La dictadura del gallo pinto

Para hacer un buen gallo pinto es preferible tener arroz frito amanecido o sobrante. Frijoles rojos pequeños cocidos en agua, sal y ajo, preferiblemente de los guardados en el refrigerador o de los que amanecen en las brasas del fogón, tienen que ser de esos que comíamos antes, y que ahora les llaman frijol chile, mismos que no pueden ser tiernos porque se desbaratan. Tampoco “biterras” o bayos; unos porque se tornan seco-arenosos por dentro y los otros porque no sueltan suficiente color para teñir el arroz, manteca de cerdo, aceite vegetal, cebolla, chiltoma y sal.

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Edwin Mauricio Mejía

Para hacer un buen gallo pinto es preferible tener arroz frito amanecido o sobrante. Frijoles rojos pequeños cocidos en agua, sal y ajo, preferiblemente de los guardados en el refrigerador o de los que amanecen en las brasas del fogón, tienen que ser de esos que comíamos antes, y que ahora les llaman frijol chile, mismos que no pueden ser tiernos porque se desbaratan. Tampoco “biterras” o bayos; unos porque se tornan seco-arenosos por dentro y los otros porque no sueltan suficiente color para teñir el arroz, manteca de cerdo, aceite vegetal, cebolla, chiltoma y sal.

[doap_box title=»Con carne desmenuzada» box_color=»#336699″ class=»aside-box»]

Sin embargo la variante más sofisticada la recuperé hace años en el Drive In Memo (frente al hospital Fernando Vélez Paiz) plato que consistía en un sabroso gallo pinto revuelto con carne desmenuzada y que aparecía flagrantemente etiquetado en el menú bajo el nombre “gallo pinto con gabardina”.

Para finalizar tenemos el “gallo Pinto vegetariano” —que corresponde al plato procedente de un arroz que fue cocinado con zanahoria, frijoles verdes y otros vegetales— comida que liga con muchos de los acompañamientos señalados y por señalar.

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El buen gallo pinto, como el que hacen en mi casa, se hace así: se pone a calentar grasa en una cazuela gallopintera hasta su punto de ebullición y se agrega cebolla y chiltoma para aromatizarlo y condimentarlo sin llegar a quemarles, ingredientes que se recomienda sacar para obtener un buen aspecto final, se agregan los frijoles al hirviente aceite para sofreírlos hasta secarlos casi por completo y obtener así el graso grumo que pigmenta el arroz que se va agregando paulatinamente, revolviéndolo delicadamente sin que se queme, pegue o torne “masoso” —acción que dura de unos cinco a diez minutos— una vez obtenido el aspecto deseado, se apaga el fuego y se agrega opcionalmente más cebolla y chiltoma frescas para acentuar el sabor y calidad del plato; luego se tapa y deja descansar por unos minutos antes de servirse.

Aunque el gallo pinto es una comida “per se” —se puede comer solito o pelón— es interesante saber que este plato es desayuno y cena, mas nunca almuerzo, por ello es importante entender que el desayuno nica por excelencia tiene base en el gallo pinto, platillo capaz de soportar complemento, mezcla, variante o combinación con —casi— cualquier otro alimento disponible como; tortilla de maíz recién “echadita”, tostada o frita; con pan de cualquier tipo; con chancho frito, pepena, chingaste o moronga; con plátano, maduro o guineo en tajadas o enteros, sean fritos o cocidos; con queso fresco, frescal, leonés-asado, ahumado, de crema, frito o seco chontaleño desboronadito —tipo parmesano— o “gallo pinto a la italiana”, con cuajada seca, fresca, ahumada y picante, con crema ácida o dulce “gallo pinto a la Suiza”, con leche agria —a lo Chico Mejía—, con huevos revueltos, duros, tibios o fritos enteros que cubiertos con salsa ranchera lo convierten en “gallo pinto a la mejicana”, con chorizos criollos enteritos que colocado de ladito adquiere estatus germánico o de “gallo pinto a la alemana” y que con chorizo suelto, refrito y “sangrando” rojo achiote-graso se torna en la más nica de las presentaciones, pues me trae recuerdos de nuestra realidad histórica social-antisocial.

La versión caribe del gallo pinto está dominada por la gran cantidad de arroz involucrada versus los pocos frijoles implicados y por el sabor-olor a fresco aceite de coco del “gallo pinto con coco, caribeño o costeño” plato que regularmente por las mañanas va acompañado de tortilla de harina, fruta de pan o yuca cocida

Y aunque el gallo pinto es el platillo más comido-degustado en Nicaragua, merece por ello registro de receta y oficialización de plato nacional.

A Orlando Núñez yJerónimo Mejía

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