El gallo pinto de cada día

Reportaje - 10.01.2016
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Dos ingredientes básicos, un platillo. Más de diez países lo consumen, dos se lo disputan. ¿El gallo pinto es nica o tico? Quizás ninguna de las dos cosas

Por Amalia del Cid

Hace miles de años en el territorio que hoy conocemos como México nació una nueva planta, una leguminosa que sería domesticada en Mesoamérica y poco a poco se esparciría por todos los continentes: el frijol. Más o menos por esa misma época, pero al otro lado del planeta, en China aprendían a cultivar el arroz. Mucho tiempo después ambos cereales se encontrarían y ese dúo sería bautizado con incontables nombres. “Arroz y frijoles” o “rice and beans” los más simples; pero también “casamiento”, “moros y cristianos” y “congrí”. Sin embargo, dos países, particularmente, le llamarían “gallo pinto”, y ambos se atribuirían el derecho de autor.

Tras años de encendidos debates y competencias, aún no se establece de quién es el gallo pinto, si de Nicaragua o de Costa Rica. Y nacionalismos aparte, puede que no pertenezca con exclusividad a ninguno. Más de diez países de América consumen la mezcla de arroz y frijoles, con recetas muy similares a la tica y la nicaragüense. Y en la región del Caribe es muy popular el “rice and beans” con coco.

Aunque el gallo pinto es un plato típico de Nicaragua y un patrimonio nacional, pues ya es un elemento imprescindible en la cocina nica, “también es un patrimonio común de todo Centroamérica y el Caribe. No lo hemos inventado nosotros”, señala el escritor Sergio Ramírez Mercado, autor del libro Lo que sabe el paladar.

Las investigaciones de la historiadora costarricense Patricia Vega Jiménez apuntan a que la cuna del plato podría ser África del Oeste y a que sus creadores fueron afrocaribeños que llegaron a las costas de Centroamérica durante la fiebre bananera de finales del siglo XIX y comienzos del XX. Es decir, ayer mismo.

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Sergio Ramírez Mercado, de 73 años, pasó su niñez en Masatepe, Masaya, y no recuerda haber visto nunca gallo pinto sobre la mesa. “La gente de mi generación que nació en otros pueblos, tampoco. Se comía en el almuerzo arroz y frijoles por separado, las más de las veces los frijoles nada más, en bala, con guineo, o plátano, más alguna carne que a veces era ‘lengua fingida’ o sea, masa de maíz que fingía ser carne. Tampoco lo recuerdo en la cena, que era muy frugal, a veces un huevo perdido, o una pieza de pan dulce; y menos en el desayuno, compuesto de pan y café, nunca gallo pinto”, cuenta.

Para el escritor, quizás el gallo pinto sea “un invento de las últimas décadas” que existió primero en el Caribe y luego se desplazó hacia el Pacífico. “Tampoco los ticos tienen primacía en esto del gallo pinto”, subraya. “Yo viví catorce años allá y no se veía en las mesas; luego apareció, con más arroz que frijoles, apenas unos cuantos granos”.

Además, dice, el arroz también es cosa reciente, de finales del siglo XIX. “No hay arroz en las recetas coloniales, salvo el arroz con leche, que es asturiano, y andaluz, y también las horchatas, que se hacen a base de arroz; pero eso debe haberse incorporado a nuestra cocina la tarde del mismo siglo XIX”.

Hasta mediados de ese siglo en Nicaragua todavía no se escuchaba del gallo pinto. Y no se le encontraba en la comida habitual de las haciendas cafetaleras del Pacífico, donde desayuno, almuerzo y cena eran lo mismo: una ración de frijoles en bala con guineo o tortilla. De hecho, el campesino nicaragüense nunca terminó de incorporar el arroz como sustituto del maíz y de la tortilla, afirma Jaime Wheelock Román en su libro La Comida Nicaragüense.

Según él, el gallo pinto es una comida más bien urbana que se asentó durante el siglo XX, cuando apareció en las ciudades y se “enseñoreó como plato de todos los días”. En el establecimiento de su reinado le ayudó mucho que el arroz se popularizara y abaratara.

“El arroz comenzó produciéndose para la exportación y hasta el siglo XIX era un producto que alcanzaba la mesa de una minoría de gente acomodada”, señala Wheelock Román. A finales de ese siglo se importaba un poco del grano en tambores que llegaban del oriente por la ruta de Liverpool. Sin embargo, el cereal de los chinos fue ganando terreno y se empezó a cultivar en Carazo, Rivas y Chinandega, de manera que para las primeras décadas del siglo pasado ya se le podía encontrar “más fácilmente” que al maíz.

Aunque se le considera un plato urbano, las primeras menciones del gallo pinto surgieron en los campamentos madereros y bananeros de la Costa Caribe. Lo mismo en el caso de Costa Rica, porque en aquellos años la actividad bananera, controlada por la transnacional estadounidense United Fruit Company, envolvía a toda Centroamérica con sus plantaciones y ferrocarriles.

De la primera mitad del siglo XX data la primera referencia sobre el plato en la literatura tica. En su libro Mamita Yunai, publicado en 1941, Carlos Luis Fallas describe el desayuno de los obreros bananeros en esta escena: “Corría la pobre Pastora repartiendo platos, y en medio de bromas y de risas iba desapareciendo la famosa burra: un plato de avena que era la extra que acostumbraba el cabo, el montón de arroz y de frijoles revueltos y tostados que llamábamos ‘gallo pinto’ y los bananos sancochados”.

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Sobre el porqué de la palabra “gallo” en la composición “gallo pinto” hay varias versiones. Una de ellas apunta a que puede derivar del uso que antiguamente se le daba. Según el diccionario de americanismos, en las zonas rurales de Costa Rica “gallo” significaba “alimento, generalmente el almuerzo o la comida”, pero es un término ya obsoleto. Esto no necesariamente significa que el nombre del plato proviene exclusivamente de este país vecino, pues no hay que olvidar “que gran parte de Costa Rica perteneció a Nicaragua”, señala María Auxiliadora Rosales, lingüista nicaragüense.

Para la historiadora Patricia Vega Jiménez, la mezcla de arroz y frijoles (el rice and beans de los afrocaribeños) pudo adquirir el pintoresco nombre de “gallo pinto” en las zonas bananeras. A su juicio, y así lo expone en los resultados de sus investigaciones, “está claro que el nombre fue creado por este grupo de hombres (obreros bananeros ticos) que extrañaba el sabor del ‘gallo’”, como se conoce en Costa Rica a una porción de picadillo envuelta en tortilla.

Además, sostiene que en las bananeras los hombres que provenían del Valle Central (de Costa Rica) asociaban el color del plato al plumaje negro y blanco de las aves que por algún motivo eran consideradas más fuertes en las peleas de gallos. “Hay razones para suponer que estos trabajadores creían que la mezcla de arroz y frijoles dentro de una tortilla era la más satisfactoria de todas las comidas que podían ser puestas en una tortilla”, dice.

Por otro lado, según la historiadora, el nombre “rice and beans” (como se conoce al antecesor del gallo pinto en el Caribe) se deriva de “rice and peas”, una mezcla de arroz y arvejas de Angola preparada en la pequeña isla Martinica, que es territorio francés pero está ubicada en el Mar Caribe. En Jamaica todavía le llaman así: “Rice and peas”.

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Actualmente en Nicaragua hay una iniciativa de ley para declarar al gallo pinto, junto con el rondón, el nacatamal y el pinol, patrimonio cultural e inmaterial de la nación. “Este alimento se come en todas las casas de Nicaragua casi a diario y es tomado como símbolo nacional”, justifica el documento.

“Claro que ya es un plato típico”, afirma Sergio Ramírez Mercado. Y aunque, por ejemplo, el vaho pertenece a la tradición rural colonial, a la hacienda ganadera y la carne secada al sol, el gallo pinto se come más, por tener un costo más amigable al bolsillo y ser mucho más fácil de preparar. “Antes se decía ‘ganarse los frijoles’”, dice el escritor. Ahora nos ganamos el gallo pinto.

El plato ha alcanzado tanta importancia y despertado tanto nacionalismo, que siempre que un nicaragüense está lejos de su país afirma que lo que más extraña es, claro, el gallo pinto. Ha inspirado canciones, ilustrado camisetas y protagonizado frases como: “El gallo pinto es tan nica como el río San Juan”. Además, la batalla gallopintera contra la vecina Costa Rica ha dado pie a enfrentamientos carísimos para decidir quién puede cocinar el plato más grande y de paso reafirmar derechos de propiedad.

El 24 de agosto de 2003 Costa Rica preparó 964 libras de arroz con frijoles para establecer un récord mundial Guinness; pero Nicaragua, que no se podía quedar atrás, cocinó 1,200 apenas dos semanas después. Así inició “la guerra del gallo pinto” y cada año subía más el listón: 13, 18, 22 mil platos… Llegó el 2007 y Nicaragua sirvió gallo pinto para 25 mil personas, pero un año más tarde Costa Rica celebró la primera Fiesta Nacional del Gallo Pinto alimentando a poco más de 30 mil comensales. La actividad se realizó por seis años consecutivos y llegó a contar con la participación de 100 mil personas, según medios costarricenses, pero en los últimos dos los organizadores no han conseguido presupuesto.

La pelea por el gallo pinto también se ha tomado las redes sociales, donde en octubre de 2015 circuló un video de Vivala, canal de YouTube administrado por profesionales latinas en Nueva York, en el que se enfrentaban la receta nica y la costarricense.

Una nicaragüense, un tico y una estadounidense, probaron, con los ojos vendados, ambas recetas. Ganó la nica, por unanimidad, y de inmediato el canal recibió una oleada de comentarios de costarricenses indignados señalando que el gallo pinto de la receta tica se veía demasiado pálido. Quizás tenían razón, porque en verdad la única diferencia marcable entre ambos estilos es que en Nicaragua se usan frijoles tintos y no se ponen condimentos; mientras que en Costa Rica se emplean frijoles negros y siempre se agrega salsa Lizano, ese aderezo que la cantante Katie Perry llamó “oro líquido” en su cuenta de Twitter. Por lo demás, ambos parecen ser una herencia de la cultura afrocaribeña.

Tal vez, al fin y al cabo, el plato es “tan tico como nica”, como una vez dijo a La Nación la escritora costarricense Marjorie Ross, especialista en temas de gastronomía. Según ella, “en cada país del mundo donde hubo negros el gallo pinto es conocido”.

¿Cómo se unieron en el gallo pinto?

El frijol ya llevaba miles de años en América cuando por estas tierras apareció el arroz. Vino en el siglo XVI y poco a poco ganó terreno a través de la agricultura colonial. Sin embargo, fue hasta fines del siglo XIX que cobró popularidad y empezó a colarse en la cocina como integrante de la dieta diaria. Aún así, para entonces todavía no había nacido el gallo pinto y en muchas mesas seguían reinando los frijoles y el maíz, fáciles de cultivar. Esto cuenta Patricia Vega Jiménez, historiadora costarricense que por años ha indagado por aquí y por allá buscando el origen de este plato.

Con la fiebre bananera de finales del siglo XIX a las costas del Caribe llegaron oleadas de migrantes chinos, italianos y afrocaribeños para trabajar en la construcción de líneas ferroviarias, y según Vega Jiménez eso puede explicar el aumento de la presencia del arroz y los frijoles en el Caribe de Costa Rica y Nicaragua. Y en consecuencia la posterior aparición del gallo pinto.

Es muy posible que este plato provenga de la comida típica afrocaribeña. Por varias razones. La primera es que de esos tres grupos de migrantes, en los campos de trabajo de la bananera United Fruit Company “los únicos que recibían raciones de arroz y de frijoles (y no solo de arroz o solo de frijoles) eran los negros: 93 onzas de arroz y 20 de frijoles diariamente, por persona”, afirma la historiadora en su estudio El Gallo Pinto. La mayoría de los afrocaribeños era descendiente de esclavos y provenía de Jamaica e islas cercanas. Y sucede que hasta el día de hoy en las islas del Caribe existe un plato que combina arroz, frijoles y leche de coco. “Si se elimina el coco y se sustituye el chile picante por la chiltoma dulce, el resultado es gallo pinto”, señala.

La mezcla de arroz y frijoles, dice Vega Jiménez, es frecuente en África del Oeste, pero acompañada de proteína animal, como carne o pescado, justo como se sirve en los países del Caribe y las costas caribeñas de Centroamérica.

Que cada grano cuente

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Para la nutricionista Sabrina Espinoza esta es la mejor manera de preparar el gallo pinto, pues potencia sus bondades, disminuye su valor calórico y ayuda a mejorar la digestión, sin alterar la esencia del gallo pinto nicaragüense.
Ingredientes:
1 libra de arroz, ya cocinado o precocido con apio, cebolla, zanahoria rallada y jugo de una naranja agria para darle sabor.
1//2 libra de frijoles rojos cocidos con ajo y una pizca de sal
Cebolla y chiltoma al gusto
3 hojas de culantro
2 cucarachas de aceite vegetal
Preparación
Es importante que el arroz esté frío para que el gallo pinto no quede masoso. Al arroz agregue los frijoles y mueva constantemente de manera uniforme, agregando cebolla (rica en vitaminas y minerales), las hojas de culantro y la chiltoma picada. La chiltoma tiene “el valor nutricional de lo verde”, contiene vitamina C, que ayuda a que se absorba mejor el hierro de los frijoles. El culantro por su parte posee grandes propiedades digestivas. Sofría la mezcla (con las dos cucharadas de aceite vegetal que previamente depositó en el sartén) a fuego medio hasta lograr la consistencia deseada. Si se quiere subir de peso, se puede acompañar la porción de gallo pinto con huevo, queso, tortilla o chicharrón. De lo contrario, será suficiente con media tortilla y pico de gallo para lograr un plato completo en cuanto a nutrientes.

Ni nica ni tico, continental

 

El arroz mezclado con frijoles se come en muchos países americanos, desde Cuba hasta Colombia. Y en casi todos es considerado un plato típico.

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Nicaragua. Gallo pinto o gallopinto. Se hace con frijoles rojos y pequeños, que se agregan al arroz cocido. No se acostumbra condimentarlo. En Bluefields y Bilwi se le llama “rice and beans” y se prepara con leche de coco y chile cabro (en el caso de Bilwi). Se pone a hervir la leche, luego se agregan los frijoles cocidos y posteriormente el arroz crudo.

Costa Rica. Gallo pinto. Normalmente se le llama solo “pinto”. Es muy parecido al nica, pero preparado con frijoles negros y aderezado con salsa Lizano. El que se prepara en Guanacaste es más tostado y el de la costa caribeña se hace con coco, igual que en el Caribe nicaragüense.

Cuba. Congrí o moros y cristianos. La palabra congrí fue incorporada al vocabulario cubano por haitianos que migraron a finales del siglo XVIII, durante la revolución de Haití. Significa “congos con arroz” y viene de la contracción “congriz” (riz es arroz en francés). Se prepara con frijoles negros o rojos, cocinados con muchas especias: laurel, orégano, comino y ají. En la gastronomía cubana típica está a la par del lechón.

El Salvador. Casamiento. Es decir, matrimonio entre arroz y frijoles. Se usan frijoles negros o colorados y chile verde. Algunos portales gastronómicos lo destacan junto con las pupusas entre las comidas típicas de El Salvador.

Guatemala. Casamiento. Boda entre frijoles negros y arroz blanco. Es más húmedo que el gallopinto nica, con más “caldito”, y se sirve con crema. También le llaman simplemente arroz y frijoles o “rice and beans”, en el Caribe.

Honduras. Casamiento. Arroz blanco con frijoles rojos o negros, muy tradicional en la gastronomía catracha. En el Caribe le ponen coco y también le llaman “rice and beans”.

Puerto Rico. Rice and beans. Sazonado con cubos de caldo de pollo y achiote, el plato tiene una tonalidad amarilla. Lleva tomate, cilantro, ajo y chiltoma. El arroz se echa crudo y se cocina con los frijoles, rojos y pequeños.

Jamaica. Rice and beans, rice and peas. Los frijoles, negros, se dejan en remojo, en agua fría, desde la noche anterior. Se usan tomates y leche de coco, a la manera caribeña.

Colombia. Calentado o calentao. No tiene una receta estándar, pues sus ingredientes son “sobrados” del día anterior. A menudo se revuelve arroz con frijoles, pero también suele llevar papa, carne o huevo. En las islas de San Andrés y Providencia le llaman “rice and beans”.

Panamá. Gallo pinto. Es una especie de caldo, muy diferente a las otras recetas. Se hace con arroz blanco y frijoles “chiricanos” puestos en remojo desde el día anterior. Se agrega carne y rabito de cerdo, caldo de res y tomates. En el Caribe es similar al de los otros países, igual con coco.

República Dominicana. Moro de habichuelas negras o “rice and beans”. Similar al congrí de los cubanos. Arroz y frijoles negros, con un cubito de pollo.

¿Junto o separado?

En el sentido más estricto, el nombre de este plato debe escribirse junto, “gallopinto”, asegura la lingüista nicaragüense María Auxiliadora Rosales. “Cuando hay dos palabras que forman una tercera, cuyo contenido no tiene ninguna relación con las dos anteriores, se deben escribir juntas porque hace referencia a un nuevo concepto”, apunta. Es el mismo caso de “lecheburra” y todo lo contrario de “naranja agria”.

Sin embargo, el diccionario de la Real Academia Española (RAE) acepta las dos formas: “gallo pinto” y “gallopinto”. “Pese a que lo recomendable es escribirlo junto, se respeta la forma ya acuñada en algunas partes”, explica la lingüista. Por esa razón —dice— los nicaragüenses escriben “indio viejo” y no “indioviejo” cuando se refieren a ese platillo tradicional. Lo mismo pasa con el “caballo bayo”.

Lenguaje del gallo pinto

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La gastrosemiótica “es una forma de entender un poco el sentido de la comida dentro de la cultura”, dice la doctora Addis Esparta Díaz, especialista en semiótica. En esta ocasión, ella analiza los “signos” del gallo pinto y cuenta qué mensaje transmiten.

Aroma: Se percibe a distancia y eso lo convierte en un signo “telestésico”. Viaja por ondas electromagnéticas y causa “un efecto directo en el estómago al activarse los jugos gástricos”. Claro que esto se puede aplicar a cualquier otro plato de olor agradable.

Colores: El rojo (frijol) tiene un efecto provocador y el blanco (arroz) es cálido, ambos son colores dominantes que al mezclarse logran un efecto luminoso y saturado, agradable a la vista. No pasa lo mismo si el frijol es negro. En la gastrosemiótica se le considera un color frío que no logra la misma saturación y vistosidad del rojo. “El frijol negro le da un sabor especial al gallo pinto, ya que es rico al paladar, pero no es atractivo a la vista”.

Presentación: No es casualidad que en algunos restaurantes sirvan el gallo pinto separado de las tortillas, el queso y la crema, que se colocan en recipientes más pequeños. La yuxtaposición es importante en la presentación, pues crea un contraste que “le da sentido al plato”. Si se agrega un elemento verde (aguacate, por ejemplo), el contraste es mayor y resulta mucho más atractivo. El plato en que se sirve el gallo pinto debe ser blanco o decorado en colores pasteles. El gallo pinto, a su vez, debe verse brillante, sin ser grasoso; tostado, sin estar duro; rojo, sin que predominen demasiado los frijoles.

Platos parecidos en Oriente

Arroz rojo o Sekihan. Es un plato tradicional de Japón, que suele servirse en ocasiones especiales, como bodas y cumpleaños. Consiste en arroz dulce que adquiere una tonalidad rojiza al ser cocinado junto con frijoles adzuki, también conocidos como soja roja. Es bastante húmedo y se sirve en un tazón.

Red Bean Rice o arroz con frijol rojo. Visualmente se parece mucho al gallo pinto, pero en Corea del Sur se usa arroz de grano corto y se cocina en una arrocera junto con los frijoles. En otras recetas (tienen muchas que incluyen arroz y frijoles) se usa frijol negro, frijol de grano grande o soja. Se come en tazón o en porciones compactas y semirredondas.

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