La agonía de la industria del pan

Génesis Hernández Núñez

Ivania Gómez y sus hermanos heredaron de su madre Epifanía de los Reyes Palacios, el arte de hacer pan y ahora son propietarios de la panadería Las Reyes, de Masaya. Es una empresa artesanal, con 23 años de existencia que ha tenido que enfrentar que en cinco años, el precio del quintal de harina aumentara de 300 córdobas a casi 800, lo que los ha obligado a variar el precio de sus panes de tres a seis córdobas en ese período.

Pero además de aumentar el precio, Gómez reconoce que ahora los panes populares son más pequeños, aunque “prefiero darlo más caro, pero mantener la calidad”.

Jorge Medina propietario de la panadería Schick situada en el reparto del mismo nombre, dice que lo que bajó fue la calidad porque “cuando la harina estuvo a 900 córdobas no era posible hacer el pan de un córdoba y con la misma calidad”. “El Gobierno dice que bajó la harina y es cierto, pero no solo eso ocupamos, también agua, energía, manteca, azúcar, levadura, bolsas y todo ha subido”, señala.

Entonces, cuando aumentan las materias primas, lo que hacen muchos panaderos es hacer más pequeño el pan, asegurando que es la única salida que han encontrado, aunque no la más correcta.

Según Raúl Meza presidente de la Cooperativa de Servicios Múltiples de Panificadores, “la salida más correcta es subirle al precio, pero no hemos visto eso, se nos ha ido la visión de ser empresarios, un empresario subiría el precio, pero mantendría la calidad y también hemos afectado a la población porque le damos menos peso”.

Dichas alzas, además de empequeñecer el pan o disminuir la calidad han causado que también se haya retrocedido en la variedad, al punto de “desaparecer” ciertos tipos de pan o simplemente cambiar las figuras.

“Mucho pan ha desaparecido del país, por ejemplo la rosca bañada, las galletas azucaradas, los picos suaves, los cachitos tostados, ya no hay o son pocas las panaderías que lo hacen porque no es rentable”, expresa Jorge Medina.

Medina también explica que algunas panaderías han adoptado el sistema de seleccionar un producto y apostar a él. Su panadería, por ejemplo, “se quedó con el polvorón y además agregamos la torta, a la que le hemos dado seguimiento porque no es un pan fino y se vende a un precio accesible”.

LA MISMA HARINA PARA TODO

Otro aspecto que ha cambiado las panaderías del país es el ingreso de trigo ruso donado por el gobierno de ese país que aportó 100 mil toneladas de trigo, previstas a llegar en cuatro embarques, de los cuales ya se han recibido dos.

El cambio ha sido porque antes las panaderías trabajaban principalmente con harina americana que se clasificaba en diversos tipos: suave, semisuave, supersuave, dura, semidura y superfuerte, pero según Jorge Medina, “ahora hay una sola, que es semidura y con ella hay que hacer todo, salga como salga y eso nos ha afectado”.

Medina agrega que para ingresar este trigo no consultaron al sector panificador, “tomaron en cuenta a las harineras y los molinos, nosotros nos enteramos porque hicieron la gran bulla, pero no preguntaron si nos convenía o no, si nos gustaba o no, entonces ahora el Gobierno debería traer unas 100 batidoras afinadoras para las pequeñas panaderías con las que se podría adaptar la harina para elaborar las distintas variedades de pan”.

Sin embargo, para Ivania Gómez el panorama no es el mismo, pues ella prefiere probar qué tipo de harina sirve para cada producto: “Las tortas y pudines necesitan una harina suave, las barras una harina fuerte y para los picos, galletas y pan simple si usa la harina rusa, pero la repostería no”, explica.

El ministro de Fomento, Industria y Comercio, Orlando Solórzano, disiente sobre las críticas que algunos de estos panaderos han hecho a la calidad de la harina fabricada con trigo ruso. Por el contrario, dice que el sector está muy satisfecho y de hecho se esperan nuevos cargamentos para los próximos meses.

El próximo embargue se espera para principio de octubre y fines de noviembre. “El 80 por ciento del consumo de pan del país está siendo hecha con harina de trigo ruso y las panaderías han logrado una oxigenación al haber logrado bajar el precio de la harina en 200 córdobas, cuando antes estaba en 800 y 600 córdobas”, señala.

“Quién se queja de la calidad de la harina?”, preguntaba insistente Solórzano e insistía en que a todo el sector se le he tomado en cuenta en la distribución de la harina rusa. Señala que el Gobierno está dando impulso a la industria panificadora y muestra de ello es que unas 3,000 panaderías están siendo capacitadas técnicamente tanto en Managua y el resto del país. “Hay un montón de programas”, enfatizó. En estos programas están participando técnicos de la cooperación cubana, universitarios y locales.

En general en Nicaragua, sin embargo, la panadería va pasando de generación en generación, de forma empírica y aún se sigue batiendo a mano y usando los hornos de leña y según Meza “el problema es conseguir financiamiento con intereses favorables para comprar equipos modernos, tecnificarse y mejorar la producción”.

Hay otros miembros del gremio, no obstante, que tienen una visión distinta, como Gómez pues para ella “mientras más artesanal, el pan es más original y más sabroso, además hay algunos que no los puedo amasar mucho porque la masa se recuece, son un poco delicados y por eso tampoco no utilizo maquinaria”.

Algo de lo que se quejan los integrantes de este sector es que la panadería se ve solo como un oficio, no como una profesión. “Algunos creen que hacer pan es solo echar agua, sal, harina y ya, pero no, es un proceso tedioso y si no se sabe hacer, se saca mal pan y aunque se han hecho esfuerzos para preparar mejores panaderos, a través de unos técnicos cubanos que vinieron y también las empresas de materia prima, han tecnificado, la mayoría de los muchachos hacen el pan como pueden y no aprenden de una sola vez, así que debe ser algo continuo”, explica Meza.

La falta de profesionalismo también es un factor que incide en la calidad, pues además en el país hay muy pocos técnicos en panadería, “solo como a cuatro conozco, trabajan para empresas y capacitan a las panaderías solo para que usen los productos de esa empresa y ahí es donde estamos encerrados porque no se puede aprender más de ellos”, explica Medina.

Para Ivania lo que debería haber es una escuela de panadería, porque en otros países, la panadería es una profesión “y aquí no, lo vemos como un simple panadero, pero así como hay una escuela de hoteleros, donde ya salen los meseros, cocineros, debería haber una de panadería, y pasteleros”.

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