Nicaragua en el comal: radiografía de la comida nicaragüense

Reportaje - 07.11.2021
Nicaragua;Cafe.

Es tan difícil encontrar un solo adjetivo para la comida nica, pero sabemos que es para chuparse los dedos. Es una cocina criolla. Y a pesar de la mezcla de al menos cuatro continentes, sigue sin perder su esencia en el maíz.

Hans Lawrence Ramírez

Muy bien lo dice el cantautor Luis Enrique Mejía Godoy: “Somos hijos del maíz”. De ese grano que existe en América desde la época precolombina se deriva la mayoría de comidas, bebidas y postres, que son parte de la amplia oferta que tiene la comida nicaragüense.

De nuestra cocina no se puede hablar en pasado, pero en ella encontramos vestigios de la época precolombina, antes de la mezcla gastronómica que resultó de la colonización.

La cocina nica “está, naturalmente, emparentada con la de los indios y los conquistadores, pero es distinta de ambas”, apunta el poeta José Coronel Urtecho en su ensayo titulado Elogio de la cocina nicaragüense.

No tiene una presentación fina, pero la comida nica es delicatesen, robusta, variada y criolla, asegura María Esther López, quien se identifica como la reina del sabor nicaragüense. Por ello es que el nacatamal —según Coronel Urtecho—, dice más sobre la colonia que todas las páginas del historiador José Dolores Gámez. El nacatamal es “la obra maestra de la combinación del cerdo de Castilla (España) con la cocina aborigen”, indica el poeta.

Los platos nicas también tienen influencia africana, notable en el plátano, guineo y en las hojas de chagüite donde se envuelve el tamal pisque, se sirve el vigorón e incluso donde se hervía originalmente la carne en vaho a punta de vapor y sal.

La variedad de platos nicaragüenses hace que podamos encontrar en la fritanga una vía confiable para resolver la cena, además, la misma variedad nos hace tener una opción con al menos 17 ingredientes como el caballo bayo que bien podrían consumirse por sí solos.

Carne desmenuzada, pollo desmenuzado, costillas de cerdo fritas, moronga frita, chicharrón, tajadas, maduro frito, tortillas, tamal, queso rallado y en cuadritos, crema, salsa verde y roja, cajetas o buñuelos, guacamol, frijoles molidos o gallo pinto, además del cacao o tiste. Todo eso lo encontramos en el caballo bayo, que se sirve tradicionalmente en ollas y comales de barro con hojas de chagüite.

Es tan variada la cocina nica que hasta tenemos nuestro propio guaro ancestral. “La chicha, el aguardiente, la cususa, son de carácter primitivo y salvaje, apenas controlables dentro del espíritu ritual de la fiesta, pero infaliblemente explosivas en el bochinche rural o en la guerra civil”, dice Coronel Urtecho en su obra.

El caballo bayo tiene más de 15 ingredientes. Oscar Navarrete/ARCHIVO

Tres granos

Para los indios, el maíz no era solo un grano. “Era la comida, la cocina, el trabajo, la vida, la religión del indio. Era el don de sus dioses antiguos, que los indios de Nicaragua transmitieron a su país”, destaca José Coronel Urtecho.

El maíz aún conserva sus formas prehistóricas de preparación. El tamal pisque es un ejemplo innegable. Ha sido un manjar desde los tiempos de la Colonia hasta los nuestros en que lo acompañamos con un pedazo de queso o cuajada.

Pero la tortilla es la primogénita del maíz. Desde que fue palmeada por nuestros ancestros, la tortilla es a la vez plato, comida y cuchara. Puede comerse sola, se puede comer en ella y se puede saborear con otras comidas.

Y qué decir del indio viejo. Un plato precolombino que se hacía con carne de venado, conejo u otros animales silvestres, y con la llegada de los españoles se le incorporó la res y el cerdo.

Indio viejo. Oscar Navarrete/ARCHIVO

Al maíz se agregan el arroz y los frijoles para formar el triunvirato de la comida nicaragüense. El frijol tiene su origen en México y luego se esparciría por todo el continente.

El arroz llegó desde Asia a finales del siglo XIX y poco a poco fue ganando terreno hasta que se empezó a cultivar en Carazo, Rivas y Chinandega. Por ello, para inicios del siglo pasado era más fácil encontrar arroz que maíz, explica Jaime Wheelock en su libro La comida nicaragüense.

“El arroz comenzó produciéndose para la exportación y hasta el siglo XIX era un producto que alcanzaba la mesa de una minoría de gente acomodada”, apunta Wheelock. Para la segunda mitad de ese siglo fue que el arroz empezó a ser mezclado con los frijoles para crear el gallopinto, ese mismo que usted prepara por las noches en la cocina de su casa.

La cocinera Josefina Gurdián, mejor conocida como doña Pinita, nació en 1944 y no recuerda haber visto el gallopinto hasta, “tal vez”, poco antes del triunfo de la Revolución Sandinista en 1979, por lo cual podemos decir que este es un plato relativamente nuevo en la cocina nica.

El eterno debate de que si el gallopinto es nica o tico, poco importa, porque todo hace indicar que en ninguno de los dos países se inventó. El gallopinto “es un patrimonio común de todo Centroamérica y el Caribe. No lo hemos inventado nosotros”, detalla el escritor Sergio Ramírez Mercado, en su libro Lo que sabe el paladar.

Según la historiadora costarricense Patricia Vega, el gallopinto podría tener su origen en África, ya que fue creado por afrocaribeños que migraron hacia Centroamérica y el Caribe a partir de finales del siglo XIX.

En Nicaragua, el gallopinto se prepara con arroz y frijoles rojos, pero en el resto de países se consume con frijoles negros. En la Costa Caribe se prepara con leche de coco y chile cabro, y se le llama “rice and beans”.

El frijol es de origen americano y el arroz de origen asiático. ARCHIVO

Costarricenses y panameños también lo conocen como gallopinto, pero los ticos lo preparan con salsa Lizano, mientras que los panameños utilizan frijoles “chiricanos”, le agregan carne, cerdo, caldo de res y tomate.

En otros países como Honduras, Guatemala y El Salvador se le llama “casamiento”. La receta chapina es más húmeda que la nica, y los salvadoreños lo consumen con chile verde. En Puerto Rico se le conoce como arroz y frijoles y es sazonado con caldo de pollo y achiote.

Cubanos le llaman congrí, o moros y cristianos, y lo sirven con trocitos de cerdo y condimentado con laurel, orégano, comino y ají. En Jamaica se le llama “rice and peas” (arroz y guisantes) y se prepara con tomate y leche de coco.

Si bien se puede partir del maíz, el frijol y el arroz para establecer un origen de la comida nicaragüense, no podemos dejar de lado al cacao, con el que alguna vez se comercializó en la época precolombina y que hasta estos días se le encuentra en el pinolillo, tiste y, por supuesto, en el fresco de cacao.

María Esther López señala que el cacao se utiliza en dulces como la lecheburra, la cajeta negra y la mazorca de cacao originaria de San Jorge, Rivas. “El manejo y uso del maíz, frijol y cacao, nos marca lo que en esencia somos”, resalta la reina del sabor nicaragüense.

También es fundamental reconocer el valor del trigo que se usa para recetas de atol y en las casi infinitas propuestas de panadería y repostería artesanal nicaragüense.

La cocina nica ocupa condimentos naturales como el tomate, cebolla, chiltoma, ajo, naranja agria, limón, piña, naranja y hierbas entre otros, que aplicados según el interés convierten cualquier preparación en un agasajo al paladar.

Comidas por departamentos

León: El chancho con yuca es habitual en occidente. Los leoneses no desperdician nada del cerdo. Doña Pinita nació en la Ciudad Universitaria y le consta cómo se aprovecha el cerdo que hasta se vende el chingaste con tortilla.

Plato de patas de cerdo. ARCHIVO

Matagalpa, Jinotega, Nueva Segovia: Se dice popularmente que las mejores güirilas se encuentran en estos tres municipios, pero no en cualquier fecha. En mayo, cuando sale la primera cosecha de maíz es cuando las güirilas tienen mejor sabor. La masa se pone a dorar entre dos hojas de plátano sobre una plancha, y se acompaña con cuajada, queso, crema y una buena taza de café.

Masatepe: En este municipio de Masaya se encuentra la mejor sopa de mondongo, afirman los soperos. Su receta incluye arroz para espesar el caldo y en la sopa se incluyen las patas del animal, además de la yuca, quiquisque, repollo, elote y otros ingredientes.

Costa Caribe: Su base gastronómica se encuentra prácticamente en el pescado, mariscos, tortuga, cerdo, y los bastimentos como la fruta de pan, plátanos y banano verde y, por supuesto el coco, del que se extrae la leche y se ocupa para la elaboración de la mayoría de alimentos, como el rondón o el wabul.

Granada: Es imposible no asociar el vigorón con Granada. La combinación de la yuca, chicharrón, vinagre y ensalada con chilito congo es el plato emblemático de la Gran Sultana. Para los granadinos, el chicharrón debe ser tostado y sin mucha grasa, y se come con las manos. Nada de cubiertos.

Estelí: La montuca es un tamal hecho de maíz y bañado con queso y crema. En su interior lleva pollo o cerdo y como todo tamal, se envuelve en hojas de chagüite. Se encuentra normalmente en Pueblo Nuevo y se comparte la representación con Honduras.

Variantes

La palabra tamales viene del vocablo “tamalli”, de la lengua náhuatl y que significa “envuelto”. De tamales hay una gran variedad que se han ido transformando con el paso del tiempo y porque la comida también obedece a los fenómenos que rodean al ser humano como la migración, los desastres naturales, y demás.

El nacatamal, por ejemplo, se elaboraba antes con carnes silvestres como guardatinaja, conejo, venado o chompipe, y los ingredientes precolombinos incluían el jocote, hojas aromáticas y el chile.

El nacatamal se encuentra fácilmente en México, Centroamérica, Perú, Argentina, Chile y Bolivia, y se le conoce mayoritariamente como tamal. En Masatepe hay una variante del nacatamal llamada tamuga y no es a base de maíz, sino de arroz y papas.

María Esther explica que el hecho de que aparezcan variantes no es un problema siempre y cuando mantengan su origen en el maíz.

La güirila es otro plato que ha ido cambiando en su receta. Si se hace solo de la molienda del maíz nuevo, sin lácteos ni azúcar, “mantiene una huella imborrable prehispánica”, indica María Esther.

El pescado a la Tipitapa es otra receta que ha cambiado. La idea es que el pescado se sirva sin espinas y que se pase por pinol antes de la fritura. Esa es la magia del pescado a la Tipitapa, pero ahora en lugar del pinol se utiliza la harina y se le dejan las espinas. “Eso es un pescado frito normal”, critica María Esther.

Los nicaragüenses tenemos dos grandes temporadas de comidas y ambas están muy enraizadas con la religión católica: Cuaresma y Semana Santa.

María Esther resalta que después de que los nicaragüenses salían de la misa del Miércoles de Cenizas, se iban con su cruz pintada en la frente a buscar los ingredientes de su sopa de queso. “Para mí, ese era el rito culinario con el que iniciaba la Cuaresma”, indica.

En Corinto hay una variante de la sopa de queso que lleva punche. Oscar Navarrete/ARCHIVO

La sopa de queso normalmente se hace con queso, a como su nombre lo indica, pero en occidente se cocina con cuajada, e incluso hay una variante en Corinto donde se le agrega punche.

El indio viejo tiene sus variantes también. En el norte del país es conocido como marol y en Diriamba le llaman picadillo y suele llevar carne desmenuzada, picada o en trocitos. Suele servirse para las fiestas de San Sebastián.

En Chontales, al indio viejo también se le conoce como “macho cansado” y en Carazo como “masa de cazuela”. Todos llevan hierbabuena, pero en Sébaco, María Esther indica que le ponen culantro porque una veterana cocinera, doña Angélica “La Yeca” Velásquez, así lo transformó.

Otras diferencias que pueden tener estas variantes del indio viejo de la receta tradicional es el uso del queso, crema, leche o mantequilla, y la consistencia del guiso puede parecer un poco más líquida.

Las bebidas tampoco se escapan. El tiste, por ejemplo, tiene dos maneras de preparación. La primera es con la mezcla del maíz y el cacao, y la otra es con las tortillas sobrantes del día anterior molidas con el cacao. “En ambos casos se le agrega especias como canela, clavo de olor y pimienta dulce. En épocas pasadas le agregaban un toque de achiote”, dice la receta de María Esther.

La manera de cocinar también es susceptible a la transformación, debido a la tecnología e incluso costumbres como el caso de la carne en vaho. Doña Pinita explica que, en la época de la colonización, abundaba la carne y no existía la refrigeración, entonces la manera de conservarla era salando la carne y envolviéndola en hojas de chagüite.

Cuando la carne se quería consumir, se remojaba y se ponía al sol envuelta en las hojas para que se secara y evaporara con la sal. Después de un tiempo, la carne quedaba lista. “Esa es la verdadera carne en vaho”, explica la cocinera.

El quesillo es otro alimento que puede entrar en la lista de los que han cambiado la manera de comérselo. Según doña Pinita, el quesillo original solo lleva tortilla, el quesillo y un poco de sal. “Ya la cebolla y la crema es invento”, dice. Se puede comer en bolsa o en un plato, pero hay quienes afirman que la bolsita plástica le da “el toque”.

Por otro lado, hay alimentos que no han cambiado mucho o no han cambiado nada como el yoltamal que hasta hoy mantiene su envoltura en la hoja de tusa. Eso sí, también existen variantes del yoltamal que llevan queso, crema, o leche agria, lo que lo convierte en un yoltamal criollo.

El tamal pisque y el tamal de frijol también conservan su esencia intacta, salvo por la envoltura que se hace en hojas de chagüite.

La tamuga es una variante del nacatamal. Oscar Navarrete/ARCHIVO

Peligro de extinción

Los nicaragüenses nos llenamos la boca y hasta se nos infla el pecho cuando decimos que somos pinoleros gracias a Dios, pero María Esther pregunta: “¿Cuántos beben pinol?”

Por increíble que parezca, el pinol es una de las bebidas nicaragüenses que está desapareciendo. Pinol, no es lo mismo que pinolillo. El primero es el maíz tostado y molido, mientras que el segundo es maíz con cacao tostado y canela.

Años atrás, el pinol simple era un excelente acompañante del almíbar en Semana Santa, porque ayudaba a evitar el empalagamiento que puede producir lo dulce del postre. Al pinol se le endulzaba con dulce de rapadura.

Por su ligereza, en la época precolombina, el pinol era cernido para enfermos y convalecientes, apunta Coronel Urtecho, mientras que el tibio para los más viejos, y el pozol para las mujeres con criaturas de pecho. “La otra bebida indígena, la del cacao, que era el teobroma de los dioses aborígenes, el chocolate de agua o de leche, con tortilla y cuajada la preferían la mayoría de las abuelas en la cena”, resalta.

“Hay muchas recetas que están en peligro de extinción, o que desgraciadamente ya se extinguieron”, señala María Esther y menciona al atol de trigo, la mazorca de cacao y la sopa de torta de sardina. “Esa sí que está casi por dejarnos. Si hay dos o tres personas que la preparen, es mucho”, advierte.

También la gallina enverdurada, que tiempo atrás se preparaba para Navidad. Esta receta ha quedado casi en el olvido a pesar de que los nicaragüenses consumen el pollo en abundancia. Una variante de este plato es lo que hoy conocemos como “pollo tapado”.

Las razones por las que se pierden las comidas típicas son muchas. Tienen que ver con las costumbres de los nicaragüenses. El tiste ha sobrevivido porque es el compañero por excelencia del quesillo, “pero una parte de la población ha dejado el tiste y ahora acompaña el quesillo con una gaseosa”, critica María Esther.

La cocinera también señala que además de comidas, bebidas y postres a punto de desaparecer, también se está perdiendo la sazón característica de Nicaragua, “porque las nuevas generaciones por pereza y falta de interés, prefieren comprar productos empacados que contienen preservantes y sabores artificiales en vez de hacer las elaboraciones naturales que las abuelas y bisabuelas acostumbraban preparar”.

Los tabúes que giran alrededor de la comida nica también hacen un gran daño, “como el pensar y promover que la comida nicaragüense engorda o que comerse un nacatamal es pecado, o la vergüenza que una visita inesperada los vea comiendo sus frijolitos y corren a esconder el plato”.

Ya no digamos de las celebraciones de fechas especiales en la familia, cuando normalmente se degustaba de platos nicaragüenses. “En esta época lo hacen con pizza, hamburguesas, comida china. No estoy en contra de alguna vez consumir este tipo de propuestas, al final representan a otros pueblos, lo que no debemos permitir es que desplace lo nuestro”, agrega María Esther.

De igual manera, hay platos a los que también se les ha incorporado otros ingredientes que no necesariamente son propios de la cocina nica, como las ciruelas, pasas y manzanas.

Después de un gustazo…

“Sabrosa, pero muy grasosa”, dijo la nutricionista Sabrina Espinoza al Diario LA PRENSA en febrero del 2021. Con esto coincide doña Pinita, porque a los nicas nos encanta la fritanga y el nacatamal, que es el desayuno casi obligatorio de cada domingo, y que contiene más de 500 calorías.

“Un nacatamal si lo hacés con aceite, te paseás en él. Tiene que ser con manteca de cerdo”, dice doña Pinita, pero la manteca de cerdo aporta hasta un 47 por ciento de calorías al nacatamal, según indica la nutricionista Martha González en su artículo ¿Me como el nacatamal?

González explica que un nacatamal promedio pesa una libra y puede contener 565 calorías. “El 42 por ciento de esas calorías proviene de carbohidratos del maíz, la papa y el arroz que son los ingredientes básicos. Un 11 por ciento proviene de las proteínas de la carne de cerdo o pollo” y el 47 por ciento restante de la manteca de cerdo.

La manteca de cerdo se utilizaba comúnmente en Nicaragua para cocinar hasta principios del siglo XX y se cambió porque era más económico cocinar con aceite de semilla de algodón, explica doña Pinita.

José Coronel Urtecho señala en su ensayo que “la pobreza mayor de la cocina popular de Nicaragua consiste en la falta del vino y el aceite. La manteca de cerdo, su base principal, pesada aunque sabrosa, es incapaz de vuelo y carece de la fecundidad culinaria y las gracias ilustrales del aceite de oliva”.

El nacatamal suele acompañarse de una tortilla de 80 calorías, o de pan que contiene el doble. Y si se le agrega cuajada o queso, se deben sumar 150 calorías más, sin tomar en cuenta la taza de café o la gaseosa que le agregarán al menos otras 200 calorías, para un total de 1,075 calorías, apunta González en su artículo

Pero no solo el nacatamal tiene altos niveles de grasa. La nutricionista Sabrina Espinoza explica que el maíz, la yuca y el plátano también son ricos en carbohidratos y además de engordar, pueden generar problemas en la salud.

Espinoza calculó las calorías, grasas y proteínas que pueden tener los principales alimentos de la cocina nicaragüense, pero hay que tomar en cuenta las porciones. Estos son los estimados:

-Un vaho de nueve pulgadas: 719 calorías. 15 % de proteínas, 30 % de grasas y 55 % de carbohidratos.

-Un vigorón: 410 calorías. 10 % de proteínas, 60 % de grasa (por el chicharrón) y 30 % de carbohidratos

-Un plato de indio viejo: 530 calorías. 35 % de proteínas, 15 % de grasa, 50 % de carbohidratos.

-Un quesillo sencillo: 320 calorías. 18 % de proteínas, 35 % de grasa y 47 % de carbohidratos.

-Una taza de sopa de mondongo: 700 calorías. 8 % de proteínas, 80 % de grasa y 12 % de carbohidratos.

-Un tamal: 135 calorías. 8 % de proteínas, 27 % de grasa y 65 % de carbohidratos.

-Una porción de 14 onzas de chancho con yuca: 870 calorías

-15 onzas de sopa de res: 591 calorías

-Una taza de 12 onzas de sopa de queso: 709 calorías

-Seis onzas de frito con tortilla: 1,019 calorías.

-Una güirila de 3.2 onzas: 414 calorías.

 

Bebidas y dulces

Buñuelos. Oscar Navarrete/ARCHIVO

-Dos buñuelos: 408 calorías.

-Cuatro onzas de atolillo: 243 calorías.

-Seis onzas de almíbar: 479 calorías.

-Cuatro onzas de arroz de leche: 154 calorías.

-Cinco onzas de ayote en miel: 321 calorías.

-Un vaso de tiste: 418 calorías

-Un vaso de pinolillo: 370 calorías.

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