Érase una vez… una semilla de café

Reportaje - 14.08.2017
272-MAG-CAFÉ (3)

De cómo el café llegó a Nicaragua para quedarse. Esta es la historia del “grano de oro” que mueve al mundo

Por Amalia del Cid

Cuenta la leyenda que un pastor llamado Kaldi fue quien descubrió el café, por casualidad, como tantos otros grandes hallazgos en la historia. Se dice que Kaldi vio a sus cabras saltando llenas de alegría después de que comieran las hojas y las frutas —rojas, parecidas a las cerezas— de cierto arbusto. Ni corto ni perezoso, siguió el ejemplo de su rebaño y también se sintió llenó de energía, así que tomó algunas muestras de la planta y las llevó a un monasterio, donde le contó al abad el prodigio que había presenciado. El abad decidió cocinar las ramas y las cerezas, pero el resultado fue un brebaje muy amargo que arrojó de inmediato al fuego. Al caer en las brasas los frutos empezaron a hervir y de su interior surgió un aroma tan delicioso que el monje pensó en tostarlos y de esa manera —dice la leyenda— surgió el café como lo conocemos. La bebida que mueve al mundo.

Al sol de hoy el café es uno de los productos primarios más comercializados en el planeta y el segundo más exportado por países en vías de desarrollo, solo superado por el oro. Se estima que su industria mueve alrededor de 70 billones de dólares cada año y de él viven al menos 125 millones de personas, sin contar a las que no pueden comenzar el día sin tomarse una tacita de café. No en balde le llaman “el grano de oro”.

En Nicaragua garantiza empleos directos e indirectos a unas 300 mil personas, como el pequeño productor jinotegano Santos Pastor Valdivia, de 44 años, quien conoció entre cafetos a la mujer que sería su esposa. Y como José Alejandro Ortiz, también pequeño productor, quien le sigue apostando al café por amor y por “deporte”, aunque lo que obtiene de ganancia no compensa mucho todo el trabajo invertido.

Si a la leyenda nos atenemos, todo esto comenzó con unas cabras curiosas y un pastor temerario, entusiasta de los experimentos. Sin embargo, es bastante improbable que el abad haya descubierto y disfrutado de la primera taza de café tostado.

Mark Pendergrast, en su libro El café: historia de la semilla que cambió el mundo, asegura que las primeras bebidas de café se preparaban hirviendo las hojas y los frutos maduros. “Así obtenían un líquido de sabor no muy fuerte, pero sí con una buena cantidad de cafeína, brebaje que les ayudaba a soportar mejor las duras labores diarias”.

La primera infusión elaborada a partir de granos tostados y molidos, seguramente muy parecida a la bebida actual, dice Pendergrast, se supone que data del siglo XV. “Antes de ello en diferentes regiones la gente fue desarrollando formas variadas para aprovechar esta planta. Un ejemplo eran unas pequeñas tortas elaboradas con granos crudos molidos que se mezclaban con manteca; en este caso la grasa hacía que fuese un alimento altamente energético. También se sabe que en algún momento se elaboraba un licor, fermentando la pulpa que recubre las semillas”.

La pronta aceptación de ese oscuro y amargo brebaje se debe principalmente a la cafeína, un estimulante del sistema nervioso que provoca en quien lo consume “ese mantenernos alertas y despiertos”. Muchos nutricionistas condenan el consumo de café debido precisamente a las concentraciones de cafeína que contiene y a las consecuencias que el abuso de esta bebida ocasiona en el organismo. Sin embargo, los estudios partidarios del café afirman que este también provoca reacciones consideradas beneficiosas porque la cafeína se diluye fácilmente una vez consumida, facilita la actividad intelectual y la creatividad, y mantiene despierto y en estado de alerta a su consumidor. Uno de los más recientes asegura, incluso, que beber café prolonga la vida, pues la cafeína tiene propiedades antinflamatorias que contrarrestan las enfermedades cardiovasculares.

Es precisamente la cafeína la que puede explicar la excitación de las cabras del pastor Kaldi. El mítico origen de esta bebida que se tiene entre las más populares del mundo.

***

En Nicaragua todo comenzó cuando ciertos granos llegaron al departamento de Carazo, poco después de la Independencia. El café no tuvo, sin embargo, una entrada arrasadora. Al contrario, mientras se instalaba en el resto de Centroamérica, en Nicaragua se le empezó a ver con interés hasta que el descubrimiento de ricos yacimientos de oro en California, en 1848, provocó el paso incesante de aventureros y gambusinos que demandaban esta bebida en los hostales y comiderías que surgieron a lo largo de la llamada Ruta del Tránsito.

Poco a poco el café comenzó a expandirse, primero en las Sierras de Managua, Carazo y el Mombacho, y luego, cuando no hubo más tierras aptas en el Pacífico, en el centro norte del país: Las Segovias. En su avance, demandó medios de comunicación, necesitó mano de obra y tierras, y las tuvo a las buenas y a las malas, cayó en crisis profundas de las que parecía no podría levantarse, ya sea por enfermedades como la roya, por las guerras o por los bajos precios, y resucitó. Casi dos siglos después de las primeras plantaciones, el café goza de buena salud, aunque amenazado por las inminentes oscilaciones que provocará el cambio climático.

Pero antes de llegar a eso, es necesario desandar la historia, volver sobre nuestros propios pasos para asomarnos a la infancia del café en Nicaragua y entender cómo terminó convirtiéndose en nuestro principal producto de exportación.

La llegada de los primeros granos al país siguió un camino tan tortuoso como el que el grano emprendió, mucho tiempo antes, de Etiopía a Europa. De las primeras plantitas, instaladas en el Jardín Botánico de Ámsterdam, salieron algunas que fueron regaladas al rey Luis XIV, y una de estas, o posiblemente descendiente de ellas, fue trasladada a América en 1723 a través del oficial de la armada francesa Gabriel Mathieu de Clieu, que servía en la isla Martinica.

Mathieu se encontraba de licencia en París cuando adquirió una planta de café y la guardó en una pequeña caja de vidrio para transportarla al Nuevo Mundo. Según el diario del capitán francés, durante el viaje sufrieron un intento de ataque pirata y luego una violenta tormenta dificultó la navegación. Además, en una pelea con otro pasajero la plantita de café perdió una de sus ramas. Y como si todo eso no hubiese sido suficiente, hubo racionamiento de agua potable a bordo, pero Mathieu salvó su tesoro compartiéndole de su ración.

El cargamento llegó sano y salvo a su destino y fue plantado en Preebear, donde lo cultivaron esclavos, cuenta la BBC en el especial Café americano con acento francés. En 1726 la primera cosecha de café estaba lista y ya para el año de 1777, entre 18 y 19 millones de árboles de café habían crecido en Martinica, gracias a la plantita que celosamente cuidó el oficial Gabriel Mathieu.

El nuevo cultivo viajó de Martinica a la colonia holandesa de Surinam, luego a la Guyana francesa, Brasil, Guatemala y Cuba. A Costa Rica, el café parece haber llegado procedente de La Habana en 1779.

En su libro Nicaragua y su café, el historiador matagalpino Eddy Kühl plantea la tesis de que “el café debió ser traído a Nicaragua en tiempos de la Colonia procedente de las islas del mar Caribe: por contrabando, por refugiados haitianos o como planta decorativa”. Según Kühl, hay evidencia de que en Guatemala y otros países de Centroamérica, miembros del clero usaban el café como un brebaje exótico y medicinal. Posiblemente se sembrara en huertos y jardines, sin que la Corona mostrara algún interés en comercializarlo como ya hacían las colonias inglesas, francesas y holandesas.

El historiador José Dolores Gámez, fallecido en 1918, aseguraba que un señor llamado Leandro Zelaya, hijo de un sacerdote, fue uno de los primeros en sembrar café en las Sierras de Managua. Sin embargo, Kühl cita al escritor español Dionisio Martínez Sanz, quien en su libro Ríos de Oro Torrentes de Lava afirma que fue el médico Manuel Matus Torres el que sembró las primeras parcelas de café, allá en su finca La Ceiba, cerca de Jinotepe, entre 1824 y 1825. En cualquier caso, el café había llegado a Nicaragua, entró por el Pacífico para quedarse y definir en lo sucesivo la historia y el comportamiento del Estado y sus ciudadanos.

V einticinco años después de que aquel médico jinotepino plantara las primeras parcelas experimentales, poco se había desarrollado el café y Nicaragua seguía siendo la última de Centroamérica en este cultivo. Para 1841, por ejemplo, se exportaron apenas 2,300 libras de café que salieron por el puerto de San Juan del Norte, y que provenían, junto con el café de consumo interno, de pequeñas parcelas que comenzaban a establecerse en la región de Pacífico. Pero diez años más tarde, el café representaba el tres por ciento del valor total de las exportaciones e iniciaba su despegue espoleado principalmente por un suceso que ocurrió a miles de kilómetros: el descubrimiento de oro en California.

En 1848 se descubrieron ricos yacimientos en la costa oeste de Estados Unidos y miles de aventureros se desplazaron desde la costa este buscando California, en el borde opuesto del país. Antes de que se terminara la construcción del ferrocarril transcontinental en el año 1867, era más rápido y más fácil zarpar desde Nueva York o Nueva Orleáns y cruzar por Panamá, o incluso bordear navegando Argentina. Pronto los buscadores de oro dieron con una ruta más conveniente a través de San Juan del Norte.

Remontaban el río San Juan en pequeños vapores y atravesaban el lago de Nicaragua para alcanzar el puerto de La Virgen, en Rivas, donde los esperaban coches halados por caballos que los transportaban al puerto de San Juan del Sur para tomar los buques que finalmente los llevarían a San Francisco, California. Esta era la llamada “Ruta del Tránsito”.

Fue tal la fiebre por el oro en California que crónicas de esos tiempos calculan en diez mil los viajeros que cruzaban cada año por Nicaragua buscando la costa oeste de Estados Unidos. Los pasajeros pedían comida, cama y café, eso estimuló el consumo local de la bebida y también motivó el establecimiento de plantaciones en Carazo, Managua y Rivas.

El Estado nicaragüense se empeñó en estimular la producción de café y en 1853 el Gobierno anunció premios en efectivo para aquellas fincas que lograran cosechas de mil a ocho mil quintales, y para los productores que en su primera cosecha alcanzaran los cien o doscientos quintales, siempre y cuando pudieran demostrar que el capital invertido era de su familia y fuese de mil o dos mil pesos respectivamente.

A ese paso, a finales del XIX el café ya estaba instalado en Nicaragua. En 1880 las exportaciones del grano alcanzaron los 35,293 quintales. Once años más tarde se exportó un volumen de 91,540 quintales y ya para 1909 las exportaciones de Nicaragua eran de 171,960 quintales. Durante estos años el café representó, en promedio, el 40.5 por ciento de los ingresos de Nicaragua. Era un boom.

Los cultivos demandaban, sin embargo, dos condiciones básicas para crecer: una de ellas eran tierras aptas y accesibles, y la otra, medios de transporte, tanto para llevar las cargas de grano que buscaban puertos para la exportación, como para movilizar la mano de obra necesaria en las fincas cafetaleras. Los terrenos se consiguieron a través de la ocupación masiva de tierras ejidales y terrenos baldíos.

Las tierras altas son elementales para el cultivo del café. Se busca que las fincas estén arriba de mil metros sobre el nivel del mar.

 

En muchas ocasiones, el conflicto se resolvió a través del despojo de las tierras de los indígenas. Eso pasó con el volcán Mombacho, caso documentado por la historiadora Elizabeth Dore. La comunidad indígena de Diriomo, dueña original del cerro y sus alrededores, perdió las tierras en medio de una disputa con las autoridades municipales. Y esas tierras del Mombacho siguen siendo hasta el día de hoy de las mejores del país para el cultivo del café.

Cuando ya no hubo más tierras donde crecer en el Pacífico, el Estado y los cafetaleros echaron la mirada a la región norte del país —Matagalpa, Jinotega, Nueva Segovia y Estelí—, conocida como Las Segovias, donde existen mejores condiciones agroecológicas para la producción de café, pero que padecían una grave carencia: vías y medios de transporte.

***

Para 1890 ya existían en Nicaragua 90 millas de ferrocarril y 16 estaciones ubicadas en Chinandega, León, Managua, Masaya y Granada. Ese año se pagaron 375,861 pasajes de ferrocarril, de los cuales el 77.93 por ciento correspondía a pasajes de tercera clase. Es difícil saber cuántos de ellos eran jornaleros de los cafetales, pero si se considera que para ese año el café representó el 71.2 por ciento de los ingresos del país, es muy probable que la gran masa de pasajeros que viajaban en las góndolas de tercera clase fueran trabajadores o pequeños cafetaleros buscando fincas y mercados para su producción.

El café salía a lomo de mula o en carretas de las fincas hacia los puntos de embarque. En aquel entonces las jornadas de viaje eran extremas. Por ejemplo, un viaje en mula desde Matagalpa hasta La Paz Centro tomaba cinco días. Una carreta de dos bueyes acarreaba 20 quintales de café y hacía dos kilómetros por hora; pero una mula, cargada con dos quintales, avanzaba a unos siete kilómetros por hora. Las caravanas salían a las 3:00 de la madrugada y suspendían el viaje alrededor de las 10:00 de la mañana. Descansaban donde había aguaderos, en lo que llamaban el “sesteo”, hasta la 5:00 de la tarde para evitar el sol y el polvo, y proseguían el camino hasta la medianoche. Una vez llegaban a La Paz Centro, la carga se tardaba otro día viajando en ferrocarril hasta Puerto Corinto, que se había convertido en la última década del siglo XIX en el puerto más importante del país, desplazando a San Juan del Sur en el Pacífico y a San Juan del Norte en el Caribe.

Mientras tanto, en Las Segovias, el crecimiento cafetalero no resultó tan rápido como el Estado se lo propuso. Según Eddy Kühl, en su libro Nicaragua y su café, los primeros cafetaleros de Matagalpa fueron la pareja alemana Luis Elster y su esposa Katharina Braun, quienes llegaron al departamento a mediados del siglo XIX y se establecieron en la finca La Lima, en San Ramón.

Elster solía viajar en caballo a León y Managua con el objetivo de vender oro y conseguir suministros para su finca. Sucedió, pues, que en uno de esos viajes compró unas libras de café en Las Sierras de Managua para llevarlas a su esposa, pero ella decidió sembrar los granos en lugar de preparar la bebida y de esa manera originó una de las primeras plantaciones de café de Las Segovias, afirma Kühl. Sin embargo, reconoce que a mediados del siglo XIX ya había pequeños plantíos de café en las montañas de Matagalpa, “posiblemente antes que los Elster”. El mérito que le atribuye a este matrimonio “es que lo dieron a conocer a comerciantes en el Pacífico y en el extranjero”.

El éxito de los Elster con las pequeñas cantidades de café que lograron colocar en Alemania, hizo que otros inmigrantes se interesaran por establecer fincas cafetaleras en Matagalpa y Jinotega. El Estado, por su parte, facilitó terrenos baldíos y propiedades indígenas para la producción cafetalera, construyó algunas carreteras, subsidió a través del ferrocarril los movimientos de carga de café y liberó del servicio militar a finqueros y trabajadores cafetaleros.

Según el censo realizado por el Gobierno en 1909, para ese año Las Segovias ya cosechaban el 22.8 por ciento de la producción nacional. No obstante el transporte seguía siendo su talón de Aquiles. Fracasaron varias iniciativas para construir un Ferrocarril del Norte y la desesperación de los cafetaleros de Matagalpa era tan grande que en 1903 importaron entre todos una locomotora que se arrastraba por el suelo, sin rieles, para cubrir el trecho Matagalpa-La Paz Centro. A esta locomotora y sus seis vagones se les conoció como Terrocarril. Hizo algunos viajes con mucha dificultad por lo abrupto del terreno, por la falta de agua para la caldera, por las zonas fangosas y por la imposibilidad de moverse en tiempo de lluvias. A los tres años murió la iniciativa con más pena que gloria.

Con los años aparecieron los automóviles y se fueron pavimentando las vías de acceso, pero a la fecha el problema de los malos caminos sigue perjudicando a los productores del norte, sobre todo en época de lluvia. Los fangales y las piedras desgastan llantas, aumentan el gasto de combustible y obligan a comprar repuestos más a menudo. Cada cierto tiempo en los medios de comunicación nacionales aparecen los caficultores explicando, de nuevo, cómo todas esas cosas afectan directamente la salida y el precio del café.

***

E l café, a decir verdad, a veces no es tan buen negocio. Muchos pequeños productores, como el jinotegano José Alejandro Ortiz, de 49 años, siguen sembrando aunque a ellos solo les queda cerca de un 20 por ciento de ganancia sobre lo vendido: unos 500 quintales por cosecha, en el caso de este bonachón campesino, dueño de ocho manzanas de tierra. “Es un engaño”, dice.

José Alejandro Ortiz y Tito Chavarría son la viva imagen del pequeño productor jinotegano.

Tradicionalmente en Nicaragua la cosecha cafetalera arranca en octubre y se extiende por diez meses, hasta septiembre, pero las matas de café son delicadas y exigentes, requieren atención todos los días del año. De modo que siempre hay algo que hacer: desyerbar, deshojar, fumigar, abonar y regular la sombra para que los plantíos reciban justo lo necesario de sol y así los frutos puedan “madurar parejo”.

Cada mañana llegan los mozos a las pequeñas parcelas de los pequeños productores. Algunos veces son empleados fijos y otras, “diyeros” que cobran de 120 a 150 córdobas por jornada. Es decir, cuatro o cinco dólares. Por supuesto, llegan más peones en tiempo de corte, cuando las frutas del café se ponen tan rojas como las “cerezas” que se comieron las cabras de Kaldi.

Existen unos enormes márgenes de diferencia entre lo que ganan los productores y el precio que paga el consumidor final, como usted, al final de una cadena en la que intervienen muchos actores. Sin embargo, dice Jorge Eslaquit, gerente regional comercial de la empresa CISA Exportadora, los caficultores deben enfocarse en lo que pueden controlar y definitivamente no pueden controlar los precios, pero sí su propia productividad y la calidad de su grano.
Actualmente “el promedio de rendimiento en Nicaragua es de 12 quintales por manzana, cuando un productor debería estar sacando 25 como mínimo”, señala el experto, que también es productor. Como país, apunta, debemos trabajar en darles asistencia técnica y estabilidad financiera a los pequeños productores y también hacer esfuerzos para mercadearnos a nivel internacional, siguiendo el ejemplo de países como Colombia.

Según Eslaquit, el café nica tiene calidad y consistencia para competir internacionalmente. No obstante, con la poca tecnificación que hay, por el momento los cafetales nicaragüenses siguen rindiendo poco y dependiendo de los caprichos del clima. Además, nos amenaza el cambio climático, que según los conocedores del tema para 2050 podría reducir en un 50 por ciento las tierras cafetaleras del mundo y para 2080 podría hacer que este grano desaparezca de la Tierra.

Así de azaroso es el mundo del café. Su precio en la bolsa puede oscilar varias veces en un mismo día. Y en el campo requiere que se le trate con la misma devoción que aquel oficial francés dedicó a su preciada plantita.

¿Cómo funciona la cafeína?

La cafeína pertenece al grupo de sustancias llamadas xantinas, estimula el cerebro al interferir en la acción de la adenosina —un transmisor nervioso que produce calma y tranquilidad— y provoca una sensación de euforia y de fuerza durante algunas horas. También facilita la actividad intelectual y la creatividad, al mantener despierto y en estado de alerta a su consumidor. Todo esto ocurre junto con un incremento de los niveles de adrenalina y noradrenalina, que son neurotransmisores activadores.

La máxima concentración en la sangre se alcanza entre 30 y 45 minutos despues de haberla ingerido. A las tres horas ya se ha eliminado la mitad de lo que se ha absorbido.

Según el libro de Farmacología del doctor Manuel Litter, esta sustancia actúa en distintos niveles en todo el cuerpo. A dosis habituales de dos a cuatro tazas diarias, 150 a 250 miligramos, estimula las funciones psíquicas, lo que aparentemente no es seguido de depresión, y se hace más fácil el esfuerzo intelectual, la asociación de ideas y la atención. En el nivel del sistema cardiovascular actúa estimulando el corazón —incrementa la frecuencia cardiaca y la fuerza de contracción— y además aumenta la presión arterial en forma transitoria.

Historia del café

El recorrido del café —dicen la mayoría de sus estudiosos—, inició en Etiopía, África. De ahí saltó a Arabia. Los árabes desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. No es casualidad que la primera referencia histórica sobre las propiedades del café date del siglo X y aparezca en los escritos de un médico árabe llamado Rhazes. También es árabe uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café: El éxito del café.

De Arabia, el café sale a finales del siglo XVI de la mano de un peregrino llamado Baba Budam, quien lleva los primeros granos a Ceilán (hoy Sri Lanka), en la India, donde es descubierto por marinos mercantes holandeses que lo trasladan a la isla de Java (hoy Indonesia). En 1706 se enviaron a Ámsterdam, Holanda, las primeras muestras de café y un cafeto de Java que se plantó en el Jardín Botánico. De este modo, Holanda se convirtió durante mucho tiempo en la principal potencia cafetera del mundo.

El café comenzó a establecerse como la bebida favorita en Europa. Antes de que el cafeto de Java llegara a Holanda, en 1645, un comerciante veneciano llamado Pietro Della Valle habría llevado semillas de café a Italia. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias al comerciante Daniel Edwards, a quien se le atribuye la apertura del primer establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa.

La llegada del café a Europa generó controversia entre los católicos que llamaron a la infusión “la bebida del diablo”. Pidieron al papa Clemente VIII que la prohibiera, pero cuando este la probó, la bendijo, argumentando que sería una lástima que tan deliciosa bebida quedara para uso exclusivo de los infieles.

Soliman Aga, embajador de Persia en París durante el reinado de Luis XIV, sería quien introdujo el café en la Monarquía y la alta sociedad francesa. La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los más ilustres representantes de la sociedad parisina.

Los cafés llegarían a convertirse en importantes centros de reunión de la intelectualidad europea. Ahí se discutía de arte, literatura, política, según los intereses del público que acudía a participar en las tertulias. París, Barcelona, Madrid, Buenos Aires, llegaron a tener cafés que convocaban las ideas más avanzadas de su época. Artistas, escritores, poetas, pintores encontraban en ellos una forma de sobrevivencia, ya sea bajo la sombra de un “protector” o por la venta de pequeños artículos o libros. Ellos mismos producían algunas revistas en los cafés o trabajaban para otros escritores consagrados.

Entre los personajes que frecuentaban, por ejemplo, tertulias madrileñas de finales del siglo XIX y principios del XX se encuentran Ramón María del Valle-Inclán, quien perdió la mano en una disputa en el Café de la Montaña, Azorín, Unamuno, Antonio Machado, Juan Ramón Jiménez, Pablo Picasso y nuestro Rubén Darío.

Primeros beneficios

En los primeros tiempos el cultivo del café fue bastante rudimentario. Se cortaba el grano maduro, se secaba en cueros y después se pilaba; se soplaba al viento con guacales para separarlo del afrecho y una vez limpio era llevado en mulas para su venta en la plaza de Granada. Después se inventó el trillo de calicanto.
Este era un canal formado por dos círculos concéntricos hechos con piedra y mezcla, en cuyo centro común se colocaba un malacate que sostenía el extremo de las vigas, se enganchaba un par de ruedas pesadas que, marchando dentro del canal, trituraban la cáscara del café, reduciéndola a polvo. Ese trillo era movido por bueyes o mulas.
Una vez trillado el café se pasaba por el aventador, mueble extranjero que servía para separar el café del afrecho y polvo con que salía del trillo; después era separado y escogido cuidadosamente para conducirlo a los mercados y expendios.

Sirva así su café

No se le debe restar importancia al momento de elegir la taza donde se va a servir el café, debido a que no todos los materiales que se utilizan para contener un líquido son los adecuados para esta bebida.

La porcelana y la loza (en ese orden de aparición), son los que conservan por más tiempo la temperatura adecuada de un café; descartando con esta afirmación el cristal.

La forma de la taza también reviste especial importancia; debe ser lo más parecida a un cono invertido; tener muy poca base de fondo e ir ensanchándose, esto ayudará a concentrar los aromas. La capacidad de la taza debe ser reducida, para que no se pierdan los aromas y evitar que se enfríe. Los expertos recomiendan que se destine una vajilla exclusivamente al servicio del café.

Los catadores

Un catador de café, según El manifiesto de catadores de café, elaborado por Paul Katzeff, de Thankgiving Coffee Company, debe reunir las siguientes características:

  • Poseer buena memoria.
  • Practicar diario.
  • Tener coraje pero ser justo.
  • Ser obsesivo con el ritual y la higiene.
  • Saber que siempre hay que aprender el día de mañana.
  • Conocer las calidades en la taza de café de muchas regiones.
  • No fumar.
  • Ser amante de los detalles.
  • Guardar información de un año a otro.
  • Tener el compromiso de compartir información con los productores.
  • Poder comunicarse bien; aprender un segundo idioma.

El catador más famoso que ha existido en Nicaragua es Arnoldo Jiménez (q.e.p.d.) quien a pesar de romper con todas las reglas del buen catador, tenía unas papilas gustativas infalibles.

Un catador debe evitar el cigarro y no desvelarse mucho. De hecho, no debe andar ningún otro sabor fuerte en la boca. Pero Jiménez cataba con una media de ron en la gaveta de su escritorio, y a veces incluso borracho. “Más bien el alcohol me limpia las papilas”, relató en una entrevista. No tomaba café. No le gustaba, dijo.

La misión de los catadores, además de valorar un buen café, es identificar los sabores anormales:
Vinoso. Cosecha de café sobremaduro o con retraso en el despulpado. Este sabor es originalmente dulce y agradable, se va haciendo más agrio hasta ser un defecto.
Terroso. Es un sabor sucio muy marcado, desagradable, predomina el gusto a tierra húmeda.
Fruta. Sabor que parece piña madura. Causado por café mal lavado.
Agrio. Ocurre si persisten las condiciones que dieron lugar al gusto a fruta, hasta alcanzar el agrio. También causado por café mal lavado.
Hediondo. Cuando el café no se lava a tiempo, sobre todo en lugares que no son muy fríos, se sobrefermenta con más rapidez haciéndose presente el ácido cético o vinagre. La presencia de pulpa en el fermentador afecta primero con un sabor a queso y se prolonga hasta llegar a ser hediondo.
Sabor a cosecha vieja. Envejecimiento natural del grano, aún después de ser bien procesado. Si el café está en buenas condiciones aparecerá más tarde.
Mohoso. Causado por almacenar café a medio secar, a más de 12 por ciento de humedad.
Contaminado. El café preparado y seco adquiere olores y sabores con facilidad. Entre los más comunes están: madera, sabor a saco, gasolina, kerosén, diesel, jabón y papel.
Fermentación de la fruta. Proviene de los granos cortados sobremaduros en los cuales la pulpa ha empezado a fermentar. El grano que se sobrefermenta con la pulpa absorbe el gusto y no desaparece aunque se despulpe y lave correctamente.

El origen del sabor

En el sabor del café participan más de 400 compuestos orgánicos e inorgánicos, muchos de ellos son inestables a temperatura ambiente, ya sea por su volatilidad o por la rapidez con que reaccionan para formar nuevos componentes del sabor. Como resultado de ese complejo número de componentes químicos, la bebida del café tiene tres características principales: sabor, cuerpo y color.

Sabor: proviene de las sensaciones simultáneas del aroma y del gusto. El aroma del café es producto de los componentes químicos gaseosos naturales de los granos de café tostado, los cuales escapan en forma de gas después de que son molidos y en forma de vapores al finalizar la preparación de la infusión. El gusto del café está formado por los componentes orgánicos e inorgánicos del café tostado y molido, que son solubles en agua y que se extraen durante la infusión. El paladar graba las sensaciones del gusto a través de las papilas gustativas localizadas en la lengua. El proceso de la percepción de sabores es llamado gustación; este comprende cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido. A través del proceso llamado modulación del gusto, estos sabores básicos interactúan entre ellos para producir el ancho rango de experiencias del gusto.

Cuerpo: es la sensación táctil en el paladar. Esta viene del material sólido (sedimento) y del material líquido que no se disolvió (aceites).

Color: es la apariencia visual del líquido. Una de las características es el tono, que es el resultado del grado de caramelización de los azúcares del grano durante el tostado. El otro aspecto es la turbidez, que depende de la cantidad de material suspendido que está presente en el líquido.

Curiosidades

1. El café es más eficaz si se consume entre las 9:30 a.m. y las 11:30 de la mañana. Según el neurocientífico Steven Miller, citado por el Daily Mail, esto se debe a que a esa hora los niveles de la hormona cortisol en el cuerpo ya han disminuido. Cuando alcanzan su punto máximo, entre las 8:00 y las 9:00 de la mañana, las personas desarrollan una especie de tolerancia a la cafeína, lo que la hace menos eficaz.

2. La primera webcam de la historia fue creada por un grupo de científicos de la Universidad de Cambridge que querían vigilar la cafetera de donde preparaban café, pues todos trabajaban en diferentes pisos y varias veces se encontraron con el recipiente vacío después de caminar largos tramos en busca de la bebida. Para resolver el problema, el doctor Quentin Stafford-Fraser y el doctor Paul Jardetzky, improvisaron una cámara que vigilara la cafetera. Según la BBC Mundo, la cámara tomaba imágenes tres veces por minuto y un programa les permitía ver las imágenes en su red de computadoras interna.

3. El nombre capuchino viene de la palabra italiana “cappuccio”, que significa capucha y se refiere al hábito utilizado por los monjes capuchinos. El color marrón de sus túnicas, similar al del café mezclado con crema y leche, es el motivo por el que se le ha dado el nombre de capuchino a la bebida e incluso a una especie de monos.

4. Una de las tazas de café más caras del mundo cuesta 50 dólares en un hotel de lujo. Se trata del Black Ivory Coffee y los granos de café con los que se prepara son extraídos de las heces de elefantes tailandeses. Los elefantes ingieren cerezas o frutas de café y este se va marinando en el estómago de los animales junto a los otros alimentos que consumen. Después, los granos son cuidadosamente extraídos de las heces y se ponen a secar al sol.

5. Durante el imperio Otomano, bajo el reinado de Murad IV (1623-1649) en el siglo XVII, el consumo del café estuvo prohibido, e incluso llegó a imponerse la pena de muerte como castigo para aquellos que consumieran la bebida, que era considerada por los religiosos y estudiosos, igual o peor que el vino.

Cafeterías

De cada 10 quintales de café producidos, uno se queda en Nicaragua, para consumo interno. Y de eso, alrededor de 0.5 por ciento se usa en cafeterías que trabajan con grano de primera calidad. Gian Marco Palazio, de Café Las Flores, responde algunas preguntas:

Una vez que se ha conseguido un buen grano de café; ¿qué tanto influye en el sabor el proceso de preparación de la bebida?
Cuando encontramos un café que nos gusta, probamos varios tipos de tueste para encontrar el correcto, luego replicamos el resultado en los diferentes métodos de preparación que nuestros clientes comúnmente exploran. Cada método de preparación destaca diferentes atributos del café, por lo tanto debemos de conocer cuáles nos pueden ayudar a resaltar la dulzura, cuerpo, acidez y sabor de nuestro café.

¿Cuál es, para usted, la zona de Nicaragua que produce mejor café?
El café de Nicaragua es un producto de alta calidad; no se puede definir una zona específica dado que en todas podemos encontrar cafés especiales, lo que sí existe es zonas con mayor extensión geográfica y altura, donde se siembra mayor cantidad de café. Esta es la razón por la cual aproximadamente el 80 por ciento de café que se exporta es de las zonas Jinotega y Matagalpa. Sin embargo si nos basamos en los resultados del certamen Taza de la Excelencia Nicaragua, zonas de Nueva Segovia han obtenido puntajes muy buenos por su café en años anteriores, esto se da porque existen pequeños productores que controlan mejor sus lotes especiales y experimentan con sus variedades.

¿Cuál es el margen que hay entre el precio de la taza en el cafetal y el precio al consumidor final?
El precio del café es muy volátil, está regido por el precio en el Intercontinental Exchange (ICE) y varía según las diferenciales que se suman o restan al precio base de acuerdo con la calidad de cada café. Adicionalmente para poder venderlo como taza se debe agregar mucho valor al grano oro, se debe clasificar, tostar, empacar y distribuir, por lo que es difícil hacer una comparación cuando intervienen muchos componentes de costo en esta cadena de valor, dada toda la transformación que el café recibe para poder llegar al consumidor final.

¿A qué atribuye el auge de las cafeterías?
En nuestros hogares, oficinas y lugares que frecuentamos tenemos la cultura de tomar café, las cafeterías de cafés especiales satisfacen la necesidad del nicaragüense de tomar una taza fuera de lo normal, algo excepcional. Hoy en día los clientes se han ido sofisticando, buscan buenas experiencias de alimentos y bebidas de calidad, buen ambiente y servicio, lugares únicos con conceptos diferentes.

Pequeños productores

Adelaide Mairena, de 30 años; Santos Pastor Valdivia, de 44, y la hija de ambos.

 

En la finca de Santos Pastor Valdivia, seis manzanas que compró con mucho esfuerzo hace más de veinte años cuando cada una valía 4,500 córdobas, normalmente trabajan cinco mozos y son veinte en época de cosecha. Entre todos recogen los 400 quintales de grano que la tierra de Santos produce en cada ciclo.

Su esposa, Adelaide Mairena, se encarga de prepararles los tres tiempos de comida. “Si pagara la cocinera no le quedaría nada”, bromea ella, pero habla muy en serio.

Durante un ciclo, en la finca de Santos se ganan alrededor de 50 mil córdobas. Muy poco, si se piensa en todo el trabajo duro que debe invertir. Pero es la única vida que él conoce. Ha andado en el mundo del café desde que tenía 15 años y trabajaba para alguien más, antes de poder comprar su primera media manzana de tierra. Ahora tiene 44 años y su esposa 30. Hay entre ellos algunas diferencias, como que él se toma diez tazas de café al día y a ella el café le hace daño; pero recuerdan que gracias al café se conocieron, pues Santos la vio cuando ella llegaba a ayudarle a cortar el grano maduro.

Ventajas y desventajas

Cada día aparecen nuevos estudios sobre lo muy malo o lo muy bueno que es tomar café. En lo que sí parecen coincidir es que el consumo de esta bebida no debe exceder cuatro o cinco tazas al día. Estas son algunas conclusiones, válidas hasta nuevo aviso, recogidas por el portal médico Hola Doctor.

Ventajas:

  • Beber una taza de café al día mejora la función de los vasos sanguíneos pequeños, activa la presión arterial y limpia las arterias, según un estudio japonés.
  • La cafeína potencia la memoria y basta consumir una taza para que tenga un efecto positivo.
  • Una dosis diaria de cafeína no solo espanta el sueño y mejora la concentración, también tendría efectos positivos para combatir el mal de Alzheimer.
  • Puede ser efectivo para alejar la posibilidad de padecer diabetes. Se ha demostrado que el consumo de café reduce la resistencia a la insulina, una causa de la diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares.
  • El café verde (sin tostar) tendría propiedades beneficiosas para evitar daños en la vista producidos por la degeneración de la retina.
  • La cafeína podría brindar un efecto protector contra la destrucción de células cerebrales y el mal de Parkinson.

Desventajas:

  • El café bloquea un neurotransmisor identificado como adenosina, lo que nos hace sentir más enérgicos y vigorosos; pero si se bloquea su acción en exceso, al tomar muchas tazas, se pueden desatar ataques de ansiedad, estrés y pánico.
  • En exceso puede generar deshidratación. La cafeína tiene un efecto diurético, por lo que tomar más de cinco tazas de café aumenta la frecuencia de las visitas al baño.
  • Algunos estudios han afirmado que en exceso puede causar problemas cardíacos. Otros aseguran que sus antioxidantes son saludables para el corazón, pues protegen las células.
  • Puede crear adicción.

Trabajo y café

La compañía Dunkin’ Donuts y el portal de empleo CareerBuilder se unieron para averiguar en qué profesiones se consume más cafeína. Al final de sus estudios de “Tendencias de consumo de café en el trabajo” identificaron que en Estados Unidos los que más cantidad de café beben a diario son los científicos, algo que los investigadores atribuyen a que “sus experimentos a veces duran más de 24 horas y rompen su ritmo circadiano”.

En la lista, divulgada a comienzos de 2016, siguen los profesionales que trabajan en relaciones públicas y marketing, los administradores del ámbito educativo, los editores y los escritores, los administradores de salud, los médicos, los cocineros, los profesores, los trabajadores sociales y, en décima posición, los expertos en finanzas.

El estudio también reveló que:
Casi la mitad de los trabajadores (46 por ciento) afirma que su productividad disminuye sin café.
De los trabajadores que consumen café para sobrellevar la jornada, el 61 por ciento toma dos o más tazas al día.
Jóvenes trabajadores de 18 a 24 años encuentran que el café es de gran ayuda en el desarrollo de sus carreras, pues les brinda la oportunidad de relacionarse más con sus compañeros de trabajo.

Sección
Reportaje