Oficios de hotel

Reportaje - 14.06.2009
Vanessa Williams

Meseros, cocineros, pasteleros, camareros, bármanes… Un ejército de muchachos a descubierto que hay buenos oficios más allá de los muros universitarios

Amalia Morales 
Fotos de Orlando Valenzuela y Bismarck Picado

La sombra de Sandino custodia la laguna de Tiscapa. Al fondo, el lago Xolotlán pasando de azul a gris en la medida que cae la tarde disimula que es la cloaca de una ciudad. Una fila india de gente que con bolsos y mochilas va caminando en dirección a la rotonda de Metrocentro por una calle sin acera. Un puente vacío. Letreros de negocios que sin las nocturnas luces de neón pierden su glamour. Líneas de carros que vienen desde cuatro puntos cardinales y que coinciden por 30 segundos en el semáforo de la pista Cardenal Miguel Obando y Bravo. Ese breve ángulo de la capital se mira desde las ventanas del cuarto piso del Hotel Hilton de Managua, adonde Vanessa Williams –no la actriz y cantante gringa, sino su tocaya que vive en Monseñor Lezcano– entra todos los días, con su uniforme de mayordoma, después de las tres de la tarde.

Lo primero que hace esta mujer de 27 años, que lleva su nombre en una pequeña placa dorada al lado del corazón, es supervisar que todo esté en orden en el piso ejecutivo donde se queda hasta las 11:00 de la noche. Pasa revista por las 10 mesas. Examina la decoración, el montaje, la alineación de las sillas. Una flor lila que parece veranera es el único adorno que hay sobre las mesas de manteles blanco hueso. Enciende la máquina del café, de la que no tarda en sacar un par de capuccinos. Luego, revisa las tazas, las copas y la cubertería que ha dejado su compañera del turno anterior. Williams explica que todo tiene que estar impecable en ese piso al que acuden hombres de negocios y ejecutivos en tránsito. Ella también está impecable. Su maquillaje es discreto y fresco: sombra plateada sobre los párpados que hacen juego con su uniforme gris, pestañas negras, cejas depiladas en gesto de admiración y un brillo color chocolate en los labios que apenas se nota. El pelo negro lo lleva recogido en una cola apretada que le marca el cráneo. Por higiene, sus manos están desnudas y las uñas sin pintar. Nada opaca la alegría de sus ojos que ríen cuando habla. Nada empaña la sonrisa que ahora le dirige al cliente que le pide un capuccino.

—¿Con azúcar regular? –pregunta Williams a los pocos minutos, mientras sostiene la copa espumosa que en el centro es café oscura.

—Con Splenda –contesta el hombre de camisa mangas largas a rayas y acento tico, que comparte mesa con otro hombre y una mujer que acaba de volver del baño y que no ha ordenado nada.

Como una mesera curtida, Williams, dice que la mayoría de los ejecutivos toman las bebidas con ese endulzante sin calorías. Pero Williams, quien se casó a los 15 años y a los 17 tuvo su primer hijo, sólo llegó a este hotel hace cinco meses como una practicante más de la Escuela Nacional de Hotelería (ENAH). Entró como mesera al área de restaurante, pero después de dos meses cuando su pasantía estaba por caducar le pidieron que se quedara. Y en los tres primeros meses que lleva contratada la subieron al cuarto piso como mayordoma, un puesto que ejercen los meseros más experimentados. Y ella subió unas cuantas libras con tanto chocolate que tragó por ansiedad. Dice que todavía está en proceso de perder peso.

Williams, quien se siente orgullosa de su oficio, dice que ha subido hasta allí gracias al cariño de los huéspedes. “A mí una vez me preguntaron que del uno al 100 cuánto me valoraba, y yo dije que 100, porque uno tiene que valorarse bien, y no es que me las dé”, dice esta mujer que hace dos años soñaba con estudiar Administración Hotelera.

En pos de eso, se había metido a cursar el técnico en Administración Hotelera que ofrecía por las noches el Instituto Técnico Manuel Olivares, carrera que al final cerraron por falta de alumnos. Fue entonces cuando miró hacia el pabellón que está en el patio de atrás, donde funciona la ENAH, que abrió sus puertas en el 2006.

Fotos de Orlando Valenzuela y Bismarck Picado
Karel Mendoza en una de las secciones de la cocina en la que hacen sus prácticas los alumnos de la ENAH.

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Aunque están en la misma manzana, la división entre las instalaciones entre las dos escuelas que están bajo el alero del Inatec (Instituto Nacional Tecnológico), la instancia rectora de la educación técnica, es evidente. Los pabellones del Manuel Olivares son celestes y antiguos, los de la escuela de hotelería son blancos con bordes naranja y recién construidos. En su entrada hay jardines y unas bancas de madera que invitan a los alumnos a merendar aunque casi nunca nadie las ocupa. Mientras los estudiantes del Olivares van de azul y blanco, como cualquiera de escuela regular, los de la ENAH casi siempre llevan los uniformes de las seis especialidades que allí se cursan: corbatín si es estudiante de mesero y bartender, gorro y delantal si es aprendiz de pastelería y de cocina. Es más sencillo el traje de las alumnas de las carreras de recepcionista, camarera y guía turística.

Las clases son diurnas. En las dos primeras horas, los 130 estudiantes reciben teoría. El resto de la mañana, desde las nueve hasta las dos y media, van a los talleres a entrenar como si estuvieran en un hotel de verdad.

Karel Mendoza, de 25 años, está en la cocina de la escuela, en la sección de pre elaboración de alimentos. La tarea de Mendoza, quien ya aprobó el nivel de las comidas frías, consiste en cortar en cuadritos unos tomates rojos que luego llevará en la tabla a la sección de producción de alimentos, que está contigua y puede verse por unos inmensos ventanales.

Desde los siete años que frió un huevo supo que podría ser un buen cocinero. “No lo quemé”, dice con la emoción de quien cuenta una hazaña. “Y si uno aprende lo más simple, puede aprender lo más difícil”, dice este hombre que es tan delgado que parece llenarse con los olores de la comida que lo rodea y que se siente cómodo en gorro y delantal.

Igual que Williams, Mendoza recuerda que hace unos años su anhelo académico era otro. Por darle gusto a su mamá, quiso ser ingeniero en sistemas. Hizo tres años en una universidad de garaje, pero un día que salía del Hospital Lenín Fonseca y estaba en la parada de buses, vio a un muchacho con una camiseta que tenía el logo de la escuela. Le dio pena preguntarle dónde quedaba la institución, pero
averiguó, se presentó, pasó la prueba y ahora está en medio de los amplios mesones de aluminio de una cocina que no le envidia nada a la de un hotel.

Dice que no le ha ido mal. Hasta hace un mes estuvo trabajando en el Hotel Barceló de Managua, quienes lo captaron a través de la escuela. Allí se sentía bien pagado, sin embargo lo dejó porque era muy agotador salir de clases a las dos y media y trabajar luego de cuatro hasta la medianoche.

Ahora, hace algunos trabajos a domicilio. Por ejemplo, el mes que viene hará comida para una fiesta de 15 años de 250 invitados. Para ese evento se ha aliado con una compañera de clases que le ayudará a cocinar. Ya se siente capaz de preparar un filete mignon, un churrasco o una paella, platos que le ha hecho a su mamá, quien hoy está contenta de que ella haya optado por la cocina.

El sueño de Mendoza no parece algo imposible: quiere ser el cocinero ejecutivo de un hotel, para eso tiene que pulirse en platos fríos, en platos calientes —que es la línea que gradúa a un verdadero chef— y en pastelería. El, que ahora es parte del 45 por ciento de becados de la escuela, luego de la carrera de cocina, quiere especializarse en pastelería. Cree que es fundamental para complementar sus conocimientos. Seguramente, tendrá que pelear cupo con los más de 200 que cada semestre hacen examen de admisión en las distintas especialidades de la escuela.

Por ahora, se conforma con ir a la pastelería una semana al mes. El ajetreo que hay en esa área, en la de las harinas, las mieles y las frutas, puede verse desde las ventanas que dan a los pasillos. Allí se elaboran brownies de chocolate, los buñuelos de manzana, tortas de zanahoria y de almendra que luego se colocan para la venta en las tres vitrinas del cafetín que se estrenó hace dos meses.

De allí salen también, los postres que se ofrecen cada mediodía en el menú del restaurante, como el biscuit de chocolate blanco que César Reyes, un estudiante de mesero coloca en la mesa a uno de los clientes que llega a mediodía a almorzar al restaurante de la escuela, donde se come con calidad de cuatro estrellas un filete mignon a precio de una carne asada con tajadas fritas.

Antes de servir el dulce, Reyes, de 17 años, tuvo que montar las mesas. Y ese proceso que consiste en colocar sillas, manteles, cubiertos, servilletas y el centro floral en la mesa, y que lo dirige el maestro Mario Herrera, un mesero con más de 20 años de oficio que ha salido a capacitarse a Perú y República Dominicana, empezó a eso de las diez de la mañana.

Reyes es recio, firme y camina con cierto aire marcial hacia las tres o cuatro mesas del centro que atiende durante el almuerzo.

Mario Herrera dice que el grupo de César, que son los estudiantes más nuevos de mesero, todavía no ha quebrado ni un solo plato. “Son muy cuidadosos”, los elogia Herrera, quien supervisa el montaje de las mesas en las que caben 80 personas.

Reyes viaja todos los días desde el otro extremo de la ciudad, el barrio Unidad de Propósitos. Pero no es el que más lejos vive. Con él estudia gente de Carazo, de Rivas y la Costa Atlántica. El mesero en ciernes, dice que la primera vez que llevó una bandeja se puso muy nervioso, igual que sus compañeros. Y no era para menos. Les tocó atender a un grupo de embajadores que estaba de visita en la escuela, viendo la inversión que ha hecho el Gran Ducado de Luxemburgo en las instalaciones. Por suerte, recuerda César, no se les cayó ningún plato y todo salió bien.

Desde que está en la escuela, a Reyes le han ofrecido empleo en por lo menos tres lugares distintos. Se ha sentido tentado a aceptar, pero sus familiares, y particularmente el tío que lo financia, le dice que se aguante, que termine la carrera, porque con el título valdrá más.

Funcionarios de la escuela cuentan que perenne llaman de hoteles y restaurantes preguntando por personal disponible, pero que a veces no tienen porque los muchachos se están formando.

Con un título, Reyes podrá esperar algo más que 110 córdobas que es el máximo que ahora le han dejado algunos clientes en las mesas del restaurante, donde no es obligatoria la propina. Quizás podrá esperar que alguna vez le dejen sobre la mesa un billete de 100 dólares como le han puesto a Williams, quien ha ahorrado sus propinas para comprarse cosas útiles como un juego de muebles clásicos para la sala de su casa y que ahora está en proceso de comprarse un carro.

“Claro que también en todo eso me ayuda mi marido”, dice Williams y confiesa que al principio él fue renuente con su decisión de ser mesera. “Pero ya no, porque él ha visto que éste es un trabajo profesional. Aquí yo nunca acepto ponerme falda, sólo trabajamos de pantalón… y los clientes de aquí son personas muy respetuosas, muy educadas”, dice.

Reyes confiesa que usaría la propina en cumplir el sueño que tiene entre ceja y ceja: estudiar veterinaria en la reconocida escuela del Zamorano, que está en Honduras. Quiere especializarse en ganado.

Para eso, está sacando el bachillerato los domingos. “Ése ha sido mi sueño siempre”, dice este muchacho de labios gruesos, pelo crespo y suelto que usa lentes cuadrados.

Fotos de Orlando Valenzuela y Bismarck Picado
En otra área César Reyes lleva a la práctica los conocimientos de mesero que adquiere día a día.

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Estudiar inglés y probar suerte luego en un crucero, es lo que quiere Jaime Quezada, el actual bartender del Hotel Contempo, que está sobre la Carretera Masaya y que como su nombre lo sugiere es de estilo contemporáneo. Quezada, un flaco de 21 años con ojos negros grandes y chispeantes, es uno de los alumnos más destacados de la escuela. Mientras estudió allí, primero la carrera de camarero, y más tarde la de mesero bartender, se ganó varios concursos. Inventó cócteles para el restaurante, y ahora lo hace en el negocio donde trabaja.

Detrás de la barra del hotel, a Quezada sólo se le ve la mitad del cuerpo. Lleva una camisa típica con bordados, que le da un look muy distinto al que le dan los jean, las camisetas polos y los zapatos deportivos que luce como si los acabara de desempacar. No se ve pero está preparando el cóctel de la casa. Hace una mezcla de por lo menos tres licores que derivan en un celeste piscina, muy contemporáneo. Una vez listo, coloca el trago en un vaso triangular con hielo que exhibe sobre el mesón de color granito negro.

Cuando Quezada le rogó a un vecino de su barrio Cristo del Rosario, que andaba metido en los CPC (Consejos del Poder Ciudadano) que le ayudara con una beca, nunca imaginó el cambio brusco que tendría su vida. El sabía que no tenía muchas posibilidades económicas de terminar la secundaria. Menos aún de entrar a estudiar a la universidad Contaduría Pública, su ilusión de entonces. El vecino se apareció un día y le dijo que si se rifaba a estudiar para camarero, él le dijo que sí, sin saber mucho de qué iba el oficio. Fue a la escuela, y hasta ahora, no se ha arrepentido. Todo esto, Quezada lo cuenta sentado en una de las sillas plásticas que están a la entrada de su casa donde vive con 10 personas más, y desde donde todas las mañanas mira al abrir la puerta, la orilla del lago con sus plantíos de repollo y espinacas que se comercializan luego en supermercados y restaurantes.

Para entrar a su casa, Quezada, atraviesa un callejón por el que a veces hay miembros de los Miami Boys, la pandilla que azota las calles del barrio, a cuyos miembros conoce desde niño y quienes han aprendido a respetarlo. Quezada, que desde los seis días nacido ha sido criado por una tía y que ha pasado por toda clase de penurias, dice que muchos de ellos quisieran una oportunidad como la suya para dejar el mundo de vicio en el que viven.

“Me encanta mi trabajo” o “estoy muy contento con esta carrera, los profes y la escuela son excelentes”. La frase puede ser de Quezada, de Williams, de Mendoza o de Reyes. Si algo tienen en común estos cuatro muchachos que se adentran cada día en los oficios de hotel, es esa actitud positiva, esa alegría del que ha estado en un cuarto oscuro y de repente encuentra una escotilla por donde sacar la cabeza, respirar y ver el sol.

Otra cosa en común, es que ninguno lamenta haber mudado de sueño. Vanessa Williams cambió la idea de ser administradora de hotel, por la de mesera que cada vez le resulta más rentable y entretenida; Quezada, la de contador sentado en un escritorio gris por la barra del barman; a Mendoza cada día le gusta menos la ingeniería y más la cocina; mientras que el pequeño César Reyes, por ahora, pospuso su sueño de irse al Zamorano por ser experto en servir. “Hay ingenieros en sistema trabajando de cajeros, pero los cocineros trabajan de cocineros”, dice Mendoza con una voz que es avasallada por el ruido del cafetín. Ellos dejan claro que los oficios de hotelería, en un país que considera al turismo su tercera fuente de ingresos, son algo más que una tabla de salvación. “Son como ese crucero que surca las aguas de alta mar en el que un día quiere perderse, haciendo cócteles de color cielo”, dice Jaime Quezada.

Fotos de Orlando Valenzuela y Bismarck Picado
Jaime Quezada prepara un cóctel que se llama Contempo, como el hotel donde trabaja.

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