero hay panaderías locales que lo han logrado, ¿qué tienen que aprender de ellas?

Uno de los pocos que lo ha logrado es Amilcar Mairena, el vicepresidente de la cámara, pero no podemos olvidar que su panadería Aurora tiene ochenta años, ahí ya hubo un relevo generacional, además, no está ubicada en Managua sino en La Trinidad (Estelí), está anclada en un sector que le permite ciertas facilidades. Pero tampoco está exenta de problemas, ella igual que todas tiene problemas cuando los salarios suben, las prestaciones suben, el combustible sube y el pan no sube. Además ellos tienen más de 75 variedades de pan, le venden al supermercado lo que pueden y el resto al sector popular. Además, quien maneja esa panadería viene de generaciones de panaderos, sabe todo de la actividad, maneja 145 personas en tres turnos y eso es muy difícil, por eso es la única sobreviviente de la industria nacional, pero igual que todas tiene problemas de competitividad.

Por eso yo insisto en que si a Nicaragua viene una transnacional a hacer su pan aquí, quién sabe si aguanta, aquí es muy difícil producir, le sale mejor traer el pan de afuera porque en otros países es más barata la luz (energía eléctrica), tienen beneficios fiscales y porque es mucho más competitivo trabajar grandes volúmenes en otros países.

Y esa es la causa de que en el país son pocas las panaderías que están registradas como empresas grandes con contabilidad declarada, tal vez me animo a decir que hay unas veinte inscritas así: la Aurora, Las Delicias, León Dorado, Munguía y la mayoría en Managua, en muchos departamentos no hay ni una sola grande.

Entonces, ¿es la falta de modernización la que amenaza la subsistencia y no el pan extranjero?

Sí, es cuestión de hacer cambios administrativos, de animarse a invertir, seguimos usando polines de madera como hace varios siglos, entonces el aseo en las empresas deja mucho que desear. Lo que se necesita es un cambio de mentalidad porque cuando cambiemos de mentalidad habremos cambiado administrativamente y lo más importante no competir hacia abajo sino hacia arriba, es decir que si mi vecino vende un pan en diez pesos, pero sube el precio de la materia prima, aunque mi vecino lo siga vendiendo en diez pesos yo debo cobrar lo que realmente cuesta el producto.

También el panadero chiquito tiene que trabajar en el posicionamiento de sus productos, también la falta de organización afecta. Por ejemplo en Nicaragua nunca se ha publicado un directorio de las panaderías. Pero por eso surgió la Cámara, era una necesidad y ya empezamos a ver algunos cambios. Es importantísimo que nos tomen en cuenta, ya nos llamaron a reunirnos con los ministros, no estamos pidiendo que nos regalen nada sino intercambiar conocimientos para que el sector mejore, que en lugar de caer siga avanzando empresarialmente como pequeñas empresas, porque nosotros somos pymes y estamos comenzando a identificar el camino que debemos seguir y las áreas que debemos fortalecer, eso es importante, entonces ya comenzamos a organizarnos para ir sacando adelante esta industria que genera miles de empleos, quizás más de cien mil personas están encima de las panaderías, porque son unas siete mil panaderías las que funcionan en todo el país, ese es nuestro cálculo porque no existe un censo oficial y ese lo tiene que hacer el Gobierno.

Otra de las cosas en las que hemos tenido problemas es que nuestra industria no es muy asidua a acercarse a los bancos, no tenemos esa cultura de meter el dinero al banco para que el banco reconozca que tenemos la capacidad para responder a un crédito. Entonces esa es otra de las cosas que hemos querido fomentar en el gremio, trabajar con la banca, no con financieras, porque ese es otro mundo, con ellas no se puede trabajar y si se trabaja es imposible pagar porque cobran intereses muy altos, nosotros tenemos que trabajar con los bancos porque lo más que podemos pagar son intereses del diez por ciento anual para hacer nuestras inversiones para modernizar al sector.

 

Si los supermercados no nos exigieran tanto ahí estarían cien panaderías ofreciendo sus productos. Pero a veces incluso hacen pedidos tan pequeños que es más lo que se invierte en cumplir el protocolo que el monto de la venta y no hablemos de la devolución”.
Juan Pablo Estrada, presidente de la Cámara de Panaderos de Managua .

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