Subasta ganadera: la feria de la carne

Reportaje - 10.03.2018
Subasta Ganadera

La compra y venta ganadera es una feria donde la rapidez lo es todo. De alguna manera deben subastarse cerca
de un millar de animales en unas cuantas horas y nada puede fallar

Por Amalia del Cid

Este podría ser un día cualquiera, pero no lo es. Es viernes, día de subasta, y Mario Barillas está subido en el palco de Corrales Verdes. Desde ahí puede ver cada rincón del gran auditorio y también el redondel donde da vueltas, desorientada, la primera vaca de la jornada, con el número “1” marcado con fierro sobre el lomo plomizo

Una vez que comience la subasta, a las 11:00 de la mañana, en los parlantes dejarán de sonar las rancheras de Vicente Fernández y Mario no parará de hablar durante tres horas en las que tendrá que vender un promedio de dos animales por minuto. Vacas, terneros, toros, novillos, vaquillas, toretes, caballos… Hasta ser relevado por Rafael Ortiz, su compañero subastador. Al final del día, entre los dos habrán dirigido no menos de novecientas pujas y se habrán tomado unas ocho botellas de agua al tiempo, para mantener clara la voz y fresca la garganta.

Esta es una de las tres grandes subastas ganaderas de Nicaragua. El lugar al que llegan a buscar ganado los mataderos y matadores que abastecen de carne al país. Y los repastadores que adquieren animales jóvenes para engordarlos y luego venderlos a mejor precio.
Es temporada seca y se supone que hoy no debería haber tanta actividad, pues los ganaderos saben que cuando el pasto escasea las vacas están flacas y no es el mejor momento para venderlas ni para comprarlas, porque su precio se paga en kilos y porque cuesta más conseguir comida para mantenerlas en un buen peso.

Sin embargo, el auditorio está lleno de compradores y vendedores, caras nuevas y viejos conocidos. Mario pasea la mirada sobre el público, luego echa un vistazo a la vaca en el redondel e inicia la primera puja.

—¡35 córdobas por la vaquita! —sugiere el subastador.

La vaca “1” es pequeña y algo delgada y 35 córdobas por kilo es un precio razonable.

El subastador sigue desgranando números y por encima de su voz de locutor, se alzan los mugidos del ganado que en este mismo momento es marcado, contabilizado y arreado para esperar su turno en los corrales.

Rafael Ortiz y Mario Barillas deben cumplir un promedio de 100 ventas por hora. Es decir, casi dos por minuto. Ser subastador implica máxima concentración para captar la más mínima seña de los compradores y vendedores. FOTO/ Oscar Navarrete

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Alas 6:00 de la mañana Corrales Verdes ya bulle en actividad ganadera. Los animales son bajados en fila de los camiones y al entrar al terreno de la subasta reciben un número de lote, marcado con pintura. Algunos vienen desde muy lejos, Puerto Cabezas y Nueva Guinea, por ejemplo. Pero otros han sido traídos de municipios cercanos, como San Rafael del Sur y Villa El Carmen, ubicados “a la vuelta de la esquina”.

Corrales Verdes está en Cofradía, Managua, y tiene 23 años de existencia. Antes se dedicaba a la compra y venta directa de ganado, pero desde hace siete años funciona como subasta, explica Oscar Solís, fundador y socio de la empresa. Es un hombre pequeñito y bonachón, que siempre huele a vaho de vaca, porque es imposible entrar a los corrales y no pescar el aroma de los rumiantes que eructan, orinan y defecan mientras los corraleros los marcan y ordenan.

Al final de la tarde, el piso que al amanecer se encontraba impoluto, estará cubierto por un amasijo de orina con estiércol. Pero todavía es temprano y las palomas recién empiezan a aparecer. Se contonean entre las patas de los animales, picoteando por aquí y por allá, en busca de los granos que sobrevivieron al proceso digestivo.

Al entrar son marcados con un número de lote, de secuencia y de trazabilidad. FOTO/ Yader Flores

Después de que el ganado recibe su número de lote, es marcado con un número de secuencia (con ácido si se les considera aptos para matadero y con pintura si todavía son muy jóvenes) y el fierro de la subasta. Una “S” dentro de un círculo. Además, los animales son “enchapados” para trazabilidad, con una perforación en cada oreja. “El número de fierro es consecutivo, interno. El de la oreja es la numeración del IPSA (Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria)”, explica Jelmmin Espinales, contadora de la empresa.

Vino desde antes de las 6:00 de la mañana para presionar a los corraleros, porque llueva, truene o relampaguee, la subasta arrancará a las 11:00 y a esa hora ya debe haber cuatrocientos animales debidamente marcados y organizados en lotes, listos para ser llevados a la báscula y al redondel.

Los subastadores son veloces y su rendimiento anda en un promedio de cien ventas por hora. Si en los corrales se confiaran, creyendo que hay suficiente margen para descansar un poco, seguramente habría problemas.

Se trabaja rápido, con la precisión de un reloj mecánico, porque todos saben lo que tienen que hacer. Carlos Espinales, auxiliar contable, anota en un cuaderno el número de lote, junto al número de fierro, el número del IPSA y la clasificación del animal.

—¡Novillooo! ¡285 novillo! —le indican con un grito los marcadores.
—286. ¡Vaca!
—287. ¡Vaca!
—288. ¡Vaaaaca!

La mayor parte del ganado es “vaca para destace”. A los grandes mataderos las vacas no les interesan, llegan a buscar novillos, porque de ellos se obtiene la mejor carne; pero José Vanegas sí quiere vacas y hoy mismo, en menos de tres horas, comprará sesenta. Cerca de un millón de córdobas en una sola sentada.

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“Las vacas lloran” cuando son arrancadas de sus corrales para ser vendidas. “No es que el polvo se les metió en los ojos, es porque dejan a su ternero, dejan a su compañero en el corral. Se les ve el ojo lloroso, siempre están llorando”, dice José Vanegas, de 49 años. Hace un cuarto de siglo, cuando se iniciaba en el oficio de matar ganado, el corazón se le arrugaba viendo agonizar a las vacas y sus empleados le pedían que se retirara para que el animal pudiera morir en paz. “No muere porque usted la está viendo”, le decían.

“Pero es que las vacas lloran”, afirma Vanegas. Y sus amigos de oficio le responden: “Vos sos loco”. Entonces él insiste: “No hombre, si los animales son como uno, solo les falta hablar”.

Con el tiempo, sin embargo, se acostumbró a verlas morir. Él y sus dos hijos viven del destace y la empresa familiar se llama: Matanza y Carnicería Divino Niño. Matan para los mercados de Managua y Masaya, por eso buscan vacas con calidad y gordura, “porque hay mercados a los que les gusta la carne gorda”.

José Vanegas lleva 25 años en el oficio de comprar vacas para destace.  FOTO/ Yader Flores

Después de 25 años en estas lides, Vanegas es capaz de reconocer al primer vistazo si un animal está lleno o si se encuentra “corraleado”. Es decir, si ya botó el “peso muerto” de la comida, el agua y el estiércol. Es un conocimiento sumamente útil, si se tienen en cuenta dos cosas: el ganado puede cargar hasta 50 kilos en peso muerto (del 7 al 10 por ciento de su peso total) y los compradores cuentan con menos de diez segundos para observar a cada animal en el redondel.

Se fijan en la “genética”, en el peso (que se refleja en una pantalla), en “las nalgas” y en el lomo de cada ejemplar. También en la barriga, para asegurarse de que está vacía. Si la panza se mira llena, los compradores ofrecen menos dinero, para recuperar así lo que se perdería en peso muerto.

El nombre de José Vanegas ha sonado tanto este día, que ya el resto de compradores empieza a hacer chistes. “¡Jo-sé Va-ne-gas!”, gritan algunos, haciéndole eco a Mario Barillas, el subastador, cada vez que anuncia que una vaca se va con él.

Vanegas no se inmuta. Está concentrado analizando a los animales y manteniendo la mano en alto hasta el final de cada puja. A su lado está sentada su asistente, con cuaderno y calculadora en mano, y el matador, que debe sacrificar 25 vacas todos los días, le va dictando:
“Esta muere el domingo. Esta muere el lunes. Esta muere el martes…”.

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Cuando la subasta empieza, el auditorio de Corrales Verdes se convierte en una feria, con vendedores de elote y quesillos y lustradores de zapatos. Y desde arriba, en el palco, Mario Barillas y Rafael Ortiz deben estar pendientes de los movimientos de toda la gente, preparados para percibir el más mínimo gesto de puja u oferta.

Existen compradores que desean pasar inadvertidos y hacen leves señas con la mano casi escondida. Y hay otros que solo están alzando el brazo para llamar al vendedor de elotes. Los subastadores deben saber leer cada gesto, mientras dirigen la puja a una velocidad que sería la envidia de cualquier cantante de rap.

Cuando se trata de ganado, suben el precio de córdoba en córdoba o de diez centavos en diez centavos (porque se paga por kilo), según se amerite. Pero cuando subastan caballos la puja sube de cien en cien córdobas. Mario y Rafael no son ningunos novatos. Saben cuándo acelerar las cosas y cuándo detenerse. “Esto es como manejar un carro”, dicen.

Una vez que el animal sale de la báscula y entra al redondel, el subastador tiene una fracción de segundo para decidir en qué precio iniciará la puja. Debe reconocer la calidad de una vaca con un solo vistazo, para saber si empezará en 20 o en 50 córdobas, por ejemplo. También hay precios estándar. Es decir, se sabe que un ternero, un novillo, un toro o un torete se pagan más caros y que la oferta puede iniciar en 40, 50 o 60 córdobas.

Cuando un subastador es inexperto, siente miedo de “irse muy alto o muy bajo” con el precio. Pero Mario es subastador desde hace 17 años y Rafael desde hace cinco. Ya dejaron atrás esos temores.

Ambos empezaron trabajando en la antigua Bolsa Ganadera y luego migraron para Corrales Verdes, donde entre los dos ganan 12 córdobas por cada animal vendido. Es un trabajo bien pagado, pero bien “pijiado”, reconoce Oscar Solís, gerente de la subasta.

De izquierda a derecha, Rafael Ortiz, Mario Barillas, el comprador Leonel Cisneros y Oscar Solís, gerente de la subasta. FOTO/ Oscar Navarrete

En los mejores días, a la empresa llegan más de mil animales y eso significa que los subastadores no se detendrán durante más de diez horas. Mientras uno habla, el otro digita en la computadora el precio final de venta y el código del comprador. “La subasta de ganado es la más difícil de todas”, asegura Mario. Y sabe bien de lo que habla, porque cuando no está vendiendo vacas trabaja subastando automóviles e inmobiliaria.

De vez en cuando hay situaciones que se salen de control y generan atrasos, como que un ternero se dio vuelta dentro de la manga y los corraleros están luchando para enderezarlo y llevarlo a la báscula; que un ganadero decidió no vender porque consideró que le estaban pagando muy poco o que un animal salió tan desesperado que fue a estrellarse contra los tubos del redondel y se desnucó.

En esos casos la empresa asume las pérdidas, “porque es mejor un mal arreglo que un buen pleito”, sostiene Solís. El año pasado la subasta vendió 57 mil animales y la meta para 2018 es de 59 mil. Es una empresa solvente, dice el gerente. Factura cerca de 80 millones de córdobas cada mes y semanalmente ‘riega’ unos tres millones de córdobas en adelantos para los vendedores de ganado. “Puede secarse el mar antes de que nosotros tiremos un cheque sin fondo”, afirma orgulloso.

A cambio de todos los servicios ofrecidos, la subasta se queda con el tres por ciento de cada venta. De ahí salen los salarios para sus 27 empleados fijos.

A la subasta llegan ganaderos y también representantes de algunos de los más grandes mataderos del país. Estos últimos solo buscan completar la cuota de animales que el matadero necesita cada semana. FOTO/ Yader Flores

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A las 2:00 de la tarde Mario Barillas finalmente es relevado en el micrófono. Entre los primeros animales que Rafael debe subastar está el último ternero de Santos López, de 52 años, que compra ganado en Villa El Carmen para venir a venderlo a Corrales Verdes.

—¡Empezá en sesenta! —grita Santos, desde los corrales, ubicados casi detrás del palco. Y Rafael capta el mensaje.
—¡Sesenta! ¿Tenemos sesenta por acá? Diez, veinte, treinta, cuarenta, sesenta, setenta, ochenta, noventa… ¡Sesenta y uno!
Santos escucha atentamente, viendo hacia ningún lado. Y la sonrisa se le va haciendo más ancha a medida que sube la puja.
—62… 63… 64… 65… —murmura para sí mismo.
—¡Vendido en 66.10! —anuncia Rafael. Y Santos no podría estar más contento. “Los terneros se pagan bien”, comenta. Y busca a sus compañeros para ir a pedir su cheque a caja y regresarse a su pueblo. Quizás vuelva para la subasta del miércoles. O bien para la del viernes, que es la mejor de las dos.

Ganado y caballos comparten corrales en paz, antes y después de la subasta. Estos dos animales ya fueron vendidos y corren hacia los campos traseros, donde serán libres por unas horas. FOTO/ Yader Flores

Adentro, junto al cafetín del auditorio, el boaqueño Julio Díaz se come unas tajadas con queso mientras alza la mano para quedarse con los toretes; los compradores de los grandes mataderos hacen cuentas en sus calculadoras y el jinotepino José Hildebrando Blandino se toma una cerveza. Él abastece de carne a casi todo Carazo y ama venir a las subastas porque aquí puede estar sentado, dice.
Su amigo Leonel Cisneros, el mexicano, se ríe:

—Con una cerveza se platica mejor —bromea—. Y hasta se mira más bonito el ganado.

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