La palabra mondongo, según la Real Academia Española, significa: estómago y tripas de un animal.
Como ya hemos referido anteriormente, según las Crónicas de Indias, el ganado fue traído a América por Francisco Hernández de Córdoba (entre 1524 y 1526), la crianza de estos mamíferos trajo consigo la posibilidad de una gran variedad de recetas relacionadas directa o indirectamente con la carne de res, huesos, vísceras, la leche y sus derivados lácteos. En otros países el mondongo se llama y prepara de diferentes formas: en sopas, en salsa o hasta empanizado.
En el capítulo de sopas nicaragüenses, a la par de la sopa de res, de frijoles y de gallina con albóndigas, la de mondongo ocupa un lugar privilegiado pues no hay ningún expendio de esta especialidad que no la incluya en su oferta.
Las sopas son uno de los elementos gastronómicos que representaban para generaciones pasadas y con gran fuerza, un momento especial para la unión y convivencia familiar en fin de semana e incluso, en celebraciones especiales. Por supuesto están relacionadas con lo mejor para quitar la reseca o bien, levantar las defensas a los enfermos.
Parte de otros aspectos culturales que rodean la preparación de las sopas es “bautizarla” con un poco más de agua por si llega algún visitante inesperado. En el habla nicaragüense hay distintas formas de llamarlas, por ejemplo: soponcia, sopilota, sopón, sopaza o sopita; términos que tienen por finalidad magnificar dicha propuesta culinaria o en diminutivo, para destacar la ternura y el cariño natural por los alimentos que es una particularidad del nica.
En el caso específico de la sopa de mondongo, dicta la sabiduría popular que el mondongo debe sancocharse un día antes para que el sabor tenga más cuerpo, sin olvidar el espíritu jocoso y ocurrente del nica que fluye cuando por vulgarismo llamamos al abdomen del ser humano “mondongo”, principalmente cuando es notoriamente abultado.
En mi periplo nacional por más de cuatro décadas, encontré en Estelí, un sitio cuyo toque era servir la sopa de mondongo con un recién descascarado huevo de amor, aunque según octogenarios y nonagenarios con los que he conversado, era una práctica muy común.
En la vieja Managua, cerca de donde hoy se ubica el parque de La Paz, cuenta mi papá, don Manuel López, con 94 años a tuto, que existía el famoso Mondongo Melania, donde desde las 5:30 de la mañana, hacían filas con picheles y porras para comprar la sopa, al igual que pirucas o tomadores consuetudinarios se quitaban la goma acompañándola con su respectivo trago o guapirulazo. Recuerda también que la vendían en el Mercado San Miguel y que otro sitio famoso fue el Mondongo Trébol, ubicado en la colonia Salvadorita, hoy colonia Cristhian Pérez.
El consumo de la sopa de mondongo tiene presencia en la Región Pacífico y la Central de Nicaragua. De los expendios más reconocidos actualmente, además de los mercados y con varias décadas funcionando están Sopas René y Sopas Leonel en Managua, este último fundado por don Leonel Zúniga. Por otro lado, en Masaya dos grandes referencias son Mondongo San Ramón, fundado por doña Emma Beatriz Sánchez en 1973 y, el más destacado de todos, Mondongo Doña Néstor, fundado por doña Néstor Areas en Masatepe.
Si hay una sopa que podría ser como la multiplicación de los panes, desde el punto de vista económico y abundancia de producto por su extensa dimensión, es la de mondongo. Claro, hay que quitarle “el tufito”, con procesos que según quien los practique van desde utilizar ceniza para nesquisar, raspar con piedras de río o cuchillo, frotar y remojar en naranja agria o limón, enjuagar bastante, para luego cortarlo en trozos y sancochar hasta suavizar y agregar la fiesta de verduras, hierbas, picor, espesor y acidez característicos de esta preparación.
Sopa de mondongo
(8 porciones)
Para el sancocho:
-4 a 5 libras de mondongo con sus patas
-6 litros de agua
-tallos de cebolla o cebolla al gusto
-1 cabeza de ajo
-4 tomates majados (opcional)
-2 chiltomas en trozos (opcional)
-achiote
-sal al gusto
-2 elotes tiernos en cuartos
-1 hoja de laurel (opcional)
Para la sopa:
-8 trozos de quiquisque
-8 trozos de yuca
-8 trozos de ayote
-8 trozos de chayote
-8 chilotes
-8 trozos de repollo
-1 moño de hierbabuena
-jugo de naranja agria al gusto
-comino (opcional)
-chile o pimienta
-2 cdas. de recado de arroz, harina o fécula
Elaboración
Limpie y corte a su gusto el mondongo y las patas. En una olla a fuego medio, ponga los ingredientes del sancocho, excepto los elotes. Luego de una hora de cocción, agregue los elotes y cocine hasta suavizar el mondongo. Agregue el quiquisque y la yuca, tape y después de diez minutos incorpore el resto de ingredientes, ratifique la sazón, tape y espere den el punto los vegetales.
Nota: Si lo sancocha el día anterior, ponga a hervir al día siguiente, antes de proceder con el siguiente paso. Si es necesario y el sabor lo permite, agregue un poco más de agua.