El hombre de la cerveza

Reportaje - 11.12.2017
Luis Porras el hombre d ela cerveza

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Luis Porras abandonó los bates de beisbol para elaborar cervezas. Es uno de cuatro maestros cerveceros nicaragüenses y dedica su vida a
innovar con esta bebida milenaria que es exaltada por unos y condenada por otros

Por Julián Navarrete

Luis Porras observa cómo abren la puerta trasera del camión por donde caen los granos de malta que ocupan como base para elaborar cerveza. Es un chorro color crema que sale de una rastra gigante que recibieron varios hombres con máscaras, pantalones y camisas especiales.

El maestro cervecero se agacha para tomar los granos con sus propias manos. Miles van cayendo en una banda para ser almacenados. Los lleva a su nariz y aspira con fuerza. Deja caer algunos. Los que le quedan en los dedos los muerde, mientras mantiene la vista concentrada en el sabor a cereal que ahora tiene en la boca.

Son las nueve de la mañana. En Compañía Cervecera de Nicaragua, los trabajadores caminan despacio. Los automóviles apenas se mueven. Es prohibido manejar a más de 20 kilómetros por hora en el centro, por las callecitas. El almacén está abrumado de granos de malta.

Porras supervisa los descargues de malta, especialmente cuando se cambia de proveedor. Al fin y al cabo el maestro cervecero es como el chef: tiene que escoger los mejores ingredientes para preparar una ensalada, o en su caso una cerveza.

No tiene la imagen del típico maestro cervecero de antaño: gordo, barbudo, tatuado, con un sombrero con pluma y un traje bávaro. Porras, de 46 años de edad, delgado, alto y serio, encaja más en el típico hombre de oficina que sale puntual a la cinco de la tarde para llegar su casa a mirar el noticiero con su esposa.

Todos los días prueba cervezas como parte de su trabajo. Con su paladar puede saber si las cervezas después de cierto tiempo se asolearon más de la cuenta o si en el camino sufrieron daños de luz y movimiento. Las fallas de cocimiento, fermentación o mezclas con la levadura las puede sentir con solo aspirar fuerte con la nariz, como lo hace ahora con los granos de malta que caen del camión.

Porque como decía el doctor Werner Back, gurú alemán de cervezas, el sabor de esta bebida nunca será estable. “Cada uno de nosotros empezamos a envejecer desde que nacimos y lo mismo aplica para cada gota de cerveza fabricada en la historia”.

El sabor de la cerveza, como todo en la vida, es dinámico y no es estático. Luchar contra esta certeza es el principal reto de Porras: que la cerveza que usted degusta en este momento tenga el mismo sabor y frescura siempre.

Luis Porras jugó beisbol hasta los 19 años de edad. Foto: cortesía

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Hace casi 30 años Luis Porras intentaba desforrar pelotas con un bate. Vestía el uniforme de los Indios del Bóer de Managua. Se ubicaba desde el perfil zurdo. Esperaba las bolas, pero casi siempre abanicaba. Ponchado.

Antes de terminar la secundaria entendió que lo suyo no era el beisbol. “En mi casa tenía el espejo”, dice ahora mientras abre la puerta de su oficina, que muestra un letrero: “Gerente de elaboración”. Su hermano, Nemesio Porras, uno de los mejores peloteros de la historia de Nicaragua, en ese momento era uno de los prospecto más cotizados por los equipos. “Y yo sabía que no iba a llegar a ese nivel”, dice con una sonrisa.

El intento, claro, lo iba a hacer. “Yo miraba que los beisbolistas que se retiraban, después no tenían trabajo. Quedaban abandonados, y yo dije: ‘No quiero que por una decisión mía, después mi familia vaya a sufrir porque yo no pueda conseguir un trabajo estable’”.
Decidió entonces meterse a la carrera de Ingeniería Química en la universidad. Ese año, el primero de su carrera, lo llegaron a buscar de parte de los Búfalos de Managua, otro equipo popular de los años 90.

Luis jugaba pero los batazos largos no llegaban. Lo último que recuerda de los estadios fue la vez que enfrentó a Diego Raudez, lanzador estelar de Granada, quien le recetó tres ponches en el mismo partido. “Definitivamente esto no es lo mío”, recuerda que pensó en aquel momento. “Me regreso a estudiar”.

En la oficina de Luis Porras no hay bates de beisbol ni guantes o pelotas. Ni siquiera existe una foto con su hermano Nemesio, con quien se lleva bien pero no le gusta mencionar el parentesco para que las personas no lo recuerden por eso. Hay, sin embargo, un altar a la cerveza: más de 40 botellas vacías, de todos los estilos, sabores y colores.

“La primera cerveza que me tomé fue una Victoria Light”, dice Luis Porras, quien lamenta que no tenga esa botella en el stand. Probó esa primera cerveza con sus compañeros de equipo, después de un juego de beisbol. En una ronda que recibía, el beisbolista frustrado cogió la botella y dijo: “Algún día voy a trabajar ahí”.

Porras se refería al trabajo en la Cervecería. “Es la verdad, yo me miré aquí”, dice ahora en el escritorio, sobre el que coloca una enciclopedia sobre la cerveza. “La mayoría de ingenieros químicos quieren trabajar en refinería. Es el trabajo soñado para los de nuestra profesión. Pero yo desde siempre quise ser cervecero. Claro, de niño quise ser beisbolista y no pude, así que me dediqué a las cervezas”.

Atrás de donde se encuentra Luis, sobre una pared azul, está colgado un cuadro de la tabla periódica de la cerveza, que utiliza para cuando está creando una cerveza y quiere saber cómo es su perfil: aroma, sabor, color, amargor y cuerpo. “Ninguna cerveza se parece a otra porque siempre los ingredientes que utilizás no son iguales”, dice Porras, quien asegura que además se debe “vivir la experiencia probando cervezas”.

Las ideas de muchas cervezas que ha ayudado a crear han surgido precisamente en una barra. Porras sirve en un vaso de vidrio un bock, una cerveza estilo lager, que se caracteriza por ser fuerte en alcohol, robusta en cuerpo, moderadamente amarga, y con leves notas de malta tostada y caramelo.

“Este bock —dice Luis, al tiempo que me da para que lo pruebe— lo pensé mientras estaba en una feria de cervezas en Alemania, y me había bebido varios, mientras me comía un pretzel con unas salchichas alemanas”. La idea después fue mejorada por un equipo en Nicaragua y la cerveza se lanzó al mercado unos meses después.

Luis Porras en el Oktoberfest, en Alemania. Foto: cortesía

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Luis Porras es graduado de ingeniero químico en Nicaragua. El Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera —que le da el título de maestro cervecero— lo sacó en España. Tiene un Máster en Administración de Negocios del Incae y ha cursado seminarios relacionados con la cervecería por la universidad alemana Weihenstephan, el Harvard para los cerveceros.

Existen ingenieros, maestros, como Porras, y doctores en cervezas. Entró a la compañía donde trabaja como analista de laboratorio. Poco a poco fue ascendiendo y desde hace unos 10 años está en el puesto de Maestro Cervecero.

Con su esposa tiene 23 años de casado, tres años más que los que tiene con la compañía. Es el papá de tres hijos, dos mujeres y un varón. “Y estas son las bebés”, dice mientras sujeta las botellas de cerveza que ha creado.

“Algunas personas me han cuestionado y me han dicho que tengo garantizado el infierno (bromea)”, en referencia a los estragos que puede provocar el alcoholismo. “Pero la verdad es que no me siento culpable porque lo que yo hago es mantener una cultura milenaria de este producto (el pan líquido) que es de bajo nivel de alcohol y que si lo consumís de forma responsable hace felices a las personas. El problema es el descontrol de algunas personas que lo consumen en exceso y que provocan situaciones que le da mala imagen del mismo”.

A sus hijos —dice— les prohíbe el consumo de cerveza mientras sean menores de edad. “Pero a veces, incluso, los motivo. A mi hija mayor que ahora tiene 22 años de edad, cuando estaba en la universidad tuvo un intercambio y fue a Austria. El primer consejo que le di fue que tenía que ir al Oktoberfest en Múnich, Alemania. Yo no tengo problemas si consumen responsablemente cuando son mayores de edad”.
Todas las noches Luis Porras se toma una cerveza. La destapa antes de cenar o durante la comida porque le “encanta” cómo sabe con los alimentos. En su refrigeradora mantiene siempre entre 12 y 24 cervezas frías de varios sabores para estar preparado para las visitas. “Si llegan a la casa de un maestro cervecero sería el colmo que no le pueda ofrecer una cerveza”, dice.

El día que se graduó en el Incae, antes de anunciarlo mencionaron que era máster en Tecnología Cervecera, y cuando bajó de la tarima llegaron varias personas, invitados de otros graduados, a saludarlo y preguntarle por su profesión.

Porras examina los granos de malta, que son la base de la cerveza.
Foto: Óscar Navarrete.

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Porras sale de su oficina y llega a la sala de Cocimiento. Saluda a dos muchachos que están en un comando parecido a los que salen en las películas que retratan a la NASA. Hay varias pantallas, sobre unos botones, donde se ve el proceso de mezcla de la cerveza.

Frente al comando se miran seis contenedores mastodontes ovalados de color plateado. En cada uno de ellos se macera, se filtra y finalmente hierven en hasta cien grados centígrados los ingredientes de la cerveza: malta, arroz, lúpulos y agua, para elaborar el mosto de cerveza, un líquido que sabe a jarabe, azucarado con amargor y aromático.

Esta zona es conocida como la Cocina. Aquí la temperatura a veces alcanza los 42 grados centígrados. Luis Porras jala un contenedor tubular y vierte en un vaso un líquido amarillento. Prueba el mosto, que después de agregar la levadura, fermentarlo, madurarlo y filtrarlo, se convertirá en la cerveza que las personas se tomarán en la primera semana de diciembre.

Si todo va bien, el proceso sigue. Si Luis o los muchachos notan una falla, hay que hacer ajustes. Porras se apoya en los análisis fisicoquímicos y después ejecuta una solución para el problema.

A su celular le entra un WhatsApp. Porras lo muestra: es un cartel de un bar nuevo que hoy ofrece promociones de cerveza. “Yo tengo varios colaboradores”, dice Luis, sobre el mensaje. “Son varios muchachos que siempre me están diciendo los lugares cerveceros nuevos para que yo vaya y los conozca”.

A esa parte de su trabajo Porras le llama “vivir la experiencia”. Se trata de ir una vez a la semana, acompañado de su esposa, a tomar un par de cervezas a un bar para ver cómo está el ambiente. “De esa forma hago inteligencia de mercado. Conozco a los consumidores de primera mano. Escucho sus comentarios y miro cómo consumen la cerveza y de qué manera la combinan con los alimentos”.

La parte más difícil de un Maestro Cervecero es trabajar con la levadura, dice. “Es uno de los ingredientes principales y ha sido estudiada por años, y sin embargo hoy en día, no se conoce todo sobre ella. Cuando estás en el proceso ocurren situaciones que no encontrás respuestas, y te preguntás: ‘¿Qué hicimos mal?’ La levadura es el corazón de la cerveza, es la que transforma el mosto en cerveza, le da el nivel de alcohol y el gas carbónico”.

“Si a la levadura le va bien, también la cerveza es buena”, “Sabemos más de lo que somos capaces de hacer la levadura de lo que somos”, son algunos de los pensamientos de doctores en cerveza que tiene marcado Porras en su cuaderno de anotaciones.

Luis Porras ha saboreado cervezas en Alemania, Francia, Austria, Bélgica, Holanda, Portugal, Dinamarca y varios países del continente americano. Cuando viaja lleva la maleta ligera, ya que al regreso la mitad del peso lo trae en botellas de cerveza.

Ha probado ron, whisky y vodka, pero siempre es leal al líquido que elabora. Lo que más le molestaba a su esposa es que a veces estaba platicando con ella y el teléfono sonaba. De la compañía lo necesitaban para resolver un problema en la elaboración, a veces relacionado con la levadura.

Su familia ya se acostumbró a irse de vacaciones y que Porras esté pendiente de su celular. Ahora, con el avance tecnológico, incluso supervisa el proceso desde la computadora de su casa. Llega a las siete de la mañana y sale, como hoy, a las siete de la noche. Doce horas. Medio día dedicado a estudiar la cerveza.

La sala de cata de Compañía Cervecera Nicaragüense.
Foto: Óscar Navarrete

 

Perfil nicaragüense

Según datos de la Organización Mundial de la Salud, el consumo por persona al año en Nicaragua es de cinco litro. Según datos del Banco Central, la cerveza aporta 65.7% de todas las bebidas alcohólicas.

El tipo de cerveza que le gusta al nicaragüense es una cerveza mainstream, promedio, ligera, que no es amarga, de cuerpo bajo a medio, con un buen nivel de carbonatación para sentir la efervescencia. Según Porras, al nicaragüense le gusta sentir que sea refrescante, que no tenga mucha acidez y que tenga un sabor más neutral.

Sin embargo, dice Porras que este perfil poco a poco está cambiando, ya que en los últimos años han visto cómo los milénicos están buscando distintas alternativas y es ahí donde están entrando las cervezas artesanales o diferenciadas.

Centro de Comando de la sala de cocimiento. Foto: Óscar Navarrete

Beba cerca de donde se produce

La cerveza es un producto natural. Todas sus materias primas son naturales: malta de cebada, agua, y adjuntos que puede ser arroz, levadura y lúpulos. El 90 por ciento es agua. Es por eso que las personas que beben cerveza, mientras lo hacen van seguido a orinar. Todos los productos naturales, a diferencia de los químicos como las gaseosas, tienen un envejecimiento natural con el paso del tiempo.

La botella color ámbar de algunas cervezas es para proteger el líquido del sol y las altas temperaturas. Las cervezas de botellas color transparente son más vulnerables, pero es donde entra el papel del Maestro Cervecero, quien en ese caso debe utilizar ingredientes más resistentes.

Una de las recomendaciones que hacen los maestros, ingenieros y doctores cerveceros a los consumidores es buscar la cerveza lo más cerca de la compañía donde se produce. Porque esa es la cerveza más fresca que usted puede encontrar.

Diferentes estudios arrojan que consumir al día tres cervezas, en el caso de los hombres, y dos cervezas en el caso de las mujeres, es saludable. Entre otros beneficios, reduce los riesgos cardíacos, es antioxidante natural, es buena para la menopausia, Contiene vitamina B, ácido fólico y otros nutrientes.

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