Se sabe que el indio viejo es una receta precolombina que se hacía con carnes producto de la caza silvestre. Una especie de guiso cuya consistencia, color, aroma y sabor son un reflejo del buen comer de los nicaragüenses, partiendo de nuestro grano por excelencia: el maíz.

Con la llegada de los colonizadores, se da curso a una nueva historia gastronómica con la fusión de los productos locales y los productos adoptados y adaptados, así como la incorporación de técnicas y recetas de ambas culturas, generando la cocina criolla que hoy conocemos.

Refieren las Crónicas de Indias que el ganado fue traído por Francisco Hernández de Córdoba entre 1524 y 1526, así como el cerdo fue introducido por Cristóbal Colón en su segundo viaje en 1493, aportando al indio viejo el sabor característico de la carne de res y la suntuosidad de la manteca de cerdo, elevando su potencia.

El indio viejo es también conocido como marol en la zona norte, o bien, como picadillo en Diriamba, con algunas variantes en el tratamiento de la carne que puede ser desmenuzada, picada o en trocitos. La mayoría de la población le pone hierbabuena, pero en algunos municipios como Sébaco, cocineras tradicionales como doña Angélica “la Yeca” Velásquez, le agregan además culantro. Otras diferencias a notar es la incorporación de componentes lácteos (queso, crema, leche, mantequilla) y que la consistencia del guiso puede ser más o menos líquida. 

Indudablemente la receta con más presencia en las Fiestas Patronales o conmemoraciones especiales en las diversas localidades de la zona del Pacífico es sin duda el indio viejo por su bajo costo, fácil preparación, así como su presentación al ser servido, al que se le acompaña con el bastimento de preferencia (plátano maduro, banano verde o guineo cocido), aunque le siguen muy de cerca otros platillos como la masa de cazuela y el nacatamal en estas festividades.

Indio Viejo

Ingredientes:

Para el sancocho:
1 libra de trasera de cecina o posta de gallina
1 cabeza de ajo pelada
1 cebolla en trozos
agua suficiente
sal

Para el indio viejo:
1 libra de masa para tortilla
1½ litros de caldo de la cocción de la carne
achiote
8 tomates rojos, majados o rallados
1 cebolla grande picada
2 chiltomas (pimiento dulce) grandes, picadas
1 cabeza de ajo picada
1 moño de hierbabuena
6 hojas de culantro picado (opcional)
jugo de naranja agria al gusto
½ libra de crema (opcional)
manteca de chancho o aceite al gusto
pimienta o chile
sal

Para la salsa:
un poco de manteca de cerdo o aceite
3 tomates majados o rallados
1 cdita. de cebolla rallada
3 dientes de ajo picados
8 cdas. de caldo o agua
orégano en polvo al gusto
comino en polvo al gusto
3 tomates rojos en rodajas de ½ cm
1 cebolla mediana en rodajas de ½ cm
1 chiltoma larga en aros de ½ cm
1 cda. de vinagre o jugo de naranja agria
pimienta
sal

Elaboración:

Sancoche la carne con sus ingredientes hasta suavizar. Escurra, deje enfriar, desmenuce la carne y reserve.

Cuele el caldo o fondo resultante de la cocción y reserve.

Diluya la masa en 1 litro de caldo o fondo, agregue achiote a su gusto.

A fuego medio en una olla caliente la manteca de chancho, agregue la cebolla hasta que acitrone o ablande, incorpore el ajo, la chiltoma y cocine 1 minuto, agregue el tomate, sal, una vez ceda el tomate, baje la llama a moderada y deje se haga el sofrito, agregue la carne, la mitad de la hierbabuena y el culantro, mezcle bien y cocine 2 minutos. 

Suba la llama nuevamente a fuego medio y a chorrito vierta la masa diluida sin dejar de remover, el jugo de naranja agria, pimienta, sal, siga cocinando hasta que vaya tomando espesor, incorpore el resto de hierbabuena, agregue el resto del caldo si considera necesario.  Una vez la masa se cocine, incorpore la crema y listo. 

Prepare la salsa.  En una paila caliente con un poco de manteca y a fuego de moderado a bajo, ponga los tomates majados, la cebolla rallada, el ajo, el caldo, las especias, jugo de naranja agria, pimienta, sal y cocine hasta espesar un poco la salsa.  Agregue el tomate y la cebolla en rodajas, la chiltoma en aros, ratifique la sal y la pimienta y cocine a fuego manso hasta que las rodajas de tomate se vean tiernas, pero que mantengan su forma.  Sirva el indio viejo con la salsa encima y acompañe con el bastimento de su preferencia.