Bhaskar Guharay perdió 60 libras de peso en una cocina de España. Sí, es en serio. “Eran turnos de 15 horas”, explica inmediatamente como previendo alguna incredulidad. Y recibe la ayuda de su antiguo jefe en el Hotel Hyatt Managua, quien pasa distraído junto al equipo periodístico que filma al joven: “¿Y este? ¡Dejó la mitad allá!”
Eran turnos de 15 horas en una de las mejores cocinas del mundo. Por casi un año, el nicaragüense aprendió primero de cocina tradicional en Castilla y León, España, y luego de cocina vanguardista y molecular en Disfrutar, uno de los restaurantes mejor valorados de ese país y de Barcelona, capital culinaria del mundo.
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Con 21 años, Bhaskar es un talento nica de la cocina con ganas de seguir viajando y aprendiendo acerca de su pasión. A su corta edad ya vivió una experiencia de la que pocos chefs pueden dar fe: la condecoración de una segunda Estrella Michelin para la cocina donde estaba trabajando.
NICARAGUA, INDIA Y ROCK
Bhaskar nació en el Hospital Bautista de Managua en 1996. El nombre y apellido de su carta como chef provienen de su padre, un ingeniero agrónomo de India que por academia y trabajo vino a Nicaragua y conoció a su madre, ingeniera mecánica. El nombre completo de Bhaskar —se pronuncia “Bashkór”— es: Bhaskar Gabriel Guharay Gómez.
Ahora vamos al origen de sus tatuajes, otra característica suya imposible de obviar. “Es como una ley ahora, entre los cocineros”, revela. “Siempre está ese pensar de que somos rebeldes, fuertes”.
En la cocina del Hyatt, antiguo lugar de trabajo de Bhaskar y set de filmación cortesía para esta historia, el chef principal, Massimo Giraudo, también tiene tatuajes, así que la tesis del joven tiene soporte inmediato. Y se refuerza al concluir la plática, cuando el joven se marcha en su carro ventanas bajas y rock a todo volumen.
Antes, sin embargo, un Bhaskar menos distendido contó los pasos firmes que ha dado en la cocina desde que se bachilleró del Colegio Centro América de Managua.
Estrellas Michelin
La Guía Michelin —una conocida marca de neumáticos francesa— fue creada en 1900 por André y Édouard Michelin para Exposición Universal de ese año en París. Comenzó siendo una guía publicitaria que se regalaba por la compra de llantas, y con los años se transformó en una guía infaltable para dueños de vehículos, que eran unos pocos miles en toda Francia. El folleto llevaba información de hoteles, clínicas, garajes y restaurantes. A partir de 1904 comenzó a darle notas a los hoteles y a publicar sus precios.
Hoy es una guía que califica a los mejores restaurantes de Estados Unidos, Europa y Asia, otorgando una (un muy buen restaurante), dos (una cocina excelente que merece una vuelta) o tres (una cocina excepcional que merece una jornada especial) estrellas a los restaurantes que más destacan.
SALIR DEL PAÍS
Cuando se graduó del colegio ya tenía claro que quería ser chef, y que quería matricularse en la Escuela de Hotelería de Nicaragua. Desistió de su idea al notar que varios docentes eran recién graduados del mismo centro educativo.
“La universidad te forma, pero cuando vas afuera te das cuenta que es otro mundo”, dice. Por eso no se conformó con quedarse y buscó becas y academias en Estados Unidos.
En dos años completó la carrera Ciencias Aplicadas de las Artes Culinarias en Iowa, Estados Unidos, en el Indian Hills Community College. Esta experiencia lo llevó a España por unas semanas y ese tiempo resultó crucial para hacer contactos.
Al regresar a Nicaragua con título en mano —confiesa— le costó ocho meses conseguir trabajo. Quería aplicar sus conocimientos pero también aprender cada vez más, y no dio con el sitio ideal para ello hasta que hizo parte del equipo inaugural de la cocina del Hyatt Place de Managua, en Santo Domingo.
Massimo Giraudo, su exjefe inmediato en este lugar, dice que un buen cocinero solo necesita una cualidad: la actitud. Y Bhaskar la poseía. Además, el chef italiano vio en el joven “a un buen muchacho, correcto, responsable”.
Tras un año y cinco meses Bhaskar dejó el hotel por la beca que le cambiaría su joven vida: la e-Spain de cocina, un entrenamiento en Gastronomía Moderna Española con prácticas de nueve meses in situ. Fue hora de hacer maletas, decir hasta luego y empaparse de esa actitud “rebelde y fuerte” aparentemente propia de los cocineros.
DOS ESTRELLAS MICHELIN
No todo fue color de rosa en España. En la primera mitad del viaje Bhaskar trabajó en un restaurante llamado La Botica de Matapozuelos, en Castilla y León. Aquí se especializó en “cocina de producto local, catering, pastelería, preparación y cocina de estaciones frías y calientes”. En la cocina eran solo tres y se apoyaban y enseñaban, así que la experiencia fue todo lo provechosa posible. El restaurante, además, era de prestigio, pues posee una Estrella Michelin.
Donde los tintes de la experiencia se endurecieron fue en Barcelona, para la segunda mitad de la beca profesional. Bhaskar también quedó apuntado para un restaurante conocido con una condecoración Michelin, pero era otro mundo.
El restaurante Disfrutar tiene 50 mesas que casi siempre están llenas y son 35 los cocineros encargados de preparar los cinco menús diferentes. Más que un espacio para saciar el hambre con un plato fuerte de buena pinta y gusto, Disfrutar es una experiencia culinaria de descubrimiento.
“Son cinco menús de degustaciones. El más pequeño tiene 18 platos y el más grande 32”, explica Bhaskar. Los platillos van y vienen con muestras de mayor y menor tamaño, mientras quien sirve los platos va explicando a los comensales la experiencia que están a punto de saborear. Antes, los meseros entrevistan a los visitantes para ofrecerles el menú más adecuado y para alterarlo en caso de alguna alergia o intolerancia.
En su primera semana en Disfrutar, Bhaskar vio al exfutbolista del FC Barcelona Víctor Valdés sentado en una mesa.
Cocina molecular
El restaurante Disfrutar donde trabajó Bhaskar Guharay es especializado en cocina molecular. Esta combina física y química para transformar sabores y texturas de alimentos. “¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas: ravioles o pastas transparentes, caviar de aceite de oliva, aperitivos en esferas de hielo, mousse de quesos, etc”, explica el sitio web Molecularrecipes.com.
Aquí el joven nicaragüense vivió su peor y su mejor momento. El estrés y la tensión de miles de platillos a elaborar cada semana en turnos interminables de 15 horas diarias lo hizo adelgazar muchísimo y, aunque había gente abierta y dispuesta a enseñar, Bhaskar también tuvo que lidiar con cocineros antipáticos, quizás sin deseos de transmitir sus conocimientos en aras de la brutal competitividad que supone el mundo de la alta cocina en la ciudad más turística de España.
El momento mágico llegó el 22 de noviembre pasado. Críticos y degustadores de la famosa Guía Michelin de Francia calificaron al restaurante Disfrutar y se hizo público que decidían otorgar al lugar su segunda Estrella Michelin, que los ubica como un sitio de culto para los amantes de la buena comida en Europa y a solo una estrella de alcanzar la tripleta, el sueño de todo chef y dueño de restaurante.
“Ese día fue el mejor. Brindamos con vino, nos tomamos una foto. Ser parte de eso es inolvidable”, cuenta Bhaskar. Entre agosto y diciembre el joven elaboró platos para los cinco menús del restaurante, así que esa estrella, innegablemente, lleva el “Guharay Gómez” de su familia en alguna parte.
Como es común cuando tenemos una pasión por algo, Bhaskar tiene una bonita historia de cómo fue que se enamoró de la cocina. Cuando tenía seis años, siempre husmeaba detrás de su nana para ver qué haría ella en el horno, qué freiría en las sartenes y qué verduras picaría. Un día, así de niño, le pidió freír un huevo, y “transgrediendo todas las barreras de seguridad”, su nana le dio luz verde y Bhaskar lo preparó. Feliz, lo llevó en un plato a su familia, y jamás olvidó la cara de sorpresa y alegría que ese gesto despertó en ellos.
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