Desde que sale del mar hasta que llega a su plato, la sal atraviesa un proceso que dura alrededor de un año. La mayoría de la producción nacional se realiza durante el verano en las playas del Pacífico. Las empresas salineras generan miles de empleos directos y otros miles de forma indirecta.
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De acuerdo con la historia, el condimento más antiguo usado por el hombre, la sal, comienza en la época del emperador chino Huangdi y se remonta a 2,670 años a.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi (República Popular China) en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Se cree que en ese entonces la población se dedicaba a recopilar los cristales de sal de la superficie después de que el sol evaporaba el agua de los lagos. Es hasta los años 800 a.C. que se conocen las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados. Las aguas marinas se metían en recipientes de barro expuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación.
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En Nicaragua, las montañas blancas de sal se divisan desde Salinas Grande, León, hasta Miramar, Jinotepe y otra pequeña parte en Rivas. En estas zonas es donde se cosecha más del noventa por ciento de la producción de sal nacional que se distribuye en los mercados del país. De acuerdo con datos brindados por productores de sal en el año 2013, tres kilos per cápita es el consumo anual de sal de los nicaragüenses. Cuatrocientos mil quintales aproximadamente al año son consumidos por el mercado local. 150 mil quintales son absorbidos por la industria de alimentos, especialmente los negocios vinculados con la elaboración de queso. Y entre 300 mil, hasta 350 mil quintales son usados en el año por el hato ganadero. Aunque la mayor parte de la producción de la industria es consumida en el mercado nacional, la sal nicaragüense también se exporta, principalmente a países centroamericanos.
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Se calcula que hasta el 2013 había cerca de 150 salineras, la mayoría en manos de pequeños productores, que en promedio pueden producir unos 40 mil quintales de sal durante la extracción. Mientras que las medianas empresas vinculadas en el sector pueden producir una cantidad cercana a los 150 mil quintales. La duración de la estación seca en el país influye en las cifras, dado que el sistema de evaporación del agua es vital para obtener el condimento.
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Lo primero que se hace en las fincas para obtener la sal es estancar el agua marina en una pila madre, una vez que ha sido extraída de los esteros. Posteriormente el agua hace un recorrido por diferentes pilas para iniciar un proceso de evaporación natural, por medio del sol y el viento. Este proceso es también conocido como “cielo abierto”. Cuando llega a la última pila el proceso de cristalización tarda unos 45 días.
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Cuando la sal empieza a cristalizarse y poco a poco va adquiriendo la tonalidad blanca, se lleva a los tendales o pisos que tienen cierto grado de inclinación para que pueda escurrirse. En esta etapa también iniciará el tratamiento higiénico. El proceso durará alrededor de seis días y posteriormente será puesta en sacos para trasladarla a la planta industrial.
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La sal, todavía en estado bruto, se descarga sobre plástico negro y pisos de sal compacta, según sea su calidad. Para que termine de evaporar la humedad el reposo será de un año. Entonces estará lista para ser llevada a las máquinas. Una vez puesta sobre bandas rotativas de las máquinas, son mujeres, la que en la mayoría de los casos, hacen la limpieza manual de impurezas sólidas.
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Luego es llevaba a las celdas de prelavado en salmuera, agua preparada con cantidades controladas de sal. Pasa por cuatro pilas que contienen 5,400 galones de salmuera y empieza su proceso de limpieza profunda en un lavado contracorriente. Los cristales de sal se rompen, se enjuagan y las impurezas son arrastradas. Acabada esta parte del proceso es hora de llevarla al banco de molienda donde se tritura el grano, además se le aplica una solución controlada de yodo y flúor para fortificarla, y se pasa por la última fase de secado.
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Una vez seca, viene la etapa de clasificado granolumétrico. Las piedras de sal quedan reducidas a un grano de 2 hasta 1.5 milímetros, con humedad del .10 al .20 por ciento. Y estará lista para empacarla. El empacado en bolsas plásticas se lleva a cabo mayormente de forma manual. Sobre mesas grandes las empacadoras esperan que la sal que sea volcada por un abastecedor y empiezan a llenar las bolsas. Cada una es pesada y sellada de forma individual antes de llegar al salero de su casa.
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